Източник на изображения / Гети изображения
С изключение на Throubes (маслина от остров Тасос, която се бере, когато е напълно узряла), маслините направо от дървото са твърди и горчиви. Втвърдяването е това, което премахва горчивината. Веднъж излекувани, маслините могат да се съхраняват с ароматизатори (лимон, риган, чесън и други), но първата стъпка е втвърдяването.
Древните гърци лекували маслини чрез „сухо втвърдяване“ със сол, а през вековете се развивали и други методи.
Водно втвърдяване „Мачкани“ или „Напукани“ маслини
Тази процедура се препоръчва при големи зелени маслини.
- Измийте маслините. С костилка или кайма натрошете месото на маслината, като внимавате да не натъртвате ямата. Поставете маслините в тиган и покрийте със студена вода за 6 до 8 дни, като смените водата два пъти на ден, сутрин и вечер, докато горчивината е изчезнала (вкус за тестване). Когато сте готови, напълнете тигана със солен разтвор (около 1 част морска сол до 10 части вода) и лимонов сок (около 1 част лимонов сок до 10 части вода), прехвърлете в буркани, ако желаете, и се съхранява в хладилник няколко часа преди ядене.
Втвърдяване на саламура
Използвайте този метод за черни маслини. За да тествате съотношението вода към сол, поставете сурово яйце в сместа; перфектно е, когато яйцето плава. За напуканите маслини, когато са готови за ядене, прехвърлете в саламура, която е по-малко солена, за да се запази за дълги периоди.
- Измийте маслините. С остър нож направете разрез в месото на маслината (отгоре надолу), без да изрязвате ямата. В тиган накиснете маслините в саламура (1 част морска сол до 10 части вода). Уверете се, че маслините са потопени (използвайте нещо, за да ги отслабнете) и покрийте. Втвърдете маслините за 3 седмици, като всеки ден разклащате тигана и сменяте саламура, след което вкус на горчивина. Този процес може да отнеме 5 до 6 седмици в зависимост от маслините. Когато те вкусят по желания от вас начин, поставете в буркани със солен разтвор (1 част морска сол на 10 части вода), добавете 4 супени лъжици оцет от червено вино и отгоре сложете слой зехтин.
Сухо (солено) втвърдяване отвън
Това е най-добрият метод за използване при големи черни маслини.
- На открито слоете маслини с груба морска сол (около 1 килограм сол за всеки 2 килограма маслини) в кошница, торба с торба или дървена кутия, облицована с мехурче, което позволява на циркулацията на въздуха отвън да остане с пластмаса, за да хване сокове, които се оттичат в продължение на 3 до 4 седмици, разклащайки се ежедневно и добавяйки малко повече сол на всеки 2 до 3 дни. Когато вече не е горчиво, можете или да се отърсите от излишната сол и да ги задържите по този начин, или да се отърсите от излишната сол и да ги потопите бързо във вряща вода, за да се отървете от солта. Те могат да се мариноват за няколко дни в зехтин, за да си възвърнат. пухкавост (този вид втвърдяване ще ги свие) или просто намажете добре със зехтин, използвайки ръцете си, преди да ядете.
Сухо (солено) втвърдяване в буркани
За този метод се препоръчват малки черни маслини.
В стъклени буркани редувайте слоеве маслини с груба сол. Всеки ден в продължение на 3 седмици разклатете добре и добавете повече сол, за да абсорбирате соковете.
Тест за горчивина (първо изплакнете маслината). Продължете да лекувате, ако остане горчивина; в противен случай добавете топла вода за покриване и 4 супени лъжици доброкачествен червен винен оцет и отгоре сложете слой от зехтин. Те ще бъдат готови за ядене след 4 до 5 дни.
Маслено втвърдяване
Покрийте всякакъв вид зехтин в зехтина и ги оставете на мира за няколко месеца. Тест за вкус.
