Ерик Футран - Chefshots / Photolibrary / Гети изображения
Някога можехте да отидете до своя ъглов месар и да купите отредено говеждо месо от USDA. Ако сте имали добра, отлежала пържола, знаете, че тя е по-нежна и ароматна от това, което обикновено купувате в магазина. Причината за това е, че остаряването позволява на естествените ензими да разграждат твърдата съединителна тъкан в месото и водата да се изпарява, концентрирайки аромата.
Сухо стареене
Старият метод за отлежаване на месо е известен като сухо стареене. Сухото стареене се извършва чрез обесване на месо в контролирана, внимателно наблюдавана, охладена среда. Температурата трябва да остане между 36 F и да замръзне. Твърде топло и месото ще се развали, твърде студено и ще замръзне, спирайки процеса на стареене. Имате нужда и от влажност около 85 процента, за да намалите загубата на вода. За да контролирате бактериите, се нуждаете от постоянен поток въздух навсякъде около месото, което означава, че трябва да се окачва в добре проветриво пространство. Последната и най-важна съставка в този процес е опитен касапин, който да следи внимателно отлежалото месо.
Има много причини, поради които месарите обикновено не остаряват месо в наши дни. Fir, цената на отлепеното говеждо месо може да бъде много висока. Поради отслабването на отлепено говеждо месо, цената на килограм може да бъде доста скандална. Ако добавите време, място за съхранение, хладилник, труд, тази цена просто продължава да се увеличава. За да може стареенето на месо да подобри правилно качеството на рязане, то трябва да съдържа значителна мраморизация. Това означава, че има мазнини, разпределени равномерно в цялото месо. Само най-високите степени имат този вид мрамориране и правят стареенето полезно.
Поради високата цена и пространството, необходимо за отлежаване на месо, сухото стареене е станало много рядко. Всъщност само няколко от най-добрите ресторанти купуват отлежало говеждо месо. Всъщност мнозина са предприели отлежаването на собственото си говеждо месо. Това може да бъде рискована работа, ако не знаете какво правите и имате нужда от добро обоняние. Ако отлежалото ви месо не мирише правилно, изхвърлете го.
Остаряването отнема около 11 дни, преди да видите значително подобрение на вкуса на месото. След това ароматът продължава да се засилва, но това прави загубата на тегло и рискът от разваляне. В крайна сметка месото ще бъде безполезно, тъй като много изискани ресторанти, които правят собственото си остаряване, ще го ограничат до 20 до 30 дни.
Мокро стареене
По-малко скъпата алтернатива на сухото остаряване се нарича мокро стареене. Месото се превозва от опаковъчни предприятия до месари във вакуумна опаковка. Месарите могат да оставят това пакетирано месо настрана в хладилниците си и да им позволят да остареят. Тъй като месото е опаковано в собствени сокове, ензимите ще разрушат съединителните тъкани и ще го направят по-нежно. Въпреки това, тъй като няма да има загуба на течност, концентрацията на аромата, която получавате от сухото стареене, няма да се случи.
Може да се изкушите да състарите говеждо месо у дома. Бихте могли да вземете вакуумиран първичен разрез (от който са взети пазарните разфасовки) от месаря и да го поставите в хладилника за две седмици с надеждата да се получи наистина нежно парче месо. Въпреки това, стареенето трябва да се извършва при точни температури и влажност при контролирани обстоятелства. Средният семеен хладилник просто няма какво е необходимо за правилното възрастово говеждо месо. Много лесно е да се получи добра колония от бактерии, които влизат в това месо през няколко седмици, необходими за отлежаване на парче говеждо месо.
Има техника, циркулираща онлайн, която наистина е рецепта за пътуване до болницата. Вземете пържолите си или по избор, разточете ги, изплакнете със студена вода, увийте в чиста кухненска кърпа и поставете на най-студения рафт на вашия хладилник. Всеки ден в продължение на две седмици вадете пържолите и сменяйте кърпата. На този етап ви е обещана фантастична пържола, при условие че преживеете храносмилателния процес, след като я изядете. Това, от което се нуждаете, е опитът и знанията, за да знаете кога първото разваляне започва. Има определена промяна в миризмата и цвета на месото, така че е необходима много тясна проверка по време на процеса на стареене, за да се гарантира, че няма да се обърка.
Най-големият риск за всяко парче месо, което купувате от магазина и се опита да остарее, са всички неща, които са се случили с това месо, преди да го вземете. Всяко излагане на бактерии по време на месане, опаковане или превоз може да направи това месо опасно за възраст.
Той е популярен с много от конкурсните готвачи за барбекю, за да остареят своите гривни. Това се прави за кратък период от време и със запечатани меса. Кристалите на криовака могат да се държат безопасно във вашата хладилник за седмица или две. Спорно е колко подобрение получавате от този ограничен процес.
