The Picture Pantry / Гети изображения
В сферата на производството на бонбони терминът кристализация се отнася до образуването на захарни кристали в захарен сироп. Кристализацията може да възникне при наличието на единичен захарен кристал, и произтичащата от това промяна в текстурата - от гладка и фина до бучка и зърнеста - е неприятна и нежелателна при много бонбони.
Създаване на кристализация
Бъркането на захарни сиропи по време на кипене насърчава кристализацията, поради което много рецепти за бонбони съветват да не бъркате, докато не се достигне правилната температура. Други методи за избягване на кристализация включват поставяне на капак в тенджерата, докато кипне сироп (парата образува конденз, който тече по страните на тигана, предотвратявайки образуването на кристали по стените на тигана) или измиване на страните на тенджерата със сладкиш четка, потопена във вода. Кристализацията може също да бъде предотвратена чрез добавяне на интерфериращ агент.
