Lew Robertson / Гети изображения
Казват, че продължаваш да се развиваш, докато живееш.
Не мога да говоря за всички, но със сигурност чувствам, че съм се развил от първия път, когато писах за заточване на ножове, още през 2008 г., малко след зората на времето.
В онези дни бях млад и идеалист, пълен с оцет и онова друго. Мечтаех за утопично общество, в което всички притежаваха камък и заточваща стомана, където ножовете никога не се затъпяваха, където дори и най-твърдата кожа на доматите щеше да се поддаде на лекото докосване на фино усъвършенстваната въглеродна стомана и където никой - дори и тромав сред нас - някога биха се съкратили отново.
Малка птица дори кацна на пишещата си машина, когато я написах, така че знаех, че трябва да е истина. (Точно така, използвахме пишещи машини през 2008 г. Когато завърших статия, щях да я запечатам в кутия и да я застрелям в пневматична тръба, която беше свързана с Интер-мрежите.)
Така беше в онези халционни дни. И не бих го имал по друг начин. Какво в крайна сметка е младостта ЗА, ако не за сънуването на големи мечти?
Но не всички мечти се сбъдват. Докато преглеждате през годините, се научавате да приемате този факт. Не всяка кухня има магнитна лента за държане на ножове, например. И никога няма да инсталирате такъв, независимо колко реконструкции в кухнята показвате.
Не, вие ще съхранявате ножовете си разхлабени в кухненско чекмедже, където те ще бъдат чукани брутално от другите ви прибори, съсипвайки техните безупречни, фабрично изрязани краища. И все пак, ето! Земята няма да се отвори и да ви погълне цяла, въпреки предупрежденията на Ye Olde Internet Writers.
На следващо място, все още се разхождайте от този урок, може би ще имате деца, а сега вече няма да използвате ИЗПОЛЗВАНЕ ножове. Целият ви хранителен прием вече ще се състои от остатъчни хот-доги и пилешки хапки, които детето ви поиска и след това отказа да яде, защото „те са твърде кръгли“.
Още по-лошото е, че дори и да успеете да си направите подходяща вечеря (веднъж годишно или повече), ще се възприемате, сякаш от голямо разстояние, хвърляйки ножа си шеф-готвач Shun Hana в миялната машина и през мъглата и паяжини от онова, което остава от ума ви, мрачно ще осъзнаете, че просто сте твърде уморени, за да се грижите.
И накрая, има развод и докато разопаковате нещата си на новото си място, с носталгия ще откриете, че дори нямате този нож вече. И така ще отидете до супермаркета, където заедно с новия си дренаж за миене на чинии и мочи и почистващи препарати ще вземете кухненски нож от 12 долара.
И това е моментът, в който наистина започва новият ви живот.
Заточете ума си, а не само ножовете си
За да бъдем ясни, новият ви живот не включва да се пускате. Тук не става дума за отказване - от себе си ИЛИ ножовете си.
По-скоро става въпрос за придобиване на яснота.
По този начин, докато ще останете наясно с важността да поддържате острите си ножове (не по-малко за ножа си в супермаркет от 12 долара, отколкото за отдалечения си Шун), вече няма да се отдадете на причудливи фантазии да се превърнете в пътуващ нож за острие, като разчитате на търговия на квартални улични панаири заедно с доставчици на занаятчийски туршии и дребна кучешка храна.
Не, от сега нататък ще купувате инструменти, подходящи за вашите нужди и вашите средства, и ако това означава да купите евтин нож, така да бъде. Евтино или не, едно нещо, което не е задължително, е да го държите рязко.
За едно нещо е по-лесно да работите с остър нож, защото остър нож върши работата си с по-малък натиск от вас. И тъй като не е нужно да натискате толкова силно, има по-малка вероятност да се подхлъзнете и да се порежете. По същия начин, по-малкото налягане означава, че ако се режете сами, е по-вероятно да сте незначителен ник, отколкото нещо много по-лошо.
Говорейки за ножове, когато сте готови да се оттеглите от ножа за 12 долара, този 10-инчов нож за готвач от Victorinox ще ви изкара по-малко от 40 долара и е отличен нож за парите. Не бързайте обаче.
Преди да продължим по-нататък, нека поговорим за това какво е изострянето и не.
Заточване на нож шлифова далеч стомана
Режещият ръб на типичен кухненски нож е оформен като V. Ако погледнете чисто нов нож с фабричен ръб под увеличение, това ще видите. Различните ножове имат различни ъгли, а някои от тях дори имат така наречените ръбове с двойно скосено дърво, където имате основна страна на ръба, която е смляна до, да речем, на 20 градуса, и скосяване в самия край на ръба, ако ще, това е да речем 15 градуса или по-рязко. Не забравяйте, че всичко това се вижда само при увеличение.
Колкото по-малък е ъгълът, толкова по-остро е острието и толкова по-трудно е да се поддържа този ръб.
След като го използвате известно време или го оставите да се блъска в чекмеджето, V се превръща в U. И няма да ви е необходимо увеличение, за да го знаете; ще стане ясно от това колко лошо реже ножът. Ще стигнете до момент на разчитане. Или всъщност заточване.
Заточването на нож изисква смилането на определено количество стомана, като се поддържа този ъгъл от 20 градуса. Няма начин да превърнете U във V, без да смилате част от ножа си.
За да направите това, имате три възможности:
- Направете го сами с воден камък. Направете го сами с ръчна или електрическа острилка за нож Занесете го на професионална ножа
Може би сте забелязали, че не споменах нищо за използването на нож от стомана, който понякога подвеждащо се нарича заточваща стомана. И причината за това е, че ножът стомана не се изостря (т.е. смила всяка стомана), а просто заточва ръба, след като е заточен.
