Дънкан Дейвис / Стокбайт / Гети изображения
Повечето рецепти за тесто за сладкиши включват твърдо съкращаване, както и сухи съставки, а за да ги комбинирате правилно, трябва да ги смесите по определен начин. Това се нарича "включване". Терминът означава да работите двата елемента с два ножа или сладкарска смес, докато се смесят добре. Често ще видите посоката да се „врязвате“ в рецепти за бисквити, кифлички, кори за пай и други сладкиши, които са предназначени да бъдат люспести, когато се пекат.
Защо да се режеш
Целта на нарязването на масло или твърдото съкращаване в брашно е да се създаде люспеста текстура в сладкиши с пай и бисквитки. Тази люспеста текстура е разработена чрез покриване на брашните протеини със скъсяване, прекъсвайки образуването на глутен. Малки парчета съкращаване ще останат цели, като държите скъсяването отделно от сухите съставки при изпичане - това разделяне създава люспестността в крайния продукт.
Как да режем
Когато правите сладкиш, твърдото скъсяване, свинската мас или маслото се нарязва на брашно, докато частиците са с размерите на дребния грах. (Рецептата за тесто за сладкиши може да гласи, както следва: „Нарежете маслото в брашното и захарната смес, докато частиците са с размерите на дребния грах.“) Това не е труден процес, но отнема време и малко търпение.
За да го нарежете, можете да използвате или два ножа, или пасатор за сладкиши. Ако използвате ножове, дръжте нож във всяка ръка и отрежете напречното съкращение, като го оформите в брашното - това може да отнеме малко време. За да изрежете малко по-бързо, ще искате да използвате пасатор за сладкиши, който е малко по-кръгъл с дъгообразна дръжка, свързана с около четири тесни сводести ножа. За да използвате пасатора за сладкиши, дръжте дръжката и натиснете лопатките за скъсяване, докато въртите китката си отстрани; повторете тази техника на смесване, докато движите пасатора за сладкиши около купата, за да включите всички съкращавания. Можете също да използвате пръстите си, като леко разбърквате мазнините с брашното с върха на пръстите си - просто се уверете, че ръцете ви не са топли.
Не работете съкращаването в брашното толкова много, че да стане твърда маса. Трябва да спрете, когато парчетата съкращаване, покрити с брашно, са с размерите на малки грах. Понякога рецептата ще ви каже да изрежете съкращаването в брашното, докато парчетата са с размерите на трохи - без значение как е описано, следвайте рецептата, докато прилагате това рязане в техниката и вашата рецепта трябва да излезе люспеста.
Рязане при нужди студено
Освен правилното рязане, има едно важно нещо, което можете да направите, за да подобрите шансовете си за постигане на наистина люспеста тестена или пай кора: Уверете се, че съкращаването, което използвате, е студено. (Някои пекари дори охлаждат останалите съставки и инструменти за готвене). Ако маслото е твърде топло, то няма да остане цяло и просто ще се разтопи в брашното и другите съставки, което ще доведе до тесто, което далеч не е люспесто.
