Смърчът
Допреди няколко години аспержите се считаха за деликатес (и бяха ценени като такива), защото се предлагаха само през пролетта. И въпреки че пролетта е най-добрият сезон за намиране на най-свежите аспержи, този елегантен на вид зеленчук се предлага целогодишно, предимно внос от Централна и Южна Америка.
Въпреки че аспержите са многогодишни и следователно ще се връщат всяка година, прибирането на аспержите е трудоемък процес. След като растението е зряло, то ще пониква няколко копия всеки ден през сезона на реколтата, като достигне пълния си ръст за 24 часа. Ако копието на аспержите не бъде отрязано в рамките на този период от време, то ще прерасне в неядлива папрат. Така че фермерите трябва не само да събират реколтата всеки ден през сезона, но и трябва да режат всяко копие на ръка. Сега можете да разберете защо аспержите са по-скъп зеленчук на пазара.
Илюстрация: Кели Милър. © Смърч, 2019
Избор на най-свежите аспержи
Захарта в растението за аспержи бързо се превръща в нишесте след прибиране, което води до загуба на вкус и дървесна текстура. Така че има някои неща, които трябва да имате предвид, когато купувате аспержи. Ето няколко съвета, които ще ви помогнат да изберете най-пресния от групата.
Пресните стръкове аспержи са твърди, прави и гладки. Те трябва да са с наситено зелен цвят с малко количество бяло в долната част на копието. Тъп зелен зелен оттенък и бръчки в стъблата са индикация за старост. Потърсете и аспержи, които се изправят изправени - стъблата не трябва да са накуцващи. Накрайниците на аспержите трябва да са плътно затворени и компактни - подобно на четката за рисуване на художник - и да не започват да се разпространяват или да поникват. Потърсете лилави акценти и се уверете, че съветите не са меки и кашисти.
Когато пазарувате аспержи, често ще го намерите в плитка кошница, пълна с малко количество вода (ако пазарът поддържа дисплея) или облицована с влажна подложка, която предпазва основата на стъблото да изсъхне. Ако аспержите не стоят във вода, проверете дали краищата на стъблата са изсъхнали и люспести. Ако е така, опитайте се да намерите куп, който е запазил малко влага в основата си.
Пресните бели аспержи трябва да имат същите качества като зелените аспержи, очевидно минус зеления цвят.
Аспержите се предлагат в четири размера: малък, стандартен, голям и джъмбо. Има погрешно схващане, че по-тънките аспержи са по-ароматни и нежни от по-дебелите стебла; въпреки това, стига да се готвят правилно, всички размери трябва да са приятни за небцето. Най-добре е да изберете стебла с еднаква дебелина за повече контрол в процеса на готвене - тънките стъбла ще се готвят по-бързо от дебелите стъбла.
Съхраняване на Аспержи
Важно е дъната на стъблата да останат влажни по време на съхранение, но също така е важно останалите части от аспержите да не се намокрит. Не мийте аспержите преди съхранение и никога не го накисвайте. Преди да поставите в хладилника, отрежете половин инч от краищата на аспержите и ги изправете изправени в буркан или чаша с около сантиметър студена вода в дъното. Покрийте с найлонов плик и съхранявайте в хладилника за три до четири дни. За да удължите свежестта (въпреки че ще има някаква загуба на вкус), увийте свежо нарязаните краища с мокра хартиена кърпа, поставете в свободно поставена пластмасова торбичка и съхранявайте в чекмеджето за зеленчуци на хладилника.
В зависимост от дебелината на стъблата може да искате да ги обелите. Можете да парите, скара, печете и разбърквате пържени, които да използвате като гарнитура или да добавите към рецепта.
