Дейвид Мъри и Жул / Гети Имидж
Има много объркване по отношение на мариноването на месо и какви ефекти има по отношение на вкуса, влагата и най-вече нежното. Въпреки това много хора погрешно вярват, че това е така. Може би сте един от тях; това е на път да се промени.
Как киселината променя месото
Теорията е, че определени съставки, особено киселинни като лимонов сок, оцет или вино, правят нещо на протеините в месото, което води до по-нежното му. Теорията е отчасти вярна. Киселината в тези съставки прави нещо в месото - но го прави по-твърд, а не по-нежен.
Не търсете по-далеч от най-близкия си ceviche за доказателство. Целият принцип зад ceviche е, че мариноването на сурова риба в киселина, като например сок от лайм, кара протеините да се коагулират и да станат твърди, почти сякаш са били сварени с топлина.
мариноване
Повече аромат може да бъде от полза за нарязано месо, което е от по-слабата страна, като пържола със сирене или дори пържола с филе. Постните пържоли са по-малко ароматни, защото интрамускулната мазнина (или мрамора) допринася голяма част от аромата на пържола. Ето защо толкова често виждате фини пържоли, приготвени с лента бекон, увита около тях.
Класическа рецепта за марината от пържола
От друга страна, не трябва да се мариноват ребрата, Т-костите и ивиците. Те вече са естествено ароматни и сочни и не се нуждаят от много повече от сол и черен пипер. С подобни скъпи пържоли искате да опитате самото говеждо месо, а не маринатата.
Не прекалявайте с вашите пържоли. Преварените пържоли са жилави и сухи, без значение колко нежни са да започнете или какъв вид марината сте използвали.
Добра марината
Течности като винени и плодови сокове са добри за мариноване, не защото, а по-скоро, въпреки факта, че са кисели. Плодовите сокове съдържат захари, които карамелизират, когато попаднат на скарата, а виното съдържа всички видове интересни ароматични съединения, които стават по-дълбоки и сложни, когато са изложени на силна топлина.
Ключът при виното обаче е да сварите алкохола, преди да го използвате за мариноване. Това е така, защото алкохолът също ще доведе до коагулация на протеините в месото. Дори обикновена марината от зехтин нарязан чесън и пресни билки ще добави аромат на пържола или печено.
Мариноването засяга само повърхността
Истината за маринатата е, че те наистина не проникват много извън повърхността на месото, най-много няколко милиметра.
Маринатата не се накисва в месото. Това е просто покриване на повърхността с ароматни съставки. Ето защо мариноването на говеждо месо в кисела течност не го превръща в севиче. Киселината просто не прониква, до голяма степен поради количеството съединителна тъкан на основата на колаген в месото. Тази съединителна тъкан обгражда мускулните влакна, образувайки бариера срещу маринатата. Рибата и морските дарове имат много по-малко съединителна тъкан, поради което е възможно севиче.
Ето защо говеждото карпачо, което вероятно е най-близкото до говеждото ceviche, се прави с говеждо месо, нарязано на тънка хартия, което разкрива напречни сечения на мускулните влакна.
Киселината няма да има никакъв ефект върху нежността на месото по един или друг начин. Ако мариновате парче месо в кисела течност за дълго време, тези киселини ще причинят повърхността на месото да придобие брашнеста, кашиста текстура. Този нежелан ефект не трябва да се бърка с търга.
Обърнете внимание, че тъй като мариноването се отнася главно до аромат и в много по-малка степен влага и тъй като маринатите така или иначе само ароматизират повърхността, сухите трини са също толкова ефективни, колкото и мариноването, когато става въпрос за придаване на аромат на пържола или печено.
