© 2009 Peggy Trowbridge Filippone, лицензиран за About.com, Inc.
Пресният хайвер всъщност е погрешно, тъй като хайверът обикновено отлежава в саламурата в продължение на една до четири седмици или дори по-дълго. Роената прясна от рибата на практика няма никакъв аромат и трябва да се натрие не само за аромат, но и за консервиране.
Как да си купя хайвер
Преди да купите хайвер, решете кой сорт или вид ще отговаря на вашите вкусове или рецепта най-добре. Закупете хайвер от магазин за хранителни стоки, специален магазин или онлайн търговец на дребно. Ако закупите онлайн, хайверът ще бъде доставен бързо, обикновено със студена опаковка, така че бъдете готови да приемете и охладите пратката.
Beluga
Този тип е от есетра. Хайверът е мек, бистър и лъскав, с големи яйца с големина на грах. Те варират в цвят от светло сребристо-сиво до черно и имат кремав, почти мазен вкус. Яйцата имат видно тъмно петно, наречено "око", което е самото яйце. Околния гел е яйченият сак. Счита се за най-високия наличен премиен клас.
Osetra
Яйцата от осетра също са от есетра. Те са средно големи сиви до кафяви яйца с аромат, който е почти орех. Смятан за втори по качество на белуга.
Sevruga
По-малки яйца от осетра, сивкави на цвят и най-силните аромати на вноса. Севруга също родом от есетра. Специалистите откриват севруга да има по-солен вкус, защото яйцата са по-малки. Въпреки че са изложени на същия процент солен саламура като белуга, човек получава повече яйца в хапка от серуга, отколкото белуга, просто поради разликата в размера на яйцата, следователно повече от солен вкус.
Стерлет
Малки яйца от златна есетра, които някога са се считали за най-добрите налични хайвер и запазени за най-високите роялти в земите. Този сорт е на практика изчезнал, така че не очаквайте да намерите такъв на пазара, дори ако можете да си го позволите.
Хайвер на буца
Популярна и много по-евтина, тази сърна от буца има малки яйца, обикновено обагрени в черно или червено.
Американски хайвер
Американският хайвер идва от сърната на гребен от Мисисипи, далечен братовчед на есетра. През 1998 г. правителството на САЩ постанови, че рибата е есетра за хранителни цели. Козуната е с малки до средни размери, с различни нюанси на сивото на цвят и има земен аромат, който някои наричат леко "кален".
Хайвер на бяла рибка
Белокрилите се срещат в района на Големите езера. Известен още като хайвер на Златна бяла риба, сърната има малки златистожълти яйца и не толкова сложен аромат, което ги прави кулинарно универсални.
Сьомга или червен хайвер
Яйцата на сьомга са със среден размер и светло оранжев до наситено червен цвят. Хайверът от сьомга е най-често препоръчваният заместител на по-скъпите сортове есетра.
Тарама
Рой от шарана, този хайвер е оранжев на цвят. Често се продава пушена, което осигурява подчертан опушен вкус.
Хайвер на пъстърва
Роята от дъговата пъстърва е оранжева и по-малка от сърната. Вкусът е по-малко солен от есетрата и лек на вкус. Селското стопанство го прави един от най-евтините варианти, който все още дава голяма вкусова стойност.
Условия за хайвер
Malossol: Терминът malossol на етикета не е вид хайвер, а руски термин (буквален превод „малко сол“), което означава, че рибената сърна е била достатъчно добра, за да бъде обработена с минимално количество сол, обикновено пет процента сол на тегло. Повечето експерти са съгласни, колкото по-малко сол, толкова по-добре хайверът. По-малко сол го прави много нетрайна и по този начин по-скъпа.
Пастьоризирана: сърната е частично приготвена като мярка за консервиране, така че има по-дълъг живот. Пастьоризацията причинява лека промяна в текстурата, което я прави малко по-твърда. Някои пастьоризирани и / или хайвер с буркан може да не се нуждаят от охлаждане. Проверете етикета, за да сте сигурни.
Пресован: Известен също като payusnaya и pajusnaya. Не всички яйца, които преминават през процеса на пресяване, се изцеждат непокътнати и със сигурност не се изхвърлят. Резултатът от счупени, слаби или повредени яйца е пресованият хайвер, който се обработва специално, осолява се и се пресова. Често е комбинация от няколко вида сърна и има консистенция на конфитюр. Въпреки че не може да се сравни с истинското, той все още е жизнеспособно решение за рецепти с по-богат, по-интензивен вкус на хайвер. Често се предпочита от домашните готвачи, които търсят този хайвер допир в по-малко скъпи ястия.
