Смърчът
Тестените изделия често са хапване, когато нямаме много време или творчество. И въпреки че приготвянето на тестени изделия е лесно, ако не е приготвена правилно, може да се окаже жилава и дъвчаща или мека и кашиста - или още по-лошо - всички струпани заедно. За щастие има няколко прости насоки, които трябва да следвате, които всеки път ще доведат до перфектно сварени тестени изделия - от пълненето на съда с вода до хвърлянето със соса.
Илюстрация: Марица Патринос. © Смърч, 2019
Използвайте правилната саксия
Може би сте забелязали, че готвачите по телевизията използват високи саксии, когато готвят макаронени изделия. Това е така, защото трябва да предоставите на юфката достатъчно място, за да готвите отделно. Ако използвате саксия, която е плитка и широка, парчетата тестени изделия ще са склонни да се прилепват едно към друго. За един килограм тестени изделия се нуждаете от тенджера, която може да побере 6 до 8 четвъртинки вода.
И, разбира се, количеството вода в съда е също толкова важно. Искате да напълните съда малко повече от 3/4 пълен със студена вода, така че тестените изделия да могат да „плуват“ свободно.
Добавете сол
Може би смятате, че малко сол във водата е незадължителна стъпка, но всъщност е важна. Солта ще ароматизира макароните отвътре навън, ще внесе повече дълбочина в крайното ястие и няма да разчита на соса, за да свърши цялата работа. След като водата заври, добавете солта; добро ръководство е да използвате 2 супени лъжици за всеки галон вода.
Въпреки че може да видите някои от онези готвачи по телевизията, които добавят масло във водата за макаронени изделия, това наистина не е добра идея. Просто прави пастата хлъзгава и сосът няма да се придържа към нея.
Измерете правилната сума
Пастата, без значение каква форма, може да бъде сложна за измерване; често го правим поглед или готвим цялата кутия. Чаша варени макаронени изделия е идеална порция на човек; разчитайте на 1 килограм изсушени тестени изделия, за да нахраните четири като основно ястие и шест като първо ястие.
Разбъркайте и върнете до кипене
След като добавите макароните към врящата вода, е задължително да й дадете наистина добро разбъркване, за да отделите всички парчета паста. Можете да използвате инструмент за смесване на макаронени изделия, който ще захване нишките или други форми и ще ви помогне да ги раздърпате или набор от щипки - внимателно вземете и издърпайте макароните, за да сте сигурни, че не се слепват.
След като се добави пастата, водата ще се забави от пълно кипене до бавно къкри. Водата трябва да достигне втори кипене, преди да стартирате таймера. (Може да искате да покриете тенджерата наполовина, но не забравяйте да премахнете върха, след като водата кипне.) Макароните, които се приготвят на ситно, ще се получат каши и ще имат склонност да се струпват.
Тест за коректност
Много рецепти призовават за готвене на макароните до "al dente", което на италиански означава "за зъба;" това означава, че тестените изделия са твърди, когато са ухапани с леко плътен център и по-мек отвън. Ако не се интересувате от пастата си dente, тогава трябва да я приготвите малко по-дълго. Много пакети показват времева рамка (с минута или две), така че трябва да опитате да тествате парче към края на времето за готвене, за да видите дали е по ваш вкус. Не искате юфката да е кашиста, но и да не е твърда вътре. Ако можете да видите бял център, той трябва да се готви по-дълго.
Запазете малко готварска вода
Изцедете в гевгир
След като пастата приключи с готвенето, искате да я извадите веднага от горещата вода; ако седи, ще продължи да готви. Изхвърлете макароните в гевгир, поставен в мивката и го разклатете малко. Освен ако рецептата не изисква това, не изплаквайте макароните; върху макароните е останал слой нишесте, което придава аромат, помага на соса да залепва и сгъстява соса.
За да се предотврати разкъсването на макароните, по-деликатните видове тестени изделия - като юфка от лазаня и равиоли - трябва да се извадят от водата с помощта на голяма, плоска цедка или цедка от уок от метал.
Завършете готвенето на макароните в соса
За да помогнете на соса да се прилепва по-добре към макароните, поставете соса в широк тиган или соте тиган и го загрейте, докато макароните се готвят. Изцедете макароните от 1 до 2 минути по-рано (като оставите малко вода за паста да остане на юфката) и я разбъркайте в соса в тигана. Внимателно хвърлете макароните и соса на силен огън за 1 до 2 минути, докато пастата стане. Тази техника се нарича pasta strascicata и ще работи особено добре с кремообразни месни или зеленчукови сосове, като например sugo alla bolognese и сос маринара. Не използвайте тази техника със сосове, които са неварени, като песто или на маслена основа като aglio e olio .
Пресни срещу сушени тестени изделия
Можете да закупите макароните по два начина: пресни и сушени. Сушените тестени изделия са това, което купуваме в кутията; пресни тестени изделия могат да бъдат опаковани в торби или пластмасови контейнери. Пресните макаронени изделия се готвят във времето, необходимо за водата да достигне до втория кипеж, така че не забравяйте да я преварите. Сушените тестени изделия отнемат повече време, в зависимост от дебелината и формата.
Готвене на макаронени изделия стъпка по стъпка
Сега, когато имате общите съвети, които трябва да следвате при приготвянето на тестени изделия, вие сте готови да приготвите перфектно ястие за паста.
- Напълнете тенджера с 1 литър (4 чаши) вода на порция паста. Покрийте съда и го поставете да ври на силен огън. Когато водата заври, махнете капака и добавете 1 супена лъжица груба морска сол (малко по-малко, ако е финозърнеста) на кварт вода. Тя трябва да има вкус на морска вода. Когато водата се върне на варене, добавете макароните и разбъркайте добре с лъжица за макаронени изделия или дървена лъжица, за да отделите парчетата. Изчакайте водата да се върне към втория кипеж. Проверете пакета с макаронени изделия за времето за готвене на паста. Ако не ви се дава време, следвайте тези правила, но внимавайте да проверявате често макароните за готовност, докато готвят:
- Пресни тестени изделия, особено тестени яйца (феттуцин, талиатели, лазаня): 3 до 5 минути.
- Тънки, сушени твърди пшенични макаронени изделия (спагети, черупки, ротини): 6 до 9 минути.
- Сушените спагети обикновено са от 8 до 9 минути, в зависимост от марката и дебелината.
- Гъста паста от твърда пшеница (напр. Орел) (penne, ziti, tortigioni, trofie): 12 до 15 минути. Смесете пастата от време на време, докато се готви, за да не се залепят парчетата едно към друго или към съда. Минута преди прогнозата Времето за готвене на макароните е изтеглено, премахнете парче от макароните, за да проверите за готовност. Искате или al dente , или дъвчаща текстура "до зъба" или малко по-мека - не мека, накуцвана паста. Ухапете тестените изделия, за да проверите. Ако видите тънка бяла линия или бяла точка (и) в средата на макароните, това все още не е готово. Върнете тестовото парче в тенджерата и оставете да готви още минута и отново тествайте; веднага след като счупеното парче е еднообразно, полупрозрачно жълто, изцедете макароните. Намесете макароните във вашия сос и сервирайте. Ако не използвате макароните веднага, хвърлете с малко допълнително зехтин и добавете соса преди сервиране.
