Каменни раци нокът.
Peggy Trowbridge Filippone, лицензиран за About.com, Inc.
Ракът е един от най-старите видове на земята с неядливия подкова рак, датиращ от 450 милиона години. В зависимост от това къде живеете, ще намерите лесно достъпни конкретни видове раци. На Западния бряг раката на Dungeness е основната уловка. Горе малко на север в Тихия океан преобладават кралските раци и снежните раци. Сините раци се срещат в Атлантическия океан и в Персийския залив, а водите на Флорида са дом на каменния рак. Може да се натъкнете и на рака Peekytoe, мейнска скала или пясък, който напоследък се превърна в любим на дискриминиращите готвачи.
Избор на раци и раци
Независимо от сорта, който сте избрали, раците се предлагат в две форми - цело и набрано месо. Цели раци се продават както живи, така и варени. Месото от раци се намира сурово, замразено, варено и консервирано. Ще намерите подбраното месо, обозначено като "бучка", което означава големи парчета, "люспи", означаващи по-малки парчета месо и "нокът", което очевидно е месо от нокът на раци.
Най-добрият ви залог е да купувате живи раци, когато е възможно (някои видове раци са налични само в определени периоди от годината). Раците трябва да са нащрек и да размазват пинсерите си, когато са ги натикали. Раците с мека черупка трябва да са полупрозрачни и напълно меки.
Живите раци трябва да имат аромат на прясна солена вода; избягвайте тези, които миришат кисело или изключително рибено. Свържете се с реномиран доставчик на морски дарове и нека носът ви бъде водач. Размразени, предварително замразени варени раци също трябва да бъдат без мирис и да се размразяват само в деня на продажбата. Не купувайте и не консумирайте цели, неварени, мъртви раци.
Разчитайте на шест рани с твърди черупки на човек или две раци с мека черупка на човек. Ако купувате цели раци и планирате сами да приготвите и вземете месото, подгответе се за висока работна ръка с ниски резултати - средният добив за цял рак е от 13% до 30% месо. Въпреки че е по-скъпо, закупуването на раци ще ви спести много време (и може би утежняване). Ако купувате раци от консерви, имайте предвид, че една 7, 5 унция може да даде 1 чаша раци. Ако вашата рецепта изисква „пролетна рацичка“, трябва да изберете женски раци, което е лесно да направите, като погледнете долната страна на раците.
Безопасно съхранение на раци
Живите раци трябва да се охлаждат и използват в деня на покупката. Суровото месо от раци също трябва да се съхранява в хладилник и да се използва в рамките на 24 часа. Размразени, предварително замразени варени раци трябва да се използват в рамките на същия ден от покупката. Вакуумните раци могат да се съхраняват в хладилник до един месец и да се използват в рамките на четири дни след отварянето. Раците с консерви са добри за шест месеца.
Когато използвате консервирани раци в рецептите, се препоръчва да вземете месото. Това означава внимателно да сортирате месото с върховете на пръстите си, за да премахнете всички парченца черупки, които може да са пропуснати по време на обработката. Ако консервираното раци има вкус на малко тенекиено или метално, поставете месото в купа с ледена вода и оставете да се накисне за пет минути. Изцедете старателно и изсушете с хартиени кърпи.
За да замразите краб месото, сварете раците и извадете месото. Опаковайте в херметични контейнери и покрийте с лек солев разтвор (4 чаени лъжички сол до 1 литър вода), оставяйки 1/2-инчово пространство за глава в контейнера. Замразените раци могат да се съхраняват до четири месеца при 0 F.
