Андрю Гейгер / Фотодиск / Гети изображения
Чугунът е сред най-популярните материали за готвене, в голяма степен защото е универсален, издръжлив и евтин.
Тиган от чугун може да се похвали без сплави от космическа епоха или многослойна капсулирана конструкция - това е просто твърдо желязо, вещество, толкова фундаментално за човешката цивилизация, че нарекоха цяла епоха след него.
И въпреки това по някаква причина чугунът има репутация, че е трудно да се грижи, точно там с орхидеи и тропически риби.
В действителност нищо не може да бъде по-далеч от истината. Чугунът всъщност е практически неразрушим. Ако следвате няколко основни насоки, вашите готварски съдове от чугун трябва да продължат до края на живота ви. Нека разбием основите на грижата за вашите готварски съдове от чугун и развълнуваме няколко мита, докато сме на това.
Какво е подправка?
С чугун (и за разлика от навсякъде в кулинарното изкуство) думата подправка няма нищо общо със сол и черен пипер.
Вместо това терминът се отнася до слой масло, което е изпечено в желязото, за да образува постоянно, непромокаемо покритие, което предпазва желязото от ръжда и помага да се предотврати залепването на храната.
Повечето (но не всички) готварски съдове от чугун се предлагат предварително подготвени и това е видът, който трябва да получите. Да, можете да си купите неопитни готварски съдове от чугун, които трябва да подправите сами. Можете също така да купите блокове от твърдо желязо и да опитате да изковавате своя собствен тиган. Но недей. И не купувайте и неопитни чугунени тигани. Идеята, че един готвач за начинаещи може да свърши по-добра работа при подправянето на нов чугунен тиган, отколкото реалният производител на споменатия тиган, е една от многото особени представи за чугуна, които са се появили през годините, и тази, която трябва да бъде отхвърлена,
Какво подправка не е
Друго често срещано погрешно схващане е, че подправката се състои от слой масло, което по някакъв начин „накисва“ в желязото. Процесът на подправяне започва с масло, но самият подправка не е масло, нито желязото абсорбира масло.
Вместо това се случва, че тънък слой масло (обикновено ненаситено масло като ленено семе, грозде или канола), нанесено върху тигана и след това загрято до между 400 и 500 F, преминава през процес, наречен полимеризация, което означава, че маслото се превръща в твърдо, непромокаемо покритие, подобно на пластмасовото. Междувременно въглеродните атоми, които помагат на мастните молекули да се придържат към желязото, причинявайки това втвърдено покритие да се свързва молекулярно с повърхността на тигана.
Това гладко, черно покритие не може да се изтрие или отмие и може да се изтрие само с умишлено, решително и безмилостно усилие.
Обърнете внимание също, че подправката не е нещо, което правите на тиган наведнъж и тогава е готово. По-скоро това е нещо, което се случва с тиган, малко по време през живота на тигана. Всеки път, когато готвите, мазнината в бургерите, пържолите, пилешкото месо или каквото и да е загрява и добавя малко повече към този слой подправки - при условие че се загрява достатъчно високо.
Почистване на чугун
Предвид това, което току-що обсъдихме, досега трябва да е ясно, че сапунът и четката за скраб няма да съсипят подправката на вашия чугунен тиган, което е още едно често срещано погрешно схващане. Вместо това това, което се случва, ако никога не измиете тигана си е, че на повърхността се натрупва мазнина и в крайна сметка става гранясала. Никакво количество сухи хартиени кърпи или почистването му с кошерна сол няма да постигне правилна почистване на повърхността на този тиган.
Истината е, че сапунът и водата са задължителни за почистване на чугуна. Но каквото и да правите, не позволявайте да се накисва в мивката и за бога, не поставяйте в съдомиялната машина. Вероятно би счупил багажника, преди да стигнеш толкова далеч, но все пак.
Просто го измийте по обичайния начин, на ръка, с обикновен сапун за чинии и четка или гъба. Как изсушавате е много по-критичен фактор. На теория добрата подправка ще предотврати ръждата, тъй като отблъсква водата. Въпреки това е добре да изсушите добре тигана с кърпа за чинии и след това да го нагреете върху плота на печката, за да се изпарят всички последващи следи от влага. След това можете да втриете малко масло върху него, преди да го поставите - повече като форма за предотвратяване на ръжда, отколкото като опит за подправяне.
Киселината не е приятел на вашия пан
Премахнахме с доста митове за чугуна, но сега е време да потвърдим отново един. Ако някога сте чували, че киселината ще реагира с желязото в чугунен тиган и ще доведе до изтичане на желязо в храната ви, добре, това е технически вярно, с изключение на това, че ако вашият тиган е подходящо подправен, киселината никога няма да влезе контакт със самото желязо. (И така или иначе, желязото в диетата ви е полезно за вас.)
Въпреки това: За разлика от измиването, почистването или изстъргването, едно от малкото неща, които могат да доведат до влошаване на вашата подправка, е киселината. Това означава, че къкри кисели сосове като доматен сос, обезмасляване с вино и прочие не са най-добрите неща за вашите готварски съдове от чугун.
Ремонт на чугуна
Но най-добрият начин да лекувате подправката в чугунен тиган е да продължите да готвите с него, особено при температури между 400 и 500 F, където мазнините във вашата храна ще претърпят полимеризация и свързване с въглерод.
