Софи Делау / Гети Имидж
-
Плодов запас, а не горчица
Може би си мислите, че това е рецепта за италианска горчица поради името му, но въпреки че италианската мостарда съдържа горчица, тя е само отдалечено свързана с жълтите неща в бутилката. Вместо това, плодът, запазен в сироп, придобива доста ритъм от здравословно струяне на прахово синапено семе или горчично масло. Като такава, това е една от стандартните подправки, сервирани с варено месо в Северна Италия. Днес често се случва и като придружител към сирена или шаркутери.
Въпреки че ще го намерите от Пиемонте през Венето и надолу в Емилия-Романя, най-известната мостарда е от ломбардийския град Кремона, направена от цели плодове, които придобиват волна твърдост по време на приготвянето.
Мостарда има необичаен вкус: донякъде сладък, защото плодът е захаросан в захарен сироп, но и пикантен, с мощен, остър удар от горчицата. Горещо е по начина, по който васаби и хрян са пикантни: един вид интензивно парене в синусите.
-
От какво имаш нужда
Съставките за приготвяне на мостарда са малко основни и лесно достъпни. За да направите 1 пинта мостарда, ще ви трябват 2 1/2 до 3 килограма плодове, като ябълки, круши, киви, манго, ягоди, мандарини, череши и портокалови секции и 1 1/2 килограма гранулирана захар. Сокът от 1 портокал е необходим, както и 2 унции горчица на прах; като алтернатива можете да използвате 10 до 15 капки горчично масло. Също така, имайте под ръка 1 чаша бяло вино и един буркан с размер 1 пинта.
-
Пригответе плода и добавете захарта
Смърчът
Обелете, семето, стеблото и нарежете плодовете. Поставете в голяма купа.
Добавете захарта към плодовете. Можете да увеличите количеството захар, ако плодовете не са естествено достатъчно сладки или просто искате по-сладка мостарда.
-
Добавете портокаловия сок и почивка
Смърчът
Изсипете сока от 1 портокал върху плодово-захарната смес и оставете плодовете да почиват за 24 часа, като леко обърнете парчетата няколко пъти. Пуристите оставят купата непокрита, но може да искате частично да я покриете с чиста кухненска кърпа. На следващия ден захарта ще бъде напълно разтворена.
-
Изцедете плодовете
На следващия ден сложете гевгир в малък съд и изпразнете купата с плодове в него. Изцедете добре плодовете и го върнете в купата.
-
Концентрирайте сиропа
Смърчът
Загрейте плодовия сироп в съда на среден огън. Намалете топлината, когато заври и продължете да я къкри, докато обемът й се намали наполовина. Прецедете пяната от повърхността с нарязана лъжица или цедка. Изсипете сиропа отново върху плодовете и оставете да преседи отново за една нощ.
-
Изцедете, концентрирайте сиропа и запечете втори път
Смърчът
Захарта в концентрирания сироп ще извлече повече влага от плодовете, която ще започне да се втвърдява. Ще трябва да изцедите и концентрирате сиропа втори път, като повторите стъпки 5 и 6.
Смелете плодовете в отново концентрираната течност за една нощ отново.
-
Ако използвате семена от прах от горчица
Смърчът
На следващия ден овкусете мостардата си. Ако използвате горчица на прах, разтворете горчицата на прах в 1 чаша бяло вино в малък съд и внимателно загрейте сместа на слаб огън. Разбърквайте от време на време и оставете сместа да ври в продължение на няколко минути.
-
Ако използвате горчично масло
Междувременно внимателно добавете 10 до 15 капки горчично масло към сиропа в изстреляната чаша. (Ако получите малко синапено масло върху кожата си, веднага го измийте с топла сапунена вода, тъй като е мощен дразнител.)
-
Отцедете плодовете и концентрирайте отново
Докато приготвяте инфузията, изцедете плодовете и концентрирайте сиропа още веднъж.
-
Стерилизирайте вашите консервни буркани
Докато сиропът се концентрира за четвърти път, стерилизирайте бурканите си.
-
Поставете плода в бурканите
Смърчът
Напълнете стерилизираните буркани с плодовете. Не се изненадвайте колко плодове са се уплътнили. Тази рецепта трябва да даде един буркан с монета от 1 пинта.
-
Добавете горчицата на прах
-
Добавете горчичното масло
След като добавите плодовете, ако използвате горчично масло, изсипете съдържанието на изстреляната чаша и след това добавете горещ концентриран сироп, който да покрие, докосвайки бурканчето многократно, докато напълнете, за да освободите всички въздушни мехурчета.
-
Покритие и печат
Смърчът
Покрийте буркана с капака и запечете. Няма нужда да стерилизирате мостарда; концентрацията на захар е достатъчно висока, че ще инхибира бактериалната активност.
-
Почиствайте и съхранявайте
Избършете буркана чист и съхранявайте на хладно и тъмно място. Мостардата ще бъде готова след 2 седмици.
-
Регионални вариации
Смърчът
Има много регионални вариации на Мостарда в Северна Италия; някои черпят сладостта си от концентрирана гроздова мъст и са непрозрачни. Тази рецепта извлича сладостта си от захарта и е полупрозрачна.
Най-известната мостарда в Италия е Mostarda di Cremona, която се приготвя със смес от обелени, сгушени плодове: кайсии, праскови, киви (скорошно допълнение), круши от Bartlett, малки ябълки, мандарини, череши, дюли, смокини и др. скоро. -
Кухненски бележки
Ако плодът е малък, представянето е много по-хубаво, ако оставите плода цял (но обелен, със семена и стъбла отстранени) или най-много нарязан наполовина по дължина. Ако използвате по-едри плодове, нарежете го, колкото е необходимо.
Също така, не се колебайте да използвате други комбинации от плодове от тези, предложени в тази рецепта. В Мантова използват обелени, нарязани на дребно и нарязани дюли и може да намерите мостарда, направена от всичко - от зелени домати до фино нарязана кора от диня.
В комерсиално приготвената Mostarda di Cremona сиропът е неизменно безцветен и кристално чист, независимо от плодовете, които влизат в него. Това отчасти се дължи на факта, че някои от оцветителите се намират в кожите, които се отстраняват, а също и защото готвачите внимават да не прегреят и по този начин карамелизират захарта.
