Смърчът яде / Уляна Вербицка
За много от нас първото ни запознаване с китайската храна дойде чрез трапезария в ресторант, включващ кантонска кухня. Едва ли е изненадващо, че кантонското готвене е първата китайска регионална кухня, която се проведе в Съединените щати. В края на краищата първоначалните китайски имигранти бяха основно кантонски, които идваха на работа по железниците през 1800-те. Но какво е това на кантонската кухня, което я отличава от другите регионални стилове на готвене в Китай? Защо го прави "висока кухня" на Китай?
Илюстрация: Luyi Wang © Смърч, 2019
Географски влияния
Що се отнася до съставките, кантонските готвачи имат щастието да живеят в район с обилни валежи и тропически климат. Провинция Гуандун е основна селскостопанска зона, докато град Гуанджоу, известен на запад като Кантон, е основно китайско морско пристанище, разположено на река Перла. Пищни оризови риби изобилстват в делтата на река Перла. В района има и няколко свинеферми и птицеферми.
Кантонците обаче също са много изобретателни и с удоволствие включват интегрални съставки в готвенето си. Кокосово мляко, оризова юфка и къри на прах, телбод от тайландската и индийската кухня, се показват в няколко кантонски ястия.
Fresh е най-доброто
Акцент върху запазването на естествения вкус на храната е отличителният белег на кантонската кухня. Кантонски готвач би смятал за кулинарен грях от най-висок порядък да произвежда ястие, което е било прекалено сварено или прекалено силно подправено. Напомних ми за това едно време, докато пазарувах на азиатски пазар. Продавачът се гордееше с това, че демонстрира свежестта на треската - убита само три часа по-рано - като посочи, че все още можете да видите сърцето му да бие.
Кантонска кухня в Северна Америка
За съжаление кантонските готвачи изпитват трудности при възпроизвеждането на родната кухня в чужда земя. Както авторът на готварската книга Eileen Yin-Fei Lo в интервю посочва, първите имигранти са били мъже, произхождащи от общество, в което жените традиционно се занимавали с готвене. Освен това, изправени пред непознати съставки, те направиха адаптации, които бяха по-малко от успешни.
Раздаването със стъпката на бланширане на зеленчуци преди бъркане води до намокрящи зеленчуци, които те покриват чрез добавяне на допълнително царевично нишесте. За да скрият липсата на естествен аромат в ястието, те прекалиха с подправки като захар и соев сос. Кантонска кухня в американски стил се роди. Разбира се, фактът, че западняците постепенно развиват привързаност към „китайската нездравословна храна“, не помагаше на въпроса.
Основни храни
На разположение са прясна риба и миди, ориз, тропически плодове като манго и личи и широк спектър зеленчуци. Оризът е основната култура; отглеждат се и сладки картофи (ям), таро и пшеница. Докато водните кестени се използват в цял Китай, те са по-популярни на юг.
В допълнение към морските дарове, диетата на Кантон включва говеждо пилешко и свинско месо (докато западните версии често имат малко общо с оригиналното, Сладкото и киселото свинско е автентично кантонско ястие).
Подправки и подправки
Нито една кантонска кухня не би била пълна без бутилка сос от стриди, приготвена от кипящи стриди и подправки. (Вегетарианските готвачи могат да използват вегетариански вариант, приготвен с гъби). Китайският ферментирал черен фасул (наричан още осолен черен боб) и паста от скариди също се открояват в кантонското готвене. Използва се и сос от хайсин, приготвен чрез смесване на соева паста с подправки.
Методи на готвене
Вкъщи паренето и пърженето са две важни кантонски техники за готвене. Като се има предвид акцентът върху свежестта в кантонската кухня, не е изненадващо, че паренето е популярно, тъй като това е най-малко натрапчивата техника на готвене и най-здравословната. Що се отнася до пърженото пържене, кантонците са признатите експерти. Кантонските готвачи смятат, че всяка бъркалка трябва да излъчва вкус и аромат, които идват от това, че има уок сено или „уок дъх“.
Освен бъркане и парене, кантонската кухня е известна и с печените меса като свинско и патица. Char siu bao, или задушени кифлички, пълни с печено свинско месо, е популярна кантонска димка.
Популярни регионални ястия
Говеждо месо със сос от стриди е типично кантонско ястие, както и пареното пиле с сос от джинджифил скалион. Парен лаврак, пържена гарупа и омар кантонски са всеизвестни кантонски ястия. Супата от перки на акула е местен деликатес. Пилето от къри, приготвено чрез сирене на пиле, къри на прах и зеленчуци в кокосово мляко, показва влиянието на кухнята в Югоизточна Азия върху китайското готвене. Ястията от зеленчуци отразяват голямото разнообразие и сезонност на това, което се предлага.
Наред със свежестта и качеството, артистичното представяне на храната и гарнитурата също са много важни в кантонската кухня.
