Сирене Gruyere.
Дженифър Майер
Външността, или кора, определя сирене. Повечето сирена имат козина от някакъв тип и производителите на сирена рядко оставят този аспект на случайността. Чрез манипулиране на повърхностната влага, съдържанието на сол и рН производителите на сирена могат да повлияят, ако не изцяло, на кората.
Кората до голяма степен определя продължителността на живота и вкуса на колело сирене. Нека разгледаме тези, които нямат кора и 3-те вида сирена с кора.
Безмислени сирена
Безмислените сирена включват пресни продукти като разтегателни шарове, обвити с фолио колела като Roquefort и Point Reyes Blue и вакуумирани сирена като блок Cheddars. Те нямат кора или защото са свежи и неузрели, или защото не са изложени на въздух по време на зреене.
Повърхностно узрели сирена
Тези сирена разчитат на микроорганизми от външната страна на колелото, които допринасят за узряването. Активните организми могат да бъдат плесени, бактерии, дрожди или някаква комбинация. Тяхната мисия: да произвеждат ензими, които разграждат протеините и мазнините в сиренето, като по този начин омекотяват пастата и генерират аромат.
- Съзрелите в плесен сирена включват тези с разцъфнали кори, като Камамбер. Идеалната цъфтяща кора е равномерно тънка - колкото е възможно по-тънка - и годна за консумация. Колкото повече плесен имате, толкова повече потенциал има за отглеждане на здрава реколта от сирене акари. Вакуумирането на колелата държи акарите под контрол, но при висока цена на труда. Попарената зеленчукова пепел спомага за неутрализиране на повърхността на сиренето, така че плесените могат да се размножават. Френски козе сирена като Sainte-Maure и Valençay използват способността на пепелта да създава стабилна мухъл кора. Узрелите в бактерии сирена (често наричани измити кори или узрели в намазани сирена) включват сортове като Munster, Taleggio и Grayson. Алпийските и алпийски сирена също принадлежат към тази група. Честото миене на колелото със саламура създава влажна, солена повърхност, която плесени не понася, но желаещите бактерии харесват. Кората на узряло от бактерии сирене е годна за консумация и, някои биха спорили, част от привлекателността на сиренето.
Сухи кора
Пармиджано-Реджано и Гуда имат сирени кори. Този процес помогна на производителите на сирене от по-ранни времена да реагират на сух климат. Ако успеят да запечатат колелото със зехтин или восък, те биха могли да забавят загубата на влага. Днес производителите на сирене използват оцет или четка, за да не се образуват плесени върху тези кори. Корите с тези покрити от плесен не са годни за консумация и трябва да бъдат отрязани преди консумация.
Wild Rinds
За тези сирена дивата или естествена кора се случва без външно влияние - точно както природата е предвидила. Каквото е в околната среда, расте върху сиренето.
Вермонт Шепърд и традиционните кедри се вписват в тази категория. Въпреки че дивата или естествена кора може да звучи като лесния изход, това е всичко друго. Колелата трябва периодично да се четкат, за да се поддържа растежът на плесени под контрол и да се обръщат често, така че кожата да се развива равномерно.
Здравата дива кора трябва да е суха и непокътната, без пукнатини, които позволяват да влезе синя плесен. Синята плесен не е вредна, но създава разхищение за търговците на дребно, които трябва да я отрежат. По принцип този вид кора е трудно за ядене и не добавя удоволствието от сиренето.
