Илюстрация: Катрин Песен. © Смърч, 2018
Когато избирате мазнина или олио, с които да готвите, най-важната температура, която трябва да вземете предвид, е димната точка. Добре преди мазнина или олио за готвене да достигне своята точка на кипене, тя ще започне да пуши. Това може да доведе до изгаряне на вкус, дори ако изглежда напълно добре. Независимо дали готвите с кокосово масло, топлено масло, зехтин или друго масло, знаейки, че неговата точка на дим е един от ключовете за страхотна вкусна храна.
Пунктът на дима
Както името намеква, точката на пушене е температурата, при която мазнината или маслото започват да пушат. Тютюнопушенето е доказателство за разграждането на мазнините поради топлината и може да създаде много отблъскващ мирис и аромат. За да избегнете този изгорен вкус (и мирис във вашата кухня), всяко избрано от вас масло трябва да може да се справи с количеството топлина, необходимо за приложението. Дълбокото пържене например изисква масло, което може да достигне 375 F, преди да започне да пуши (макар че по-високото е по-добро).
Точката на дим за готварски масла варира значително. Зависи от компонентите, произхода и нивото на рафиниране за това конкретно масло. Точката на дим има тенденция да се увеличава с намаляването на съдържанието на свободни мастни киселини и нивото на рафиниране. Освен това, действието на отоплителното масло произвежда повече свободна мастна киселина, която от своя страна понижава точката на дим. Това подтиква науката зад правилото за готвене, че не трябва да използвате едно и също масло, за да пържите повече от два пъти.
Пушещи точки за готвене на мазнини и масла
|
Мазнини / масла |
Пушечна точка (F) |
Пушечна точка (C) |
|
Масло от авокадо |
570 F |
271 ° С |
|
Масло |
200 до 250 F |
120 до 150 С |
|
Масло от канола (рафинирано) |
400 F |
204 ° С |
|
Кокосово масло (екстра върджин) |
350 F |
177 ° С |
|
Кокосово масло (рафинирано) |
450 F |
232 ° С |
|
Царевично олио |
440 F |
227 ° С |
|
Ленено масло |
225 F |
107 С |
|
Ghee (бистро масло) |
485 F |
252 ° С |
|
свинска мас |
370 F |
188 ° С |
|
Зехтин (екстра върджин) |
375 F |
191 С |
|
Зехтин (девствен) |
391 F |
199 С |
|
Зехтин (допълнителна светлина) |
468 F |
242 ° С |
|
Фъстъчено масло |
450 F |
232 ° С |
|
Сусамово масло (нерафинирано) |
350 F |
177 ° С |
|
Соево масло (рафинирано) |
460 F |
238 ° С |
| Растително масло | 400 F | 205 С |
|
Съкращаване на зеленчуци |
360 F |
182 ° С |
Кое масло да използвате?
Когато става въпрос за избора на най-доброто масло за готвене за вашата рецепта, има няколко фактора, които трябва да вземете предвид. Сред най-важните са вкусът, хранителната стойност и димната точка. За много готвачи вкусът и ароматът на масло е основният фактор при избора им. В края на краищата, добрата вкусна храна е като цяло целта.
Хранителната стойност (или липсата й) на някои масла е непрекъсната дискусия. Той изведе непознати досега масла като кокосово масло на челните места в килерите на домашните готвачи. Но освен вкус и хранителна стойност, готвачът трябва винаги да обмисля приготвянето на храната, което изисква внимание към димната точка на маслото. Например, деликатният аромат на нерафинирано бадемово масло може да бъде съсипан от топлина, което прави по-добрия избор за студени ястия (димната точка на димното рафинирано бадемово масло е 420 F и добре за готвене). От друга страна, високата точка на дим на кокосовото масло го прави предпочитано за пържене.
Като общо правило при пържене на храни е важно да изберете масло с много висока точка на пушене. Повечето храни се пържат между температури от 350 F до 450 F, така че е най-добре да изберете масло с точка на пушене над 400 F. Мазнините и маслата с по-ниски точки на пушене, като масло и зехтин, са най-подходящи за готвене с по-ниски температури. методи като сотиране.
Как да преценим температурата на готварското масло
