Смърчът яде / Анфиса Стриж
Защо гответе гъска
Гъската е изключително тлъста, подобна на патицата. Те са достатъчно големи, за да обслужват голяма тълпа: в топката от 10 до 12 паунда за млада гъска. (За да бъдем точни, това, което печем, технически е гъска, на възраст от 6 до 8 месеца.) Подобно на патицата, това е също птица с червено месо, а гърдата от гъши е предназначена да се готви средно рядко. Ще искате да наблюдавате внимателно готвенето, преварената гъска не е като преварено пиле или пуйка. Вместо да стане суха и жилава, тя ще стане жилава и дъвчаща и ще има вкус на черен дроб.
Пригответе гъската
Ще искате да си купите гъска, хранена със зърно. Пресните гъски обикновено се предлагат през по-голямата част от годината (от април до януари), а замразените се предлагат през цялата година. Ако получите замразена, не забравяйте да я размразите в хладилника, точно както бихте направили за замразена пуйка. За гъска от 10 до 12 килограма очаквайте това да отнеме 48 часа. След като се размрази, оставете гъската да седи на стайна температура в продължение на половин час, преди да започнете да готвите. (Направете това и със свеж.)
В кухината на тялото може да има цели мазнини, които трябва да извадите. Отрежете опашката и онези отпуснати кожни клапи около отвора на телесната кухина. Запазете тези битове! Гъската мазнина е чудесно нещо. Можете да го направите, за да използвате за подреждане на гърдите, а също и за приготвяне на печени картофи. Просто пуснете мазнината в малка тенджера заедно с около чаша вода. Варете, докато мазнината се разтопи, след това охладете и изстържете втвърдената мазнина отгоре.
Не забравяйте да издърпате вътрешностите и по-специално да използвате шията, за да направите гравитация. Водопроводът е добър и за сос, но пропуснете черния дроб и сърцето и бъбреците, тъй като ароматът им може да бъде малко.
Предоставяне на мазнините
Тъй като гъската има големи количества мазнини под кожата, трябва да я освободите, така че да не я хапвате в уста на мазнини, когато я ядете. Доста няколко рецепти за печени гъски започват с паренето на гъска, за да се извади мазнината. Понякога задушаването е последвано от подпушване, завършващо с покафеняване на кожата.
Като техника за готвене това е напълно валидно, но технически не е печено. Приготвена по този начин гъска няма да има хрупкава кожа, а хрупкавата кожа е един от акцентите на печена гъска.
Можете да запарите гъската, за да освободите мазнината и след това да я печете. Ако направите това, ще трябва да оставите гъската да изсъхне за една нощ, за да гарантирате, че кожата се изчерпва, когато я печете. За да започнете рендеринга, ще ви е необходима тава за печене със стелаж, термометър с незабавно четене и термометър с цифрова сонда.
Стъпки за печене на гъската
Загрейте фурната до 350 F.
- Подгответе гъската, като набодете кожата с игла с тежки габарити или предпазен щифт. Удряйте под ъгъл, за да не навлизате твърде дълбоко. Искате само да пробиете кожата и мазнините, а не плътта отдолу. Изминете отвътре и отвън с кошерна сол и прясно смлян черен пипер. Половин ябълка, портокал и лук и ги напълнете в кухината, заедно с малко пресен градински чай. Поставете багажника в тигана и гъската на стелажа. Налейте 2 чаши гореща вода в тигана и прехвърлете във фурната. Печете за около 40 минути, след което вземете температурата на гърдата с термометъра с незабавно четене. Ако прочете под 130 F, оставете го и проверете отново след няколко минути. След като температурата на гърдата се отчете между 130 до 140 F, извадете гъската и издълбайте гърдите. Оставете ги настрана и покрийте с фолио. Месото на гърдата трябва да изглежда розово. Вкарайте термометъра на сондата в най-дълбоката част на бедрото и задайте температурата на предупреждение за 170 F. Върнете птицата във фурната и печете, докато сигналът на термометъра изгасне, още 30 до 40 минути. Извадете гъската от фурната, покрийте с фолио и оставете да почине за 15 минути. Вземете топъл сос горещ, добавете част от разтворената си гъша мазнина и претърсете гърдите, обърнати надолу, около 4 минути, докато кожата е супер хрупкав и златисто кафяв. Отклонете се. Откъснете краката и крилата и ги претърсете по същия начин, с лице надолу. Междувременно нарязвайте гърдите на леко пристрастие. Когато краката и крилата са хубаво покафенели, свалете от топлина.
Течността на дъното на тигана е ценна. Изсипете го в съд и го оставете да изстине. Мазнините ще се издигнат до върха и можете да използвате течността отдолу за запас.
Що се отнася до мазнините, струва си теглото в злато. Използвайте го за печене на картофи, за печене на зеленчуци, за пюре или за където и да използвате масло. Той дори може да послужи като скъсяване за корички за пай или други печени вкусотии.
