Как да готвя в марокански таджина

Бърз поглед към мароканския таджийн

Кристин Бенлафких

Tagine е съд за готвене във форма на конус, който традиционно се използва в Мароко; тя е направена или от керамика, или от неглазирана глина. И двата материала са доста често срещани в Мароко, но неглазирана глина придава селски, земен вкус и аромат на всичко, което се готви в него. Основата на мароканския тагин е широка и плитка, докато конусообразният капак помага да се върне кондензираната пара обратно към храната. Независимо дали са керамични или глинени, и двата вида трябва да бъдат подправени преди първата употреба. Тагините също не трябва да влизат в пряк контакт с източника на топлина, така че ако имате електрическа печка или плоска готварска плоча, ще трябва да използвате дифузьор.

Повечето рецепти за tagine (които се наричат ​​тагини) слоеви аромати, месо и зеленчуци, заедно с подправки, олио и вода. Докато сместа се готви, се развива консистенция, подобна на яхния, която прави богат, ароматен сос, който често се загребва с марокански хляб. Тази стъпка по стъпка инструктира как да си направите берберски таджии, който включва агнешко месо (или говеждо месо) и разнообразни зеленчуци и подправки.

Подредете основния слой

Кристин Бенлафких

Веднъж подправени, тагините са доста лесни за използване. Първата стъпка да направите рецепта за tagine е да поставите слой от нарязан лук в основата на таджина, създавайки легло за останалите съставки. Леглото на лука ще предотврати прилепването на месото към дъното и изгарянето.

Други рецепти може да изискват нарязания лук да се разпръсне в таджина, или може би целина или моркови ще бъдат кръстосани, за да се направи легло за крехки съставки, какъвто е случаят с рибата таджина. Могат да се използват и малки бамбукови пръчици.

Добавете чесъна

Кристин Бенлафких

Следва чесънът. Можете да използвате преса за чесън, но можете също толкова лесно да нарежете чесъна или, ако желаете, да оставите скилидките цели. Като добавите чесъна със съставки на дъното, сте сигурни, че той ще се сготви напълно и ще се смеси със соса.

Добавете зехтина

Кристин Бенлафких

Обилното масло е основата на богат сос в таджина, така че не се страхувайте да използвате цялото количество, изискано в рецептата. Повечето рецепти за таджии посочват 1/4 до 1/3 чаша масло. Ако все пак намалите маслото, знайте, че в крайна сметка ще получите по-малко сос или воднист сос.

За тази конкретна рецепта, маслото може да се добави по всяко време, докато се сглобява тагинът. Много марокански готвачи ще използват смес от зехтин и растително масло, било защото зехтинът е екстра върджин и допринася много вкус в по-малко количество, или като въпрос на пестеливост, тъй като растителното масло струва по-малко.

Подредете месото в центъра

Кристин Бенлафких

Месото, домашните птици или рибата обикновено се подреждат в центъра на таджина. Ако използвате месо върху костта, поставете парчетата кост надолу, за да намалите риска от изгаряне на месото.

За тази рецепта подредете месото в могила в центъра, за да можете да добавите много зеленчуци по периметъра. Понякога ще срещнете рецепти, които ви насочват първо да кафяво месото, което наистина не е необходимо. Ако все пак решите да кафяво месото, най-добре е да го направите в отделен тиган, тъй като глиненият или керамичният тагин не трябва да се използва на силен огън.

Смесете мароканските подправки

Кристин Бенлафких

Въпреки че не е абсолютно необходимо, комбинирането на вашите марокански подправки, преди да ги използвате, дава възможност за по-равномерно разпределение на подправките. Тази рецепта изисква смесване на сол, черен пипер, джинджифил, червен пипер, кимион, куркума, шафран и малко кайенски пипер в малка купа. Можете също да смесвате подправките в голяма купа и да хвърляте зеленчуците и месото в подправките, за да покриете всичко равномерно, преди да добавите към таджина. Като алтернатива можете да поръсите подправките една по една директно в сглобения тагин. Няма правилен или грешен начин - въпрос на предпочитание.

Подправете месото и лука

Кристин Бенлафких

Разпределете част от сместа от подправки върху месото и лука. Можете да използвате до 2/3 от сместа на този етап, като концентрирате подправката върху лука, така че подправките ще се слеят с маслото и течностите, за да се получи богат, ароматен сос. Запазените подправки ще се използват за подправяне на зеленчуците.

