Елейн Лем / Смърч
Безе може да бъде основата на произволен брой прекрасни десерти, бисквитки и други печени лакомства. За съжаление, дълга редица домашни готвачи се оказаха разочаровани от накуцващи, дъвчащи или раздути меренги. Следващия път, когато си размахвате един пай за лимон или без павлова, избягвайте тези често срещани грешки и гарантирано ще излезете с висока, впечатляваща могила от пух.
Добавяне на захарта твърде бързо
Някога опитвате ли суфле само да го гледате как се изчерпва? Това е така, защото единственото, което държи заедно тестото, са протеините в яйчните белтъци. С меренгата захарта взаимодейства със същите протеини, за да създаде по-стабилна структура, поради което правилно направената безе е много по-твърда от обикновена яйчена пяна. По принцип дадено тегло на белтъка може да абсорбира до еквивалентно тегло захар, но не можете просто да го изхвърлите наведнъж или просто ще избие целия въздух от пяната. Вместо това добавете половината захар, докато машината работи, една супена лъжица наведнъж. След това с изключена машина внимателно сгънете останалото с шпатула. Някои готвачи обичат да използват супер фина (известна също като захар за хляб) или сладкарска (известна като на прах) захар за тази втора добавка - или понякога дори за цялото количество - тъй като тези двама ще се разтворят по-бързо.
Пропускане на крема на татар
Леката киселина ще ви помогне да придадете на безезика повече обем и структура, което означава, че ще се надуе по-пълно и ще задържи въздуха по-дълго. Не ви трябват много: около 1/4 чаена лъжичка крем от зъбен камък на всеки две до три белтъка трябва да свърши работа. Можете да използвате и лимонов сок. Около 1/2 чаена лъжичка лимонов сок ще допринесе с еквивалентното количество киселина като 1/4 чаена лъжичка сметана от зъбен камък. Извън правенето на безе, кремът от зъбен камък е удобен предмет, който да имате в килера си, защото можете да го използвате, за да направите свой собствен бакпулвер.
Използване на мръсна купа
Тук никой не хвърля асперсии върху уменията си за миене на съдове, но дори и най-малките остатъци от маслото от вътрешната страна на купата ви, или наистина мъничко петънце от яйчен жълтък, ще попречат на белтъците ви да се разпенят правилно, независимо колко силно ги биете, Обърнете внимание, че същото важи и за самия прикачен камшик. Поради тази причина отделете яйцата едно по едно в малка купа и след това добавете яйчните белтъци поотделно в по-голямата купа за смесване. По този начин, ако един жълтък се изплъзне, трябва да изхвърлите само един яйчен белтък, а не цялата партида. И това не е просто грес: дори мократа купа ще попречи на меренгата ви да образува твърди върхове. Затова се уверете, че вашата купа е скърцаща чиста и суха, и за предпочитане от неръждаема стомана, което, разбира се, е това, от което са изработени повечето стойки за смесители. (Още по-добре, ако имате такава, е медна купа.)
Не привеждане на яйца до стайна температура
Яйчните белтъци ще произведат по-добра безвъздушна меренга, ако започнат при стайна температура. Доста хора ще извадят яйцата си за 10 или 15 минути или дори 30, което със сигурност е по-добре от използването им направо от хладилника, но за най-добри резултати оставете яйчните белтъци да достигнат стайна температура за цял час, Обърнете внимание, че е по-лесно да отделите студени яйца, така че най-добре е да ги разделите, докато са студени, а след това оставете белите да стигнат до стайна температура. Отново, бъдете особено внимателни, когато разделяте яйцата си, защото дори едно мъничко петънце може да попречи на белите ви да постигнат пълна пикова скованост. Поради тази причина отделете яйцата едно по едно в малка купа и след това добавете яйчните белтъци поотделно в по-голямата купа за смесване. По този начин, ако един жълтък се изплъзне, трябва да изхвърлите само един яйчен белтък, а не цялата партида.
Бие яйчните белтъци твърде дълго
Една от най-често срещаните грешки е да не биете яйцата достатъчно дълго или на твърде бавна скорост, което означава, че яйчните белтъци няма да достигнат твърд пиков стадий и вместо това да достигнат само до мокър качен етап. Но може да се случи и обратното: ако ги биете твърде дълго, в крайна сметка белите преминават през пикова скованост до вид зърнеста консистенция. Сухата и почти буйна, изварена млечна текстура е еднакво нежелателна, както естетически, така и функционално. Нито има връщане назад. След като яйчните ви белтъци са надвишени, те няма да работят правилно във вашия безе. Правилно разбитите яйчни белтъци трябва да изглеждат лъскави и влажни.
Изстискване на целия въздух навън
Този е истински разбивач на сърце. Ако сте направили всичко правилно и избягвате всички описани по-горе клопки, последното нещо, което искате да направите, е да изпуснете меренгата си, като стегнете прекалено силно торбичката за тръби. Стиснете леко и оставете празнина между върха на торбата и пергамента или листа за печене, така че меренгата да не се притиска към листа за печене.
Печенето на меренгите е твърде ниско
Това не трябва да е проблем, ако приемете, че сте следвали рецептата и фурната ви е калибрирана правилно. Но ако забележите топчета от течна кондензация, образуващи се на повърхността на меренгата, докато тя се пече, това е знак, че температурата на вашата фурна е твърде ниска. Решението: загрявайте топлината и съкратете времето за готвене. Обърнете внимание също, че напълно изпечената безе трябва лесно да се отдръпне от листа за печене, когато я повдигнете с шпатула. Ако изобщо се залепи, печете още няколко минути и отново тествайте.
Различните видове меренга, използвани при декорирането на торти