Заточване? Хонинговане? Каква е в света разликата? Не се тревожете за това още. Ще стигнем до него скоро.
Как сами да заточите нож
В моите по-войнствени дни бих се заклел, че ръчните (т.е. "издърпващи се") или електрическите острилки трябва да се избягват на всяка цена. "Те са лоши за вашите ножове", оплаках се. "Те смилат твърде много стомана."
Да, това може да е вярно. И ако използвате един, за да заточите нож от 600 долара, ще загубите привилегиите си за прибори за период не по-малък от една година и ще бъдете принудени да извършвате разследване в кухнята ми. Ако говорите за нож от 12 долара, от друга страна, "на кого му пука?" всъщност е разумно отношение.
Обикновено можете да намерите острилки в магазини за пестеливост и продажби на двор и особено в шкафовете на вашите родители. Ако искате да вземете нов, Chef's Choice 450 е прилична ръчна заточка, както и Chef's Choice 110 в категорията електрически.
Ако използвате един от тези видове острилки, следвайте инструкциите на производителя и най-важното, не ме обвинявайте .
Нека да преминем към камъни. Хубавото на Whetstones е, че за разлика от толкова много други кухненски приспособления, Whetstone никога няма да спре да работи. Всъщност един камъчен камък не е нищо друго освен плоско парче камък и ще продължи да бъде плоско парче камък за много дълго време. Както и при другите видове острилки, ако ще експериментирате с камъче, е разумно да започнете с нож, който не ви интересува особено.
Вземете си двустранен жилен камък, с груба песъчинка от едната страна и фина песъчинка от другата. Започнете с грубата страна, като давате на ножа десет удара от всяка страна на острието, поддържайки го под ъгъл 20 градуса. След това преобърнете камъка и придайте на ножа същата обработка от страна на финото зърно.
Между другото, понякога хората чуват думата Whetstone и получават идеята, че тя се отнася до мокър камък . Което е лесна грешка да се направи и фактът, че има вид заточващ камък, наречен воден камък, само добавя объркването.
Но водните камъни са различен звяр. Те трябва да бъдат накиснати преди употреба и да изискват постоянен поток вода да се капе върху тях по време на заточване. Обикновените камъни действат най-добре на сухо. Всъщност малките частици от стомана, които камъкът смила, могат да станат суспендирани в течността и всъщност да повредят острието. Това важи за водата и най-вече маслото, което е друго вещество, което хората често погрешно прилагат към своите камъни, вероятно с цел да го смажат.
Ето още за заточването на нож с камъче.
Хониране на нож с хонираща стомана
И накрая, след като освежите ръба на ножа си, трябва да отточите ръба, за да го направите истински. Това, което се случва, когато шлайфате нов ръб на ножа си е, че крайният ръб на острието става микроскопично тънък. Затова е остър. Но това, че е толкова тънък означава, че лесно се огъва в едната или другата страна, което кара ножа да изглежда тъп. Не е скучно, това е, което се нарича неистинно .
Препаратът за това е да наточите ръба на острието върху стомана. За разлика от заточването, хонирането не премахва никаква стомана. По-скоро изправя този извит ръб.
Обърнете внимание, че в допълнение към нагъването на ножа след заточване, е добра идея да ви даде няколко ножа върху хонираща стомана по всяко време, когато започнете да работите с него. Ако режете или нарязвате за дълъг период от време, ножът ви може да се възползва от няколко удара по стоманата на всеки десет минути или така.
Най-добра е гладката стомана, а не вдлъбнатият вид. Керамична стомана като тази е отличен избор. Диамантените стомани също са добри, но някои от тях могат да бъдат твърде абразивни.
За да използвате стомана, дръжте я изправена с върха към дъската за рязане. Кърпа на дъската за рязане ще ви помогне да предпазите върха на стоманата от подхлъзване. Плъзнете ножа си надолу по стоманата, като използвате същия ъгъл от 20 градуса като при заточването, като му нанесете десет удара от лявата страна и десет от дясната.
Между другото, забравете за това, което готвачите на маневри с кръстосани кръстове правят по телевизията. Те просто се показват и не само, че този метод не е по-ефективен, но е много по-вероятно да доведе до сериозно нараняване.
Ето повече за това как да използвате хонираща стомана.
Ако цялото това говорене за ъгли и двойни скосявания е зашеметяващо, отвеждането на нож в магазин за прибори за заточване няколко пъти в годината е напълно приемливо и в крайна сметка може да се окаже най-добрата компромиси по отношение на времето и парите. Само не забравяйте, че дори и да имате някой друг да ви наточи ножа, все пак ще трябва да го отрежете от време на време.
Тайната за съхраняване на вашите ножове
И накрая, ето един съвет за съхраняването на ножовете ви. Разбира се, че тези магнитни ленти са наред, но бих се притеснил, че ножът ще се събори и намушка някой в крака, така че не знам. Блоковете на ножовете също са добре, ако имате място за насрещно. Но не забравяйте, че вашите ножове трябва да влизат с главата надолу , така че краищата им да не опират директно върху дървото, което ще ги извади от истината.
Най-добрият начин за съхранение на кухненски нож всъщност е в чекмедже, но САМО след като първо го защитите с евтин предпазител за нож, който можете да закупите индивидуално или като комплект. С тези изящни аксесоари, вашите ножове могат да гърмят във вътрешността на чекмеджетата ви, без да бъдат повредени - и също така ви предпазват от разрязване, когато ровите за нещо.
