Майкъл Грейсън / Момент / Гети Имидж
Шафранът - или както е известно на арабски - е основна подправка в мароканските кухни, където придава цвят и вкус на редица тагини и ястия. Важно е да се отбележи, че шафранът се счита за най-скъпата подправка в света по тегло и нищо чудно - трудът е интензивен за събиране и ръчно бране на шафрана, което всъщност е стигмите на цветето Crocus sativus . Талиойн, Мароко е известен със своя шафран. Именно от този регион се отглежда най-много марокански шафран.
Избор на шафран
Шафранът е известен скъпо, а цените в големите супермаркети обикновено са особено високи. Вместо това вероятно ще намерите шафранът да бъде по-достъпен на халал или пазари в Близкия Изток.
Когато купувате шафран, избирайте формата на конец върху земята, когато е възможно, тъй като смленият шафран има по-кратък срок на годност от изсушените нишки. Изберете марка с високо качество или ако купувате в свободна форма в Мароко, купете от реномиран доставчик на подправки. Внимавайте с фалшиви прилични съставки, които могат да се смесват с нишките.
Закупете шафран в малко количество, което вероятно ще използвате в рамките на период от половин година. Потърсете следното при закупуване на шафран конци:
- Дълбокочервен цвят с малко или без жълти стилове (стиловете добавят мъртво тегло към цената) Еднообразен вид на нишките (широки и плоски в единия край, заострени в другия) Приятен ароматен аромат (показва свежест и по-добър вкус; пазете се на гниеща миризма) Суха на допир, дори чуплива (влагата ще предизвика шафранът да се почувства гъбав и да стане лош)
Съхранение на шафран
Съхранявайте шафрана в плътно затворен съд - малък стъклен буркан работи перфектно - на хладно и тъмно място до шест месеца. В действителност шафранът ще се запази много по-дълго, но постепенно ще загуби аромата си. Добро място за шафран и други подправки е в чекмедже, което е на лесно разстояние от печката. Ако стигмите на шафрана са компресирани заедно, това помага да ги разхлабите и отделите малко, преди да ги прехвърлите в буркана. По този начин ще бъде лесно да издърпате или разклатите няколко нишки наведнъж.
Готвене с шафран
Шафранът е известен с „малко изминава дълъг път“. Поради това много рецепти изискват "щипка" от шафран конци или "няколко" шафран конци. За леко подправените ястия това обикновено е достатъчно. В някои марокански ястия обаче шафранът се конкурира срещу по-остра подправка, така че не е необичайно да се намерят по-щедри количества. В този случай хлабаво опаковайте нишките в мерителна лъжица, за да определите количеството.
Забележка: Една чаена лъжичка шафран конци е еквивалентна на приблизително 1/8 чаена лъжичка смлян шафран.
За да се освободи засиленият вкус и цвят от шафран, има два удобни метода:
- Накрасете накратко нишките на шафран в гореща вода или течност, преди да ги добавите в чинията. Накрая изсушете нишките в топла тиган, след това натрошете нишките на прах с гърба на лъжицата.
Приготвяне на шафрана вода за по-късна употреба
Авторката на готварската книга и мароканският експерт по храните Паула Уолферт използва техника, която си струва да сподели тук: тя прави вода от шафран, като накисва 1 чаена лъжичка шафран конци, изсушава се и се натрошава, както е описано по-горе, в 2 чаши гореща вода. Когато водата се охлади, я изсипете в тави за кубчета лед и замразете. Прехвърлете замразените кубчета във фризерна торбичка и използвайте по едно кубче ледено шафранче за всяка щипка шафран конци.
