orpanaimaging / Twenty20
Ако някога сте опитвали да използвате бакпулвер вместо сода за хляб - или обратното - резултатите може да са се разпаднали (съвсем буквално). Виждате ли, бакпулверът и содата за хляб всъщност не работят по същия начин. Содата за хляб се нуждае от кисела съставка като лимонов сок, за да я активира. А бакпулверът е всъщност просто сода за хляб с вече вградения киселинен компонент. Не можете да използвате двете взаимозаменяемо. Всъщност замяната на една в друга може да бъде катастрофална.
Химията на содата за хляб
Самата по себе си содата е алкална съставка, която се нуждае от присъствието на киселина, за да активира реакция. Така че, когато го смесите с съставка като оцет, той отделя газ. Използвайте сода за хляб в рецепти, които включват киселинни компоненти като мътеница, заквасена сметана, лимонов сок и кисело мляко. Меласата също е кисела и - вярвате или не - така е и с мед. Всяка от тези съставки ще предизвика химическа реакция. Но ако направите грешка и добавите сода за бакпулвер в рецепта без киселина, няма да има отделяне на газ и тестото няма да се вдигне.
Химията на бакпулвера
Печеният прах, от друга страна, не е нищо повече от сода за хляб с вече включено киселинно съединение. Различните марки бакпулвер използват различни киселини, най-често срещаният крем от зъбен камък (или калиев битартрат), киселинно-солен страничен продукт на винопроизводството. Други включват царевично нишесте като киселина. Но въпреки че в основата на бакпулвера присъстват и основа, и киселина, съединението няма да реагира, докато не се навлажни. "Двойно действащ" бакпулвер се активира както с добавянето на влага, така и с добавянето на топлина (като фурна или решетка), придавайки му по-голяма изпускателна сила.
Subbing Baking Powder за сода за хляб
Да речем, че сте били решени да използвате бакпулвер вместо сода за хляб (може би това е всичко, което имате под ръка). Това със сигурност ще накара вашата рецепта да се повиши, но може би не до степента, в която го възнамерявате. Тъй като бакпулверът се състои от приблизително една трета сода за хляб и две трети трети съставки, вие по същество ще използвате само една трета от количеството сода за хляб, за което рецептата изисква. Ето защо ще трябва да утроите количеството бакпулвер, което използвате, за да постигнете пълно изпускане. Въпреки това, допълнителните съставки в бакпулвера могат да създадат горчив вкус и допълнителните киселини в рецептата могат да причинят тестото бързо да се покачи и след това да падне, преди аерацията да има шанс да се изпече. Така или иначе, резултатите не са идеални,
Приготвяне на собствен бакпулвер
Ако вашата рецепта изисква бакпулвер, все пак всичко, което имате под ръка, е сода за хляб, да направите своя собствена е лесно. Просто комбинирайте една чаена лъжичка сода за хляб с две чаени лъжички крем от зъбен камък, за да получите една супена лъжица бакпулвер. Използвайте го веднага, тъй като съхраняването му може да причини преждевременната химическа реакция. И ако нямате крем от зъбен камък, който лежи наоколо, може би просто просто посегнете в магазина и купете малко бакпулвер. (Забележка: Повечето пекари поддържат крем от ръка от йорски йони за стабилизиране на яйчен белтък, когато ги разбиете в суфле или меренга.
Съхранение на изпускащи агенти
С течение на времето химичните агенти за изсушаване, като бакпулвер и сода за хляб, ще загубят своята потентност. За да предотвратите това, съхранявайте ги на хладно и сухо място и в плътно затворен съд. И тъй като те са евтини, сезонните пекари предлагат да сменят и двата продукта на всеки шест месеца.
Научете всичко за остатъците за печене и готвене
