Илюстрация: Тереза Чиечи. © Смърч, 2019.
Независимо дали работите като готвач или просто искате да подобрите уменията си в кухнята, овладяването на най-разпространените разфасовки на ножове в кулинарните изкуства ще ви доближи една крачка до създаването на впечатляващи, равномерно приготвени, вкусни ястия. Научете кои са основните разфасовки, като малки зарове, батон, юлиен, бруноа и др.
Гледайте сега: Майсторски основни ножове
-
Големи зарчета
Данило Алфаро
Големите зарчета са кулинарни ножове с размери 3/4 инча × 3/4 инча × 3/4 инча. Този квадратен разрез най-често се използва за зеленчуци като картофи, а понякога и за плодове като диня.
-
Batonnet
Данило Алфаро
Батонната мрежа (произнася се bah-tow-NAY) в основата си създава правоъгълна пръчка с размери 1/2 инча × 1/2 инча × 2 1/2 до 3 инча. Това е и отправна точка за друго рязане, средните зарове.
-
Средни зарове
Данило Алфаро
Средните зарчета са с размер 1/2 инча × 1/2 инча × 1/2 инч и са по-малка версия на големите зарчета. Обикновено това е добър избор, когато в рецептите не се посочва размерът на заровете, а в списъка на съставките се казва просто „нарязани на кубчета домати“.
-
Allumette
Данило Алфаро
Измервайки 1/4 инча × 1/4 инча × 2 1/2 до 3 инча, allumette понякога се нарича „изрязване на кибрит“. Това е и отправна точка за малките зарчета.
-
Малки зарчета
Данило Алфаро
Най-малкото от разрезите на заровете, малките зарчета са с размер 1/4 инча × 1/4 инча × 1/4 инча и се получават чрез нарязване на алуметата на 1/4 инчови секции.
-
Джулиън
Данило Алфаро
Разрезът на жулиен е с размер 1/8 инча × 1/8 инча × 2 1/2 инча и е основно нарязването на алумет още веднъж по дължина. Най-често ще използвате този разрез за моркови, целина или картофи и ще видите тънките ивици, използвани като гарнитура.
-
Brunoise
\. Данило Алфаро
Нарязването на нож за бруноа (произнесено BROON-wahz) е с размер 1/8 инча × 1/8 инча × 1/8 инча, което го прави най-малкото от срезовете на заровете. Бруноа обикновено се използва за гарнитури.
-
Изящна Жулиен
Данило Алфаро
Финият изрязан нож от юлиен е с размери 1/16 инча × 1/16 инча × 2 инча. Това е и отправна точка за финото рязане на бруноа. Този разрез често се използва за гарнитури.
-
Фин Бруноа
Данило Алфаро
Финото изрязване на нож за бруноа (произнася се BROON-wahz) е с размер 1/16 инча × 1/16 инча × 1/16 инча. Сигурно е мъничко!
-
кайма
Jacobo Zanella / Гети Имидж
По-малка от фина бруноза, каймата е по-малко прецизна, тъй като се предполага, че е фино нарязана. Най-често кайма чесън или други аромати, когато искаме ароматът да се разпределя повече в ястието.
-
Chiffonade
Моли Уотсън
Този разрез се използва главно за зеленчукови листа и пресни билки, по-специално за босилек. Листата се подреждат, разточват и след това се нарязват перпендикулярно, създавайки тънки ивици.
