Maximilian Stock Ltd./Photolibrary/Getty Images
Съвременният метод за пушене на храни се е развил от процес на консервиране. Много преди хладилници и химически консерванти, димът е бил използван за удължаване на срока на годност на храната, особено на месото.
Днес тютюнопушенето - както е свързано с барбекюто - е свързано с вкус и текстура, а не толкова за да може храната да издържи по-дълго. Пушенето придава аромат, омеква и превръща някои от най-лошите разфасовки на месо в прекрасна храна.
Когато мислим за пушено месо, първоначално може да мислим за пушена шунка, бекон или риба. Но в света на традиционното барбекю, независимо дали е Тексас или Северна Каролина, пушенето означава нещо друго. При барбекю тютюнопушенето готви храна "ниско и бавно", изисква специално оборудване (или грил с дървени въглища, създаден по специален начин) и отнема от 1 час до 20 плюс часа.
Пушенето е далеч повече изкуство, отколкото наука, включва много време и търпение и е много по-различно от просто поставянето на плоча с месо на скара.
Избор на пушач
Казано по-просто, когато става въпрос за консумативи и оборудване, за да пушите храна, имате нужда от контейнер, който да държите в дима, източник на дим и храната, която да пушите.
Пушачът може да бъде всичко - от дупка в земята до пушач на стойност 20 000 долара, а горивото може да варира от електричество до твърда дървесина. Кой тип пушач ще закупите ще зависи от няколко фактора: пространството, с което разполагате, горивото, което бихте искали да използвате, количеството усилия, което искате да вложите в него, и бюджета ви.
Пушачите могат да варират в размер от малък пушач до голям пушач и така количеството храна, което всеки модел може да побере, ще варира. След като разберете колко може да се справи с пушача, тогава можете да продължите да разглеждате какъв вид гориво пушачът изисква.
Някои любители на тютюнопушенето ще кажат, че твърдите дървесини като хикори, дъб или ябълка са единственият начин, но горивото за пушачи може да бъде и дървени въглища, дървесни пелети, пропан или електричество. Пушачите, които използват дървени въглища, често са най-евтини, докато електрическите пушачи, които загряват дървата, са най-свободни ръце.
Изберете вида гориво, който смятате, че е най-подходящ за вас, но имайте предвид, ако не използвате твърда дървесина, вашият пушач може да не придаде задоволителен вкус на пушек на храната.
Използване на твърда дървесина
Ако вкусът на опушен подпис е най-важният аспект на пушенето на месо, тогава трябва да изберете пушач, който използва твърда дървесина. Прясно нарязаната твърда дървесина е най-доброто, тъй като половината от теглото й е вода и следователно ще се получи хубава, влажна пара, която ще помогне за овкусяване на месото.
Въпреки че сушената твърда дървесина има само 5 процента вода, тя все още съдържа много захари и въглехидрати, които придават опушен вкус. Видовете дървесина, както и мястото, където се отглежда, ще имат пряк ефект върху аромата на храната. Хикори, например, има много опушен вкус, напомнящ бекон, докато кленовото дърво е по-сладко и по-меко.
Ако използвате твърда дървесина, е важно да накиснете дървесината във вода за около час, преди да използвате - мократа дървесина ще продължи с часове, докато прясното дърво може да изгори за 20 минути. Ако използвате дървени стърготини, след накисването ги поставете в торбичка от алуминиево фолио и пробийте с няколко дупки. Това ще ги накара да пушат няколко часа.
Избор на разфасовки на месо
Какъв вид месо за пушене е чисто въпрос на вкус. Най-популярните меса са ребрата, грудката и свинското рамо (обикновено за приготвяне на свинско свинско месо). Но не се ограничавайте в това - можете също да пушите основно ребро, агнешко краче или агнешко рамо, както и цели домашни птици и риба и дори сирене и ядки.
01:27Гледайте сега: Как да направите перфектно пушена основна ребра
Процесът на тютюнопушене е нараснал около здрави разфасовки на месо, които традиционно не се оказват добре, когато се приготвят по друг метод, като грудка, която не е много лесна за ядене, освен ако не го сварите много бавно на ниска температура.
Контролиране на температурата
Пушенето изисква добър контрол на температурата. Пушенето на месо е най-добро в диапазона от 200 до 220 градуса по Фаренхайт. За да бъдат безопасни, повечето меса трябва да бъдат варени до вътрешна температура от 145 градуса, а домашните птици до 165 градуса.
Въпреки това, за да получите истинско нежно барбекю, искате по-висока крайна температура, да речем около 180 градуса. По принцип тютюнопушенето е дълъг процес на сваряване на твърди меса, за да получите нежна и ароматна храна.
Най-добре е да имате два точни термометра за пушене, един вътре в пушача в района, където седи месото, за да ви каже температурата на пушача, и един термометър за месо, поставен в месото, за да ви каже вътрешната температура на това, което пушите.
Има две причини за поддържане на ниската температура: Едната е да се даде достатъчно време на дима да потъне в месото, а другата е естественото омекване на месото. Бавното готвене дава на естествените съединителни влакна в месото време да се разпаднат, да станат нежни и да се променят в основни захари.
Колагенът, жилавите съединителни тъкани в месото (помислете за хляб), се разгражда на няколко вида захар, когато се готви бавно. Това придава на месото сладък вкус.
Поддържане на дима
Друго основно правило за пушенето е да поставите месото в пушача, така че да е заобиколено от дим. Искате добър, дебел поток дим около месото по всяко време, за да придадете на месото вид излагане, необходим за подобряване на вкуса. Димът трябва да се движи, за да се предотврати димът да превърне месото в горчиво заради натрупване на креозот.
Поддържане на влагата
Освен да се уверите, че пушачът ви пуши, вие също трябва да сте сигурни, че се готви на пара. Поддържането на тигана с вода - осигурено при повечето пушачи - е решаваща част от процеса на пушене. Ако имате голям пушач, вероятно ще ви се наложи няколко пъти отново да пълните тигана с вода, докато пушите.
Добавянето на марината преди готвене или сос, докато месото пуши ще помогне за поддържането на месото влажно, но това зависи изцяло от вас.
Изчисляване на времето за готвене
За да разберете колко дълго трябва да пушите месото си, трябва да вземете под внимание три фактора: вида на месото, дебелината на месото и температурата на пушача. Средно ще ви трябват 6 до 8 часа, но грубото може да отнеме до 22 часа.
Когато пушат, някои готвачи ще следват правилото 3-2-1. Първите 3 часа месото се оставя да пуши; след това месото се увива в алуминиево фолио за следващите 2 часа, така че вътрешността на месото да се готви правилно. За последния час на готвене фолиото се отстранява, за да позволи на външната страна на месото да развие хрупкава външност.
Ако сте сготвили правилно месото, ще видите розов пръстен (който е азотната киселина) около месото точно в тъмния външен слой.
Какъв е методът на 3-2-1 с барбекю на свински ребра?
