Смърчът
Ру (произнася се "роо") е един от основните сгъстяващи средства при готвенето. Използва се предимно за насипни сосове и супи, руксът се приготвя от равни мазнини и брашно. "Равните части" се измерват по тегло, а не по обем.
Традиционно се прави рул с избистрено масло, което може да се нагрее до по-висока температура, без да стане кафяво. Ако правите бял сос, не искате да започнете с кафяво масло. Но със сигурност можете да направите рулце, използвайки обикновено пълномаслено масло; не го оставяйте да гори, когато го разтопявате.
Наистина, можете да използвате всякакви мазнини, които харесвате. Опитайте масло, което има по-висока точка на дим, но не много вкус. Или направете прекрасен рукс от топена мазнина бекон, която ще добави прекрасен свински вкус на сосове и супи. Класическият паниран сос използва мазнини от печено пиле или пуйка.
Гледайте сега: Как да направите рум
-
Разтопете масло
Смърчът
Започнете, като разтопите малко масло в тиган. Той помага да го претеглите първо, за да знаете колко брашно да използвате. Ако искате да бъдете прецизни, използвайте цифрова скала, която ще ви бъде полезна при всякакви кулинарни ситуации.
-
Разбъркайте еднакво количество брашно
Смърчът
Дадено тегло на маслото ще поеме еднакво тегло брашно. Изчистеното масло е чиста мазнина, така че можете да използвате равни количества от всяка. Цялото масло от друга страна е 15% вода, така че ще използвате малко по-малко брашно.
Например, ако разтопявате половин пръчка масло, което започва като около 57 грама, приемете, че 15 процента от водата ще се свари, оставяйки около 48 грама. За да получите точното количество, ще трябва да претеглите брашното си. Когато маслото се разтопи и стане пенисто, това е защото водата в маслото започва да се готви. (Изчистеното масло няма вода в него, така че да не се пени.)
Бавно разбъркайте в брашното или с дървена лъжица, или с камшик.
-
Продължавайте да готвите, докато това е цветът, който искате
Смърчът
Докато продължавате да бъркате брашно в маслото, ще видите, че се образува гъста паста. Ще искате да го приготвите за няколко минути, тъй като суровото брашно има тесен вкус, който няма да искате във вашия сос. Готвенето на рукса за няколко минути помага да се отървете от този аромат на сурово брашно.
Отвъд това, колко дълго ще готвите рукса зависи от това за какво го използвате. Сос бешамел изисква бял руш, така че ще искате да го готвите само няколко минути, докато вкусът на суровото брашно изчезне, но руксът все още е бледожълт.
Рус рус, използван в сосове от бяло велуто, трябва да е малко по-тъмен, така че се готви минута-две по-дълго. Кафяв рукс, използван в кафяви сосове, е най-тъмният рукс и се готви за най-дълго време. Поради тази причина трябва да го готвите на по-слаб огън, за да не го изгорите. Някои готвачи дори кафяво брашното във фурната, преди да го добавите към маслото. Само не забравяйте, че сгъстяването на рукса се намалява, тъй като става по-тъмно.
-
Готовият Ру
Смърчът
Когато отидете да си направите сос или супа, е възможно да добавите рукса към течността, която искате да се сгъсти. Обикновено е много по-лесно да добавите течността към рукса. Разбийте бавно, докато добавите течността.
Важно е руксът да е топъл, когато добавите течността си. Твърде горещо или прекалено студено може да доведе до проблеми, водещи до бучкане. Същото важи и за вашата течност. Топлото изглежда работи най-добре, независимо дали е запас, мляко или нещо друго. Ако е твърде студено, втвърдява маслото, а ако е прекалено горещо, може да отдели рукса.
Начинът, по който рулът сгъстява течност, е чрез молекулите на нишестето в брашното да абсорбират течността и да се разширяват, като стават леко желатинови, което създава ефекта на сгъстяване на соса. Мазнините помагат молекулите на нишестето да се разделят, за да не се струпват.
Можете да замразите roux и да го използвате по-късно. Опитайте да го замразите в тави за кубчета лед и след това прехвърлете във фризерни торбички. Можете дори да го замразите в тигани за мъфини, ако намерите тави за кубчета лед за твърде малки.
