Илюстрация: Микела Бутиньол. © Смърч, 2019
Можете да платите много пари, когато излизате в ресторант за хубава, ароматна вечеря с пържола. Или можете да останете вкъщи и да си го направите сами! Всичко, от което се нуждаете, е добра пържола, тиган от чугун, газова скара със странична горелка (или печка и фурна), масло и масло с висока степен на дим (като масло от авокадо), сол и черен пипер и двойка дълги -ръчни щифтове.
Използването на чугунен тиган е един от най-добрите методи за приготвяне на вашата пържола, но също така трябва да сте сигурни, че започвате с добра пържола, за да постигнете най-добри резултати. Говорете с месаря си за получаването на хубаво месо, като риба пържола без кости - без кости, защото костта може да намали контакта с тигана и следователно да намали количеството на карамелизиране от външната страна на месото. Потърсете пържола с "избор" или "основен" клас, въпреки че имайте предвид, че премиум клас ще струва много повече.
Трябва също така да имате добър цифров термометър за незабавно четене, за да вземете вътрешната температура на пържолата. Не искате да нарязвате на месо, докато не сте готови за ядене, така че използването на този инструмент е най-добрият начин да определите готовността.
Също така, имайте предвид - този метод на готвене използва екстремни температури, които могат да се стопят чрез ръкавици от фурната, така че бъдете много внимателни!
Гледайте сега: 4-те най-добри (и най-лошите) методи за готвене на пържоли на закрито
-
Намазваме пържолата
Смърч / Лия Марони
След като сте получили вашата пържола, леко я намажете с олио. Изберете масло с висока точка на дим, тъй като маслото се разгражда при високи температури. Маслата като масло от авокадо могат да поемат много по-висока температура от повечето.
Много е важно и двете страни на пържолата да са добре намазани с масло, но няма нужда да се притеснявате за краищата. Докато пържолата няма да се придържа към тигана, ви е необходимо маслото да пренася топлината от тигана към месото възможно най-бързо. Този метод на готвене е свързан със скоростта, така че стойте наблизо.
-
Подправете пържолата
Смърч / Лия Марони
Сега е време да подправим пържолата. Обикновено това включва грубо смлян черен пипер и груба морска или кошерна сол. Маслото ще задържи подправките на място и ако решите да направите сос в тигана по-късно, това ще осигури допълнителен вкус.
Освен сол и черен пипер, много ресторанти добавят суха магданоз или други билки в сместа. Можете да използвате всичко, което харесвате, но го поддържайте леко. Искате да увеличите максимално аромата на пържолата, а не подправките.
Ако не друго, нуждаете се от солта, за да реагирате с повърхността на месото, за да произведете правилния аромат. Оставете солта да седи на пържолата за добри 15 минути преди готвене, така че да има време да попие във външността.
-
Загрейте решетката
Смърч / Лия Марони
Реалното готвене може да се извърши с странична горелка и скара, или с печка и фурна. Имате нужда от горелката, за да загреете тигана и да започнете готвенето на пържола и скарата или фурната, за да завършите процеса. Така или иначе, скарата или фурната трябва да бъдат предварително загряти до висока температура, около 500 F / 260 C, но всяка температура от 400 F / 205 C или по-висока ще направи.
Този процес създава много дим. Няма да забележите много на вътрешния двор, но вашата аларма за дим вероятно ще забележи, ако решите да готвите на закрито. Ако правите това в кухнята, може да искате да изключите алармата за продължителност и да отворите прозорец или два. (Просто не забравяйте да го включите отново!)
-
Загрейте тиган от чугун
Смърч / Лия Марони
За да заработите целия този процес, се нуждаете от тиган за пушене с горещ чугун (или тежък режим). А пушенето горещо означава точно това - горещо, докато не пуши. Тиганът също трябва да е чист и без никакво масло (различно от това, с което е подправен добър чугунен тиган) или готварски спрей. Цялото масло, от което се нуждаете, вече е на повърхността на пържолата.