Подредете зеленчуците и сезон

Кристин Бенлафких

Когато използвате тагин, зеленчуците обикновено се добавят в самото начало на готвене заедно с месото. Някои рецепти изискват наслояване на зеленчуците около месото, домашните птици или рибата, но в берберски стил смятате, че те са подредени по коничен начин. Въпреки че са предизвикателни, опитайте се да ги накарате да стоят изправени, тъй като това прави прекрасна презентация. След като добавите зеленчуците, овкусете ги с останалата си смес от подправки.

Гарнирайте Таджина

Кристин Бенлафких

Сега можете да обличате таджията с цвят и аромат, като добавите ивици или резени чушки, консервиран лимон, маслини и билков букет от магданоз и килантро. Джалапеньо или люта чушка не е задължителна.

Добавете вода към Tagine

Кристин Бенлафких

Последната стъпка, преди да поставите таджина на печката, е да добавите вода (понякога вместо нея се използва запас или бульон). Изсипете го внимателно в таджина близо до страната, за да не измиете някоя от подправките. Имайте предвид, че не бива да добавяте гореща течност към студен тагин, и обратното, тъй като термичният шок може да напука глинен или керамичен тагин.

Ако рецептата не определя количеството вода, което трябва да добавите, следвайте общото правило от 2 до 2 1/2 чаши вода за голямо агнешко или говеждо месо със зеленчуци (половината от това количество за пиле поради по-кратко готвене време) и 1 до 1 1/4 чаши вода за малко агнешко или говеждо месо със зеленчуци (половината от това количество за пилешко).

Гответе тайгин

Кристин Бенлафких

За да избегнете напукване или счупване на глинен или керамичен таджий, уверете се, че той седи над източника на топлина, а не директно върху него (използвайте дифузьор, ако имате електрическа печка или плоска готварска плоча). Поставете таджина на слаб до средно нисък огън и бъдете много търпеливи, докато тагинът бавно достигне кипене.

Тагините могат да се готвят и на открито над въглища. В Мароко може да намерите специални мангали, но тагинът може да бъде поставен и върху стелажа на скара или над малък огън на земята (използвайте скали, за да задържите таджина над пламъците.) Тези методи са малко по-трудни за поддържат адекватно ниска температура и се нуждаят от повече внимание от готвенето на готварска печка.

След като тагинът достигне късче (може да отнеме до половин час, ако има много течност), може да се остави сравнително необезпокояван, за да се задушава бавно. Намалете леко топлината, ако тагинът къкри бързо; в идеалния случай, вместо това искате бавен или среден кипене. Едно говеждо месо може да изисква около 3 часа старене; пилето може да се нуждае само от половината от това време, докато агнешкото може да отнеме един час повече.

Проверете нивото на течността

Кристин Бенлафких

Проверете нивото на течностите за готвене след около 2 часа. Ако течността вече се е намалила до консистенция, подобна на сос, ще трябва да добавите още вода (около 1/4 чаша), тъй като месото се нуждае от още един час готвене.

Ако все още има достатъчно течност, не е необходимо да добавяте вода за последния час на готвене. Просто затворете капака и го оставете на мира. Ако обаче тази течност остана, когато месото беше почти сварено, може да искате да подпрете капака отворен с лъжица, за да се постигне по-бързо намаляване.

Сервирайте Tagine

Кристин Бенлафких

Тагините се удвояват като сервиране на ястия, които спомагат задържането на храната топла на масата. Въпреки това, бъдете предупредени - най-добре е да оставите таджията да се охлади за 10 или 15 минути, преди да копаете, или ще има изгорени пръсти и езици!

Мароканската традиция е да се събираме и да ядем обществено от таджина, използвайки парчета марокански хляб, за да загребваме и сопваме соса, зеленчуците и месото.

Тагини рецепти

Сега сте готови да опитате да готвите различни видове тагини! За да започнете, опитайте агнешко и сини сливи, пиле със запазени лимон и маслини, пилешко и кайсиево таджине, или Кефта Мкаура, мароканска таджийка от кюфте. Рибата също е прекрасна в тагин, както в рибата, таджинирана с картофи, домати и чушки.