Пет години на възраст Gouda.
Дженифър Майер
Следващия път, когато сте на тезгяха за сирене, разгледайте по-отблизо клинове на отлежала гауда, състарен чедър, Пармиджано-Реджано и грюере. Вероятно е във всички тях да видите мънички бели петна. Много видове състарено сирене имат тези малки, бели хрупкави парченца в пастата на сиренето или на върха му.
Обикновено наричани "кристали от сирене", има добра причина защо те се образуват върху сирене. Макар че в началото може да е тревожно, с твоето сирене нищо не е наред. Безопасно е да се яде и не е мухъл. Вярно е точно обратното и повечето любители на сиренето го гледат като положителен знак, че им предстои да изядат наистина вкусно, състарено сирене.
Кристали от бяло сирене
Белите късчета небрежно се наричат "кристали от сирене" или "ароматни кристали". Учените и производителите на сирене ги наричат кристали на калциев лактат и кристали на тирозин, отнасящи се до два различни типа кристали. И двете са естествена част от процеса на стареене, въпреки че не е задължително сиренето да е отлежало дълго време.
- По време на процеса на стареене добрите бактерии разграждат лактозата в сиренето надолу до млечна киселина. Млечната киселина и калция се комбинират, за да създадат калциев лактат, който може да се образува в кристали на калциев лактат. Тирозинови кристали, когато протеините в сиренето се разграждат по време на процеса на стареене. Аминокиселината, наречена тирозин, се освобождава и се струпва заедно.
Има няколко неща, които могат да повлияят на образуването на кристали. В "Преразглеждане на калциеви лактатни кристали в сирене", Марк Джонсън, д-р. посочва, че фактори като млечната киселина в сиренето, нивото на влага в сиренето, изборът на закваска и температурата на съхранение могат да насърчат растежа на кристалите.
Калциев лактат срещу тирозинови кристали
Джонсън отива по-нататък, за да обясни както кристалите на калциев лактат, така и тирозиновите кристали в „Кристализация в сирене“. Публикувано в 2014 г. издание на Dairy Pipeline от Уисконсинския център за изследвания на млечните продукти, това е очарователно четиво за всеки, който наистина иска да се потопи в науката за кристалите на сиренето.
Статията обяснява, че тирозиновите кристали обикновено се намират в сирена като пармезан, романо и швейцарски сирена, а понякога и в гауда и чедър. Кристалите са по-твърди и имат по-ярък бял цвят. Тирозиновите кристали обикновено се намират само във вътрешността на сиренето.
Кристалите на калциев лактат, от друга страна, могат да бъдат намерени във вътрешността на сиренето, както и по външната повърхност. Те са по-меки, по-малко хрупкави и най-често се срещат на състарен чедър, въпреки че може да има и на пармезан и гауда. Понякога кристалите могат да изглеждат като тънък слой бяла плесен от външната страна на сиренето.
Сиренето може да има само един вид кристал, докато други могат да съдържат двата кристала едновременно. Както кристалите от калциев лактат, така и тирозиновите кристали придават лека и приятна хрупкавост, което се разглежда като желана черта в състарените сирена.
Кристали или плесен?
Следващия път, когато имате един от тези видове сирене с бели късчета, тествайте го, преди да приемете, че е плесен. Най-често плесени ще растат първо от външната страна на сиренето, така че ако забележите и бели петна от вътрешната страна, е по-вероятно да са кристали. Можете също да тествате белите частици за твърдост - плесенът ще бъде мек, а кристалите ще бъдат твърди и хрупкави. Тези наблюдения могат да ви спасят от изхвърлянето на невероятно сирене, което наистина трябва да се радва!
