Стъпка

Защо да сгънете тесто за хляб?

pixabay

Избиването на тестото за хляб след като се повдигне е изпитан метод за обезгазяване на тестото (премахване на всякакви въздушни мехурчета) и активизиране на клетките от дрожди, въвеждането им в новата храна. Но сгъването на тестото също е валидна техника за изпълнение на тези задачи. Когато сгъвате тестото, правите три неща: изхвърлете въглеродния диоксид, образуван по време на ферментацията, укрепете тестото, като подравните и разтегнете нишките с глутен и изравните температурата на тестото, което елиминира горещите точки.

Стискането и сгъването влияят върху текстурата на тестото по различни начини. Стискането ще доведе до по-фина и нежна троха - нещо, което бихте потърсили в сандвич хляб или сладкиши като канелени рулца. Методът на сгъване създава хляб, който се издига по-високо и има по-хлабава троха и въздушни джобове, след като се изпече. Това е добре дошла характеристика на занаятчийския хляб, багети и рулца за вечеря. Някои рецепти, които призовават за сгъване, са хляб от овесени ядки и Landbrot, пшеничен хляб с кисела течност. Но не се колебайте да опитате да сгъвате рецепти, които призовават за щанцоване на тестото.

Пат тесто на размазана дъска

J.McGavin

По време на насипна ферментация (първото втасване) вашата рецепта може да ви инструктира да нанизвате тестото на редовни интервали. Вместо да го удряте в купа, обърнете го върху набрашнена повърхност (използвайте достатъчно брашно, за да не се залепи тестото за дъската). Намажете тестото надолу, премахвайки повечето, но не всички въздушни мехурчета.

Първо сгъване

J.McGavin

За да създадете първата сгъвка, вземете една от страните на тестото (отдясно или отляво) и го сгънете на трета част от останалото тесто. Намажете излишното брашно.

Второ сгъване

J.McGavin

Втората сгъвка е като сгъване на буква. Вземете противоположната страна на тестото, която сте сгънали и я разтегнете върху първата сгъвка, като я поставите отгоре. Разтрийте допълнителното брашно.

Трета сгъвка

J.McGavin

За да направите третата гънка, хванете горния ръб на правоъгълника (най-отдалечената от вас страна) и дръпнете към вас, като го сгънете една трета от пътя.

Как трябва да изглеждат гънките

J.McGavin

На всички тези гънки нежното разтягане е идеално и тестото не трябва да се прищипва затворено по никакъв начин. Трябва да можете да видите слоевете на гънките.

Четвърти фолд

J.McGavin

Сега е време за финалната крачка. Сгънете най-близкото до вас парче тесто (долния ръб) над останалите гънки, което вече ще създаде квадрат. Намажете излишното брашно.

Върнете тестото обратно в купата

J.McGavin

Поставете тестото обратно в купата. Ако рецептата изисква използването на брашно или намазана с масло, за да не залепне тестото, не забравяйте да направите това, преди да поставите тестото в купата.