Гети Имидж / Maria_Lapina
- Общо: 90 минути
- Подготовка: 30 минути
- Готвач: 60 минути
- Добив: 4 до 6 порции
Патладжан Пармезан ( Parmigiana di melanzane ) е наистина класическо италианско ястие, което стана изключително популярно в целия свят, дори хвърля хайвер на други версии на ястия от типа "пармезан", които наистина не съществуват в Италия (или поне не са под това име), като пилешки пармезан, телешки пармезан и др. Понякога обаче се прави с тиквички на мястото на патладжан в Италия: Parmigiana di tiucchine .
Въпреки името, което означава "Патладжан в стил Парма", той произхожда от Неапол, а не от град Ермалия-Романя в Парма. Предполага се, че се отнася до използването на сирене Пармиджано-Реджано в чинията, заедно с по-типично неаполитанско сирене моцарела. Използвайте най-свежите и ароматни патладжани, които можете да намерите, въпреки че това ястие все още ще бъде фантастично със зимния патладжан, и използвайте биволска моцарела, ако е възможно, която е невероятно нежна и далеч по-ароматна от моцарелата от краве мляко.
Италиано-американската версия обикновено се панира преди пържене, но традиционната италианска версия не е така. В резултат на това не само е по-лек и по-бърз и по-лесен за приготвяне, но наистина можете да опитате богатия аромат на патладжан - не е маскиран от паниране или прекалено много каучуково сирене. Ако сте фенове на патладжана, тогава може да предпочетете тази рецепта. Ако искате да го направите още по-лек, можете да скарате или печете филийки патладжан, вместо да ги пържите.
Докато пармезанът от патладжан обикновено се сервира над тестени изделия (често спагети) в САЩ, това не е традицията в Италия. Въпреки това сосът, приготвен с това ястие, има абсолютно прекрасен вкус спрямо тестените изделия, а макароните помагат да се намали богатството / солеността, така че балансът да е просто перфектен.
Това е невероятно успокояващо ястие, което прави сърдечна страна ( конторно ) или задоволяващо месно / вегетарианско ястие, заедно със салата и малко хрупкав италиански хляб. Сервирайте с пълни тела Мерло или Кианти.
Съставки
- За патладжана:
- 2 1/2 килограма патладжан (около 2 до 3 средни патладжана)
- Сол (едра; на вкус)
- За доматения сос:
- 2 супени лъжици зехтин
- 1 скилидка чесън (обелен и нарязан на ситно)
- 1 малък лук (обелен и нарязан на ситно)
- 2 чаши доматено пюре ( pastata di Pomodoro )
- Сол (фина; на вкус)
- За Пармиджана:
- 2 малки яйца
- 1/2 чаша Пармиджано-Реджано (прясно настърган)
- 1 (9 унция) топка моцарела (свежа, мека; за предпочитане биволска моцарела)
- По желание: 1 чаша пресни малки листа босилек (измити сушени и едро нарязани)
Стъпки, за да го направите
За да подготвите патладжаните
Измийте и подсушете патладжаните. Нарежете края на капачката и след това нарежете патладжаните по дължина на филийки с дебелина 1/4 инча / 1/2 сантиметра. Подредете филийките върху големи тави или листа за печене, облицовани с няколко слоя хартиени кърпи, и ги поръсете с леко груба сол от двете страни. Отделете за 30 минути, за да оставите солта да изтече излишната вода. (Можете също да наредете филийките в голям гевгир, поставен в мивка, със сол, поръсена между всеки слой.)
След час намажете / избършете излишната вода и сол от филийките от патладжана, изплакнете ги, след което ги подсушете добре с хартиени кърпи, като натиснете, за да ги изсушите добре. Отстранете и направете доматения сос.
Ако се притеснявате за мазнини или натрий или просто не искате да се притеснявате, можете да пропуснете стъпката на осоляване - но това е начинът, по който се прави в Италия. Някои италианци казват, че осоляването им е да "извлекат горчивина", но всъщност главно е да изтеглят излишната вода. Соленето им, според великия наука за готвене Харолд Макги, има добавената сила да накара патладжаните да абсорбират по-малко масло по време на пържене.
За направата на доматения сос
Загрейте зехтина в среден съд с каймата и нарязания лук.
Сотирайте на среден огън, докато лукът омекне и полупрозрачно, около 5 минути.
Добавете доматеното пюре. Подправете на вкус със сол (ако осолявате патладжана, след това отидете лесно на солта в соса или го пропуснете напълно), след това покрийте и оставете да къкри на слаб огън за 15 до 20 минути, докато сосът е ароматен и леко сгъсти. Междувременно запържете патладжаните:
За пържене на патладжаните
Загрейте около 1/4 инча растително масло в голям тиган на среден огън.
Когато са горещи, запържете филийките от патладжан, 2 до 3 наведнъж, докато добре покафенеят от всяка страна (дайте на всеки резен окончателно намазване с хартиена кърпа преди пържене - ако не са толкова сухи, колкото е възможно, те спечелиха кафяво добре и може да доведе до пръскане на маслото, около 3 до 5 минути.
Докато изваждате всяка пържена филийка, оставете я да се отцеди върху чиния или поднос с хартиена кърпа. Регулирайте температурата на горелката и нивото на маслото, докато пържите, за да ги поддържате постоянни.
За сглобяване на Пармиджана
Загрейте фурната до 350 F / 180 С.
Когато доматеният сос е готов, го прехвърлете в голяма купа за смесване.
Прехвърлете около 1/3 от доматения сос в по-малка купа за смесване.
Когато доматеният сос се охлади до стайна температура, добавете яйцата към останалите 2/3 от соса и разбъркайте добре, за да се комбинират.
Не забравяйте да оставите соса да изстине, преди да добавите яйцата - ние не се опитваме да направим супа от домати от яйца тук!
Покрийте дъното на малък 8-инчов от 11-инчов правоъгълен съд за печене с тънък слой от доматен сос без ябълки, след което покрийте този слой сос с хоризонтален слой от пържени филийки патладжан (използвайте най-големите си филийки за този първи слой - могат малко да се припокриват).
Покрийте патладжаните със слой яйце-доматен сос, след това щедро поръсване на настърган Пармиджано-Реджано, поръсване на нарязан босилек (ако използвате), след това парченца моцарела (можете да откъснете парчета с ръце за това), разпределени равномерно.
Покрийте моцарелата с друг слой патладжан, след това яйчено-доматен сос, Пармиджано, босилек, моцарела и още един слой патладжан.
Повтаряйте, докато съставките се използват. Най-горният слой трябва да е слой от доматения сос от еглите, гарниран с окончателно поръсване на настърган пармиджано (ако предпочитате по-сирен гарнитура, отгоре можете също да поръсите няколко парчета моцарела.
Печете за 30 минути; сиренето отгоре трябва да се разтопи и да стане златисто кафяво.
Бакшиш
Ще бъде трудно да устоите на вкусната си миризма, гореща на пара пармиджана, но технически трябва да я оставите да почива поне час след готвене, да абсорбира излишната течност и да оставите ароматите да се развият - тя също ще стане по-нежна и ароматен, тъй като почива. (И това е едно от онези неща, които на следващия ден имат още по-добър вкус.)
Тагове за рецепти:
- патладжан
- патладжан пармезан
- вечеря
- Италиански
