thepixelchef / Гети изображения
В света на барбекю димният пръстен е едно от най-търсените свойства на пушените меса. Смята се, че показва, че си свършил добра работа и правилно ниско и бавно пуши въпросното месо. Особено ценен е в пушена бъркалка. Научете какво представлява димният пръстен и как да го произведете във вашето барбекю.
Как изглежда дим пръстен
Димният пръстен е розово обезцветяване на месо точно под повърхността на кора (наречена кора). Тя може да бъде просто тънка линия на розово или доста дебел слой. Добрият димен пръстен е с дебелина около 1/4 инча.
Какво създава димния пръстен
Димният пръстен се получава чрез химическа реакция между пигмента в месото и газовете, произведени от дърво или дървени въглища. Когато се изгарят, тези органични горива произвеждат газ азотен диоксид. Този газ влива в повърхността на месото, докато готви, заобиколен от дима. Реагира с вода в месото и произвежда азотен оксид.
Миоглобинът е съдържащият желязо лилав пигмент в месото. Когато месото е изложено на въздух, той реагира с кислород, за да развие яркочервен цвят, който може да мислите, че е кръв, но не е така. Червеният или розов цвят на суровото месо се дължи на този кислороден миоглобин. При готвене или излагане на въздух за по-голяма продължителност, той става кафяв, когато кислородът изтича (основно желязото в миоглобина ръжда).
Но когато миоглобинът е изложен на азотен оксид, той се свързва с миоглобина и блокира свързването на кислорода. Това запазва цвета на подбор, дори когато се готви. Азотният оксид стабилизира миоглобина и се свързва по-силно от кислорода, като предотвратява производството на кафявия метмиоглобин при готвене.
Получаване на най-добрия дим пръстен
Мненията варират как да се получи добър дим пръстен. По принцип дървесината, напоена с вода, произвежда повече азотен диоксид в дима, отколкото сухата дървесина, но само с малък запас. Видът дървесина също има значение при производството на повече азотен оксид. Брикетите с дървени въглища бият на бучки дървени въглища. Пропан и електрически пушачи произвеждат далеч по-малко от желаните газове.
Мократа, лепкава месна повърхност също ще задържа повече азотен оксид, така че мокането или пръскането на месото, а не готвенето на сухо ще засили димния пръстен. Или тиган с вода в пушача поддържа кондензация на влага върху месото. Трябва обаче да избягвате киселинни компоненти като оцет или лимонов сок, тъй като това може да попречи на димния пръстен да се развие.
Премахването на мазнините от повърхността на месото също излага месото на дима и ще позволи повече азотен оксид в месото. Готвенето на месото на ниска и бавна температура ще позволи на азотния оксид да проникне повече, преди температурата на месото да е достатъчно висока, за да превърне миоглобина в кафяв цвят.
