valeria mameli / Момент / Гети изображения
Има много видове сирене и също толкова методи за приготвянето му. Въпреки че някои сирена преминават повече стъпки и се нуждаят от повече време за приготвяне, сиренето в най-основната си форма включва извара мляко и след това отделяне на твърдите вещества от суроватката. Това, което се случва след този момент, определя сорта сирене, както и вкуса, текстурата, цвета и аромата.
смразяващ
Изварата мляко е първата стъпка за отделяне на твърдите вещества (мазнини и някои протеини), от течните (суроватъчен протеин и вода). Има два начина да изварите млякото, или с киселини, като лимонов сок или оцет, или с ензим, като сирище.
Използването на киселина за извара мляко ще доведе до малки, ронливи извари, както ще намерите в сирене рикота, стерео фреско или индийски панер. Простото добавяне на кисел компонент към млякото няма да доведе до поява на извара, но при наличие на топлина, изварата бързо ще се образува. След като изварата се образува, течностите се оттичат и твърдите частици се обработват или пресоват във форма.
Rennet може да е най-старият метод за изваждане на млякото, тъй като се намира в стомашните накладки на преживни животни, които са били използвани за съхранение и транспортиране на мляко в древни времена. Rennet е ензим, който денатурира протеините в млякото, причинявайки образуване на извара. Изварата, които се образуват с сирище, имат гелообразна консистенция, което им позволява да се разтягат и формоват за разлика от изварата, образувана с киселина. Сирена с добри качества на топене, като моцарела, се произвеждат със сирище. Днес сирището се произвежда масово чрез генетично модифициращи бактерии за производството на ензима. Това позволява да се произведе неограничено количество сирище за много по-ниски разходи.
обработване
След като изварата се отдели от суроватката, те трябва да бъдат подложени на преработка, за да се получат отделните сортове сирене, с които сме запознати. Пресните сирена (като рикота и паниер) просто се отцеждат или пресоват и може да имат добавка на сол, но обикновено не се подлагат на по-нататъшна обработка.
Много видове сирене се нагряват и осоляват, за да отделят още влага. Колкото повече влага, която се изгонва от изварата, толкова по-твърдо става сиренето. Това също позволява сиренето да издържи по-дълго, без да се разваля и солта може да осигури допълнителен вкус.
Сирена като моцарела претърпяват разтягащ процес, с подравняването на протеините и развиват протеинови "влакна", които придават на сиренето строга текстура.
По-меките сирена, като Colby или gouda, преминават през няколко измивания, за да намалят киселинността и да позволят на мекия, кремообразен вкус да блести.
Сирената извара често се притиска във форми за създаване на сирени колелца, блокове или други форми. В този момент сиренето може да се яде прясно, саламурено за съхранение (както при сортове като фета) или узряло за по-нататъшно развитие на вкуса.
Зреенето
Процесът на зреене или стареене е отговорен за голяма част от сортовите вкусови разлики в сиренето. Сиренето се съхранява при контролирани условия на околната среда, което позволява на естествените микроби да трансформират протеините и други коментари в сиренето в нови и силно ароматизирани съединения. Много сирена се инокулират със специфични щамове бактерии или плесени, за да се получи желаният аромат, цвят или дори текстура. Газовете, произведени от бактериите в швейцарското сирене, се залавят в сиренето и създават класическата текстура с отвори. Отличителната синя жилка в синьото сирене се причинява и от бактерии, които са били инокулирани в сиренето.
Между вида на използвания микроб, как се прилага и колко дълго се оставя да съществуват, има безкрайни възможности за аромати и текстури на сирене. Именно поради това, сиренето се е превърнало в такава форма на изкуството през цялата история.
