Смърчът
Крилата на биволите, онова все по-популярно ястие, състоящо се от пилешки крилца, запечени в пикантен сос и поднесени с дресинг от синьо сирене и сурова целина и моркови, са една от малкото късметлийски храни, които са достатъчно известни, за да се похвалят със своя собствен мит за създаване,
Според този мит произходът на пилешките крилца като популярна храна в Съединените щати се приписва на ресторант в Бъфало, щата Ню Йорк, в началото на 60-те години на миналия век, което им дава името „биволски крила“.
Този мит стига дори дотам, че идентифицира точния индивид, известна Тереза Белисимо, собственик на Anchor Bar в Бъфало, Ню Йорк, която през 1964 г. (както продължава историята) за пръв път се сеща да сервира пилешки крилца на патрони на бар.
Доста история. Но развитието на кухня почти никога не е резултат от един човек да има идея, а по-скоро е резултат от бавни и стабилни сили на историята, културата, демографията и икономиката.
Пикантни крила са родени в… Чикаго?
Всъщност реалността е, че пилешките крилца, докато ги ядем в момента, включително и пикантния сос, вероятно произхождат от Чикаго, който през началото и средата на 20-ти век е бил най-големият хъб за месо в Северна Америка.
Но произходът на пилешките крилца като храна, поне в Северна Америка, е част от дългата традиция на бавно готвене на евтини разфасовки на месо и птици и сервирането му с пикантна подправка или сос. Известна още като барбекю, тази традиция е стара колкото Америка и датира от времето на робството, което означава, че произхожда от Юг (по пътя на Уест Индия).
Подобно на традицията пържено пиле, друг основен елемент на южното готвене, който сам по себе си има корени в западноафриканската кухня.
Влезте във великата миграция
В десетилетията след Гражданската война, когато милиони афро-американци се преместиха от юг на север в това, което се нарича Велика миграция, те пренесоха кулинарните си традиции със себе си. Един от най-големите бенефициенти на тази миграция, за която обикновено се смята, че е започнала около 1916 г., е град Чикаго.
Тъй като това беше основният център за опаковане на месо, Чикаго предложи изобилие от работни места. Канзас Сити и Сейнт Луис, които също имаха големи индустрии за производство на месо, също бяха основни дестинации на миграцията.
И тъй като кланиците нямаха полза от пилешки крилца, до момента, в който те бяха буквално изхвърлени, за афроамериканците, които донесоха кулинарните си традиции на барбекю и пържено пиле от юг на север, беше естествено да използват това изключително много, почти безплатна съставка.
Така че сблъсъкът на тези две сили - масовата миграция на афро-американците към месопреработващи градове като Чикаго, Канзас Сити и Сейнт Луис, както и изобилната доставка на евтини пилешки крилца, осигурени от месопреработвателните предприятия там - направиха популяризирането на пилешки крилца е възможно.
Напред: Чикагският Speakeasy
Но как пилешките крилца станаха храна в кръчмата? За да обясним това, стигаме до следващия елемент от историята и това е забрана. От 1920 г. до 1933 г. в САЩ е забранена продажбата и консумацията на алкохол, което води до разпространението на незаконни заведения, наречени говорящи, от които единствено Чикаго се е похвалил до 10 000 до 1930 г.
Много от тези заведения рекламираха „безплатен обяд“. Сделката беше, храната е безплатна, но вие плащате за напитките си. И каква храна? Общите предложения включваха храни като отклонени яйца, осолени ядки и и да, пилешки крилца.
Всъщност популярността на така наречената "храна за пръсти" в Америка произтича от този период. Преди това горните класове можеха да се насладят на канапета на коктейлни партита, но само с забрана сдвояването на пръстови храни с напитки стана популярно сред обикновените хора.
Последният щрих: Пикантен сос за мамбо
Но какво става с пикантния сос? Как стана това? Със сигурност поне това може да се отдаде на Тереза от Буфало?
Уви, не. Изглежда, че традицията да се сдвояват пилешки крилца с пикантен сос води началото си и в Чикаго. Най-известният пример се нарича сос Mumbo (понякога наричан сос Mambo). Първоначално разработен като сос за барбекю в ребрата в Чикаго, наречена Argia B's, а по-късно бутилиран и продаден на клиенти, сосът Mumbo, смес от кетчуп, оцет, захар и червен пипер, е основата на пилешките крилца в стил Чикаго от тогава най-малко 1957г.
Възможно е популярността на биволските криле, специално като закуска на Super Bowl, да е възникнала в Буфало, поради футболния отбор на града, който печели титли на AFL през 1964 и '65. Това хубаво съвпада с твърдението на Anchor Bar, че са измислили ястието през 1964 година.
И изглежда няма причина да оспорваме твърдението на Anchor Bar, че те бяха първите, които сервираха пилешки крилца с дресинг от синьо сирене и целина. И защо не? В крайна сметка понякога една хубава история се оказва вярна - поне отчасти.
