Смърчът
Шоколадът е вкусен под всякаква форма, така че защо да го топите? Разтопявайки шоколада, вие създавате инструмент за потапяне, гарниране и декориране с шоколад. Освен това предприемате ключова стъпка в следването на рецепти за широк спектър от вкусотии, включително шоколадова глазура, трюфели, някои видове брауни и тарталети, шоколадово суфле и много други.
Има различни видове шоколад за топене; преди да изберете шоколада си, важно е да знаете дали той е специално създаден, за да се разтопи за шоколадов фонтан или да създаде хрупкаво покритие. Въпреки че тези специални формулировки са вкусни, може да не са подходящи за избраната от вас рецепта.
Топенето на шоколад не е същото като темпериращия шоколад, въпреки че топенето е необходима стъпка в процеса на закаляване. Топенето на шоколада може да се извърши в микровълнова печка или върху гореща вода.
Гледайте сега: Как да разтопите шоколада без микровълнова фурна
Топене на шоколад в микровълновата
Микровълновата печка е чудесно средство за топене на шоколад. Ако се използва правилно, той може да разтопи шоколада по-бързо от двоен котел с минимални усилия и бъркотия. Най-критичната част от топенето на шоколада в микровълновата е избора на подходящ съд. В идеалния случай искате да разтопите шоколада си в микровълнова купа, която остава хладна или само леко топла след няколко минути почти непрекъснато микровълноване. Ако купата е прекалено гореща, за да се справите, след като е била микровълнова, тя е прекалено гореща за вашия шоколад. Ако сте прегрели шоколада си, веднага го изсипете в хладна купа, добавете парчета несмесен шоколад и разбъркайте непрекъснато.
За предпочитане е да разтопите шоколада си на ниска мощност, за да избегнете изгаряне или изгаряне. Ако вашата микровълнова фурна няма тази опция, загрейте шоколада на по-кратки интервали и разбъркайте между всяка доза топлина. Освен това, ако вашата микровълнова фурна няма грамофон, който върти купата с шоколад, ръчно завъртете купата всеки път, когато спрете и разбъркайте шоколада.
Много е трудно да се определят точните времена на микровълнова фурна, тъй като те могат да варират в зависимост от мощността на микровълновата печка, количеството шоколад и дори съдържанието на какаово масло в шоколада. Можете обаче да прецените около 1 минута за 1 унция шоколад, 3 минути за 8 унции шоколад, 3, 5 минути за 1 килограм шоколад и 4 минути за 2 килограма. Пуснете микровълновата печка на стъпки от 30 секунди и 1 минута, като разбърквате между тях и завъртате купата, ако е необходимо. Завършете нагряването, когато по-голямата част от шоколада се разтопи, но не всички. Бъркайте шоколада непрекъснато, докато стане гладък, блестящ и напълно разтопен.
Топене на шоколад с двоен котел
Традиционният метод за топене на шоколад е използването на двоен котел. Двойният котел е специализиран набор от тигани, състоящ се от тенджера, която побира гореща вода, и купа, която се побира сигурно над тенджерата. Шоколадът се поставя в горната купа и се оставя да се разтопи на нежна, непряка топлина. Ако не притежавате двоен котел, може да се използва всяка метална или стъклена купа, която приляга плътно над горната част на тенджера.
Започнете с пълнене на тенджерата с гореща вода от чешмата. Искате достатъчно вода, за да осигурите топлина, но не толкова, че дъното на купата с шоколад да докосне водата. Загрейте тенджерата на слаб огън, докато просто започне да къкри, след това изключете печката и поставете шоколадовата купа над водата. Ако топите големи количества шоколад, започнете с 1/3 от крайното си количество и разтопете на партиди, като изчакате, докато шоколадът в купата се разтопи, преди да добавите още несмесени парченца. Оставете шоколада да започне да се топи и след това го разбъркайте леко с пластмасова шпатула. Когато почти целият шоколад се разтопи, спасете горната купа от тенджерата и я поставете на плота. Бъркайте непрекъснато, докато стане лъскава, гладка и напълно разтопена.
Илюстрация: Катрин Песен. © Смърч, 2018
Топене на шоколад с течности
Много рецепти изискват топене на шоколад заедно с течности като мляко, сметана, вода, ликьори или други аромати. Топенето на шоколад с течности често е по-бързо и удобно, тъй като често ускорява топенето и предотвратява често срещаните проблеми с шоколада като прегряване. Има обаче няколко неща, които трябва да имате предвид, когато разтапяте шоколада с други вещества.
Шоколадът никога не трябва да се топи с много малки количества течност. Винаги използвайте поне 1 супена лъжица течност за всеки 2 унции шоколад. Това не позволява сухите частици (какао и захар) в шоколада да се свързват и да станат на бучка. Много тъмните шоколадови бонбони може да изискват повече от това ръководство, така че бъдете готови да добавите още една лъжица или две течност, ако е необходимо. Когато добавяте големи количества течност, добавете всичко наведнъж, а не в малки количества, за да предотвратите сгъстяването на шоколада.
Студените течности никога не трябва да се добавят към разтопения шоколад, тъй като това може да доведе до изземване на шоколада. Вместо това се уверете, че течностите ви са топли (но не кипят), когато ги добавите към шоколада. Освен това много рецепти, като ганаш, призовават горещите течности да се заливат с нарязан шоколад. Топлината от течността разтопява шоколада, докато шоколадът със стайна температура охлажда течността. Ако следвате този метод, оставете горещата течна и шоколадова смес да преседи няколко минути, след което внимателно ги разбийте заедно, докато напълно се включат. Друго полезно средство за комбиниране на шоколад и горещи течности е потапящ блендер. Тази ръчна джаджа върши отлична работа за създаване на гладка емулсия, без да включва въздушни мехурчета. Хранителни преработватели, смесители и електрически смесители също могат да се използват при ниски скорости.
Съвети
- Уверете се, че шоколадът е нарязан на равномерни парчета, за да се гарантира равномерното топене. Никога не се опитвайте да разтопите големи барове или блокчета шоколад, които не са били нарязани. Избягвайте всеки контакт с вода! Шоколадът ще се изземе и ще стане неработоспособен, ако влезе в контакт дори с няколко капчици вода. Уверете се, че вашите купи, работна станция и шпатули са напълно сухи. Разтопете шоколада бавно на слаб огън. Шоколадът е много деликатен и може да стане на бучка или зърнест, ако прегрее. Смелете шоколада често с гумена шпатула, след като външните ръбове започнат да се топят. Шоколадът запазва формата си, когато се разтопи, така че единственият начин да разберете дали наистина е разтопен е да разбъркайте го. Не разчитайте само на изяви.