Поставете тиган от чугун върху горелката, поставена на висока температура и оставете да се нагрява. За да проверите дали тиганът е достатъчно горещ, поставете една капка вода върху тигана. Ако танцува за секунда, преди да изчезне, тиганът е достатъчно горещ.
Уверете се, че сте готови пържолата, чиста чиния, тежък грил ръкавица, лепенка с масло и чифт щипки. Няма да имате шанс да се отдръпнете, след като започнете процеса на готвене.
-
Поставете пържолата в горещата тиган
Смърч / Лия Марони
Поставете пържолата в центъра на горещата тиган. Важно е по-голямата част от пържолата да е в контакт с метала, колкото е възможно, така че никога не използвайте пържола, по-голяма от вашата тигана.
Това ще генерира много дим, пукане и шипене, но трябва да изчакате точно 2 минути, преди да преместите пържолата. Може да мислите, че гори, но почивайте лесно, че всичко е наред. Бъдете търпеливи и следете внимателно часовника.
-
Обърнете пържолата
Смърч / Лия Марони
След 2 минути обърнете пържолата, като я поставите точно там, където е била, като се уверите, че тя е добре седнала в тигана. На готвената повърхност трябва да има наситен наситено кафяв (не черен) цвят. Продължете да готвите пържолата за още 2 минути.
Отново бъдете търпеливи и оставете пържолата да продължава да готви (горелката все още е висока). През това време се уверете, че имате грил (или фурна) с ръкавица. Това трябва да е добра ръкавица, тъй като металът, който предстои да вземете, е тежък и близо 500 F.
-
Най-отгоре пържола с масло и се премести на скара (или фурна)
Смърч / Лия Марони
Пържолата се готви 4 минути; ако искате много рядко е време да го свалите от котлона. Ако искате да е по-готвено от това, прехвърлете тигана в предварително загрятата скара (или фурна).
Хвърлете парченце масло на върха на пържолата точно в средата. Това масло ще се разтопи бързо и ще се излее върху пържолата, придавайки му допълнително богат, карамелизиран, орехов вкус. Затворете капака на скарата или вратата на фурната и оставете да се готви до желаната готовност.
За да получите точно отчитане на температурата на тази пържола, използвайте безопасен термометър или цифров термометър (такъв с дистанционното устройство, за да можете да отчитате температурата, без да отваряте капака или вратата).
-
Тестване на температурата
Смърч / Лия Марони
Тестването за завършеност е едновременно изкуство и наука. Ако използвате термометър, би трябвало да сте в състояние да прецените внимателно готовността на пържолата. Не забравяйте, че трябва да извадите пържолата, когато тя е с 5 F / 2.7 C под целевата температура. Това е така, защото пържолата ще продължи да се готви няколко минути, след като е изключена от котлона. Ако искате средно рядка пържола (около 130 F или 55 C), тогава трябва да извадите пържолата от скарата и извън тигана, когато центърът на месото достигне 125 F / 52 C.
-
Почивка, чиния и сервиране
Смърч / Лия Марони
Когато пържолата е готова за изваждане от тигана, поставете я в чиния и внимателно покрийте с парче алуминиево фолио. Оставете почивка за 5 минути. Времето за почивка позволява соковете да се преразпределят в месото, което го прави хубаво и нежно.
-
По желание: сос с пържоли
Смърч / Лия Марони
Пържолата е извън тигана и капчиците в този тиган са толкова добри, че бихте я облизали чиста, ако не беше 500 F. Но не изхвърляйте капковото - превърнете ги в вкусен сос. Хвърлете в 1/2 чаша шалот, 1 чаша червено вино, 2 супени лъжици горчица Дижон, 1/2 чаша пресни нарязани билки (босилек, риган, киранто, магданоз и др.) И 2 счукани скилидки чесън.
Разбъркайте всичко заедно в горещия тиган и изсипете в чиния. Намажете пържолата с този сос или я използвайте върху печени картофи, зеленчуци или всяка друга гарнитура, която трябва да попълните с тази вкусна пържола с качествена пържола. Ние също не можем да получим достатъчно от обикновен сос от пържоли от синьо сирене.
