Смърчът
Изборът на шоколад за проект за печене може да бъде плашещ. Много рецепти могат да определят процент на какао - да речем, 65% какаови твърди частици - но когато стигнете до магазина, единствените ви варианти изглеждат мляко, полусладко или тъмно. Или, още по-объркващо, те могат да кажат шоколад с "добро качество" или "най-добро качество" и какво означава това?
Какво означава "Качествен шоколад"?
Въпросът какво представлява „качествен шоколад“ е малко по-сложен за определяне и много по-субективен. Разбира се, има някои евтини шоколадови бонбони, които имат лош вкус, било то изгорени, или болно-сладки, или леко гранясали, но като цяло, изборът на най-добрия шоколад за вашия проект ще бъде въпрос на ваш личен вкус. Стига да останете верни на процента на какаото или вида шоколад, който рецептата посочва, имате много ширина в избора на шоколад.
Хората често ме питат: "Кой е най-добрият шоколад, който мога да купя?" и тогава те са разочаровани, когато аз не им предоставя само един отговор. Истината е, че няма „най-добрият“ шоколад. Има някои марки, които се възприемат като висококачествени и са изброени в края на тази статия. Но открих, че някои от тях ми харесват много повече от други и може да откриете, че и вие имате някои ясни фаворити.
Цената е една от основните грижи при избора на „качествен шоколад“ за проект. Истината е, че шоколадът може да бъде много скъп. В зависимост от марката, можете да плащате $ 10-20 / фунт за шоколада, който може да добавите набързо! И може да е вярно, че една марка от 20 долара за фунт е фантастична, но има марка от 8 долара за фунт, която е почти толкова добра. Понякога „най-добрият“ шоколад за проект може да не е този, който е най-вкусен, но вместо това ще бъде този, който отговаря на бюджета и все пак има вкус.
Как да разберете кой шоколад има най-добър вкус
Това може да ви се стори забавен въпрос, но много хора се чувстват уплашени, за да отправят преценка за това какво представлява добър шоколад. Шоколадът, подобно на виното, се е развил малко снобска репутация и редовно получавам имейли от хора, изразяващи неудовлетвореност, без да знаят как да вкусят шоколад и се доверяват на собствените си вкусови рецепти! Отстоявам убеждението си, че шоколадът не трябва да се прави толкова сложен, но за тези, които наистина се занимават с дегустацията и избора на шоколад, има някои най-добри практики.
Избор на шоколад като професионалистите
Изборът на шоколад трябва преди всичко да бъде сензорно изживяване. Преди да опитате шоколада, разгледайте го отблизо. Искате шоколад, който има лъскава повърхност и е без петна. Ако повърхността е белезна, мътна или сива, това може да е знак, че шоколадът е стар или е бил подложен на крайни температури или работа. След това разбийте или натрошете шоколада на парчета. Искате шоколад с чист, твърд „щрак“ към него. Ако се огъне или се разпадне, или качеството е ниско, или шоколадът е стар.
Добрият шоколад ще мирише силно на шоколад. Разтрийте пръстите си върху повърхността, за да затоплите шоколада, и след това помиришете лентата. Ако не мирише на шоколад или мирише предимно на ванилия или други добавени съставки, вероятно няма да вкуси много като шоколад. Шоколадът лесно улавя миризми от околната си среда, така че бъдете наясно дали шоколадът ви мирише на кафе, чай или други ароматни храни.
Накрая опитайте шоколада. Обърнете внимание на начина, по който се топи в устата ви: усеща ли се восъчен? Неприятно дъвчаща или гъста? Оставя ли леко хлъзгаво усещане? Чувства ли се пясъчен или гладък? Като цяло се предпочита гладко, кадифено усещане за уста. Също така забележете какви аромати можете да намерите в шоколада. Често срещаните описания на шоколадовите нотки включват флорални, цитрусови плодове, горски плодове, кафе и винени тонове. Забележете, ако ароматът избухне всички наведнъж, или ако той постепенно се натрупва по интензитет и се задържа, след като шоколадът си тръгне. Преди всичко се доверете на собствените си вкусови рецептори. Предпочитанията за шоколад са много лични и знаете какво ви е вкусно, затова изберете шоколад, който ще се насладите на яденето.
Някои препоръчвани шоколадови марки
Има много, много различни марки производители на шоколад и шоколад, от които да избирате. Аз лично обичам да използвам Callebaut, Cacao Barry и Guittard за по-небрежно печене (или проекти, където имам по-малък бюджет), и Valrhona за онези времена, когато наистина искам ароматът на шоколад да блести и да бъде звездата.
В допълнение към тези марки, El Rey, Felchin и Scharffen Berger също са страхотни марки.
