Как да си направим кафяв запас за сосове

rusty_clark / Flickr / CC BY 2.0

Процедурата за приготвяне на кафяв запас се различава от тази на белия запас главно по това, че вместо да се бланшират костите предварително, вместо това се пекат.

Печенето разкрива повече цвят и вкус. Мирепоксът също е печен по същата причина.

Също така, някакъв вид доматен продукт се използва с кафяви запаси, отново за добавяне на цвят и аромат, но и защото киселината в домата спомага за разтварянето на съединителните тъкани в костите, като по този начин спомага за образуването на желатин.

За повече подробности, разгледайте това илюстрирано стъпка по стъпка ръководство за изработка на кафяви запаси.

Трудност: Средна

Необходимо време: 5 до 7 часа

Ето как

Загрейте фурната до 400 F. Поставете говеждо или телешко костче в тава за печене с тежко дъно. Намажете ги с малко растително масло, ако желаете. Печете костите за около половин час. Добавете mirepoix към тава за печене и продължете да печете още половин час. Към края на печенето добавете доматения продукт.Когато костите се покафенят старателно, извадете съда за печене от фурната и прехвърлете костите в склад с тежко дъно. Добавете достатъчно студена вода в тенджерата, за да покриете напълно костите. Фигура около една четвърт вода за всеки килограм кости.Загрейте съда до кипене, след което веднага намалете котлона до оставяне на котлона. Скинете измет, който се издига на повърхността. Добавете печената мирепокс към съда заедно с сашето г "Epices; завържете връвта на сашето към дръжката на резервоара за лесно извличане по-късно. Продължете да къкрите запаса и да преместите примесите, които се издигат на повърхността. Течността ще се изпари, така че се уверете, че винаги има достатъчно вода за покриване на костите. След всеки период от 4 до 6 часа, след като запасът е придобил наситен, кафяв цвят, извадете саксията от топлината. Прецедете запаса през сито, облицовано с няколко слоя тензух. Охладете запасите бързо, като при необходимост използвате ледена баня.

Съвети

Най-добрите кости, които се използват за приготвяне на запаси, са тези с много хрущял, като така наречените "кокалчести" кости в различните стави на краката. Костите на по-младите животни също имат повече хрущял, поради което телешките кости са толкова желателни. Винаги започвайте със студена вода, когато правите запас. Това ще помогне за извличането на повече колаген от костите, което ще произведе запас с повече телесна маса. Не позволявайте на запаса да ври, а по-скоро, дръжте го на леко кипене. Също така, не разбърквайте запаса, докато къкри. Просто го оставете да направи своето. Всичко, за което трябва да се притеснявате, е да обезкостите изметът отгоре и евентуално да добавите повече вода, ако нивото на течността падне твърде ниско.