LauriPatterson / E + / Гети изображения
Rohschinken (лат. Сурова шунка ) е шунка, която е била консервирана чрез осоляване или втвърдяване (с розова сол) и след това сушене на въздух или пушене. Месото се втвърдява или "узрява" чрез ензимен процес, предизвикан от наличието на лакто-кисели бактерии ("Milchsäurebaketerien"). Той става по-мек и развива типичен аромат.
Вижте също "Kochschinken" за бутони в стил кънтри.
Климатизирани и студено пушени шунки
Luftgetrockneter Schinken - сушена с въздух шунка - често се произвежда в страни от Южна Европа, където климатът благоприятства за бавното сушене на въздуха.
Така нареченият „Parmaschinken“ или „Прошуто ди Парма “ се произвежда в Италия и леко се втвърдява в морска сол в продължение на 100 дни при ниски температури, измива се, след което се суши на въздух за една година, губейки една трета от теглото си в процеса. Пармашинкенът е известен с меката си миризма и вкус. Често се сервира като предястие в много тънки филийки, увити около парчета пъпеш.
Шунката Serrano се прави като прошуто.
Bundnerfleisch е швейцарски специалитет на сушено и сушено говеждо говеждо месо (вижте тази статия в NYT тук).
Räucherschinken (пушена шунка) е друг вид „сурова шунка“. Този метод се използва в по-студения и по-влажен климат на север от Италия и Испания, където влажността води до разваляне на изсушената на въздух шунка. Пушенето придава друг слой консервация, особено на повърхността, за да се запази растежа на гъбичките. Пушенето на месо също му придава типичния цвят и вкус. Обикновено пушените бутове са:
Вестфалийска шунка - месото остава на костта по време на цялата обработка, придавайки й специфичен характер. Westfälischer Schinken се произвежда от ранното средновековие. Прасетата се хранели с жълъди от горите в района.
Месото е сухо втвърдено и окачено, за да изсъхне пред камината, наричано още "westfälischer Himmel" или шунка небесна. След това често се пуши от 3 до 5 месеца върху букова дървесина. Оказва се тъмночервен със златист мастен слой. Няколко месеца сушене завършват процеса. Традиционно се сервира с бели аспержи.
Черна горска шунка или Schwarzwälder Schinken - специалитет на южна Германия, суровата шунка Black Forest се суши, суши, пуши над борова дървесина и остарява допълнително. Втриването съдържа чесън, кориандър, черен пипер и хвойна. Има силен аромат и черно-кафява кожа.
Holsteiner Katenschinken е северна германска специализация, при която шунката се втвърдява в суха каша от сол, захар и подправки в продължение на шест до осем седмици, след което студено пушена над хвойна, бук или дъб в северно немска "Кейт". По традиция хамовете се окачваха пред откритата камина в къщичката на къщичката или „Кейт“. Димът от кухненския огън пушеше шунката в продължение на няколко седмици. Когато най-накрая камините бяха оборудвани с комини, бяха създадени специални димни къщи, наречени "Katen", за да продължат традицията.
Katenschinken има силен, остър вкус и е цветът на махагон. Използва се за Schinkenbrot (вид Butterbrot), както и за Strammer Max и самостоятелно с "Pellkartoffeln" и бели аспержи. Някои хора обичат да добавят прясно смлян, бял пипер преди ядене.
Ammerländer Schinken от Долна Саксония. В лечението се използват кафява захар и морска сол заедно с черен пипер, подправка и хвойна. Пукът пуши, след това се оставя да отлежава от няколко месеца до две години. Понякога едноименната шунка не се пуши.
Nussschinken е малка шунка, отрязана от „Nuss“, мускула пред коляното. Много е постно и се приготвя чрез втвърдяване и студено пушене. Тя няма определена зона или подправки.
Lachsschinken (лат. Шунка от сьомга) не е сьомга, нито е месо от задните части на прасето. Това е филе, приготвено като шунка или Rohschinken. Тя е много постна и с цвят на сьомга, с леко солен вкус.
Произношение: ред - shink- an
