Ной Клейтън / Фотодиск / Гети изображения
Начинаещите хлебопекарни често намират хляб с мая за сплашване и това не е напълно неоправдано. Много от етапите на приготвяне на хляб, като ферментация и заваряване, се провеждат без никакъв принос от хлебаря, което може да направи процеса да изглежда особено загадъчен, ако не и направо магически.
И въпреки това нашите баби и дядовци знаеха как да пекат хляб, както и техните баби и дядовци. Малко вероятно е да са магьосници и магьосници - поне не всички. Единственото, което стои между вас и експертизата за печене на хляб, е практиката.
Тъй като всяка рецепта за хляб ще включва конкретен набор от съставки и ще използва определена техника, един куп съвети за печене на един размер може всъщност да не са полезни. Но със сигурност можем да демистифицираме концепцията за хляб, включително това, което прави всяка съставка, както и целта на всяка стъпка в рецептата.
Можем да ви предложим един общ съвет, който е да следвате рецептата, която използвате, особено ако просто се научите как да печете хляб с мая.
Какво е хляб?
Хлябът е това, което получавате, когато печете тесто, приготвено от брашно, вода и мая. Като минимум ще има и сол, но от тази основна формула, вариантите са почти безкрайни.
Тези вариации не се ограничават само до допълнителни съставки като ядки, зърна като ръж, овес или царевично брашно, сушени плодове, да не говорим за яйца, мазнини и захар. Самите видове брашно могат да варират в зависимост от това какъв вид хляб правите.
брашно
Брашното е основната съставка в хляба с дрожди, а в повечето случаи брашното идва от пшеница. Съдържа протеин под формата на глутен, както и нишесте. Протеинът и нишестето са това, което в крайна сметка придава на хляба неговата структура и текстура. Брашна с по-високи нива на глутен се наричат твърди, а хлябното брашно е пример за това. Долните глутенови брашна се наричат меки и се използват за печене на торти и други деликатни сладкиши. Универсалното брашно е смес от твърди и меки брашна.
вода
Водата е от решаващо значение за печенето на хляб. Дрождите се нуждаят от вода, за да активират процеса на ферментация. Молекулите на глутен в брашно се нагъват, когато срещнат вода, което им позволява да удължат по-късно, когато тестото се смеси. Нишестетата в брашното привличат вода и след това се желатинизират при нагряване. А разтварянето във вода също позволява на солта и захарта да взаимодействат с останалите съставки. Дори температурата на водата може да бъде важен фактор за развитието на тестото.
мая
Дрождите са биологично средство за изпускане, което произвежда CO2, когато се активира, и се предлага в различни форми, включително изсушени, пресни и незабавни. Различните рецепти за хляб ще изискват определен вид мая и докато е възможно да се конвертирате между трите вида, най-добре е да се придържате към каквото рецептата изисква. В допълнение към газа, дрождите произвеждат и алкохола като страничен продукт на ферментацията, така се прави бирата.
Захар, сол и мазнини
Захарта, солта и мазнините допринасят за аромат, но по-важното е, че те също взаимодействат с глутените по различни начини. Солта кара глутените да станат по-твърди, като същевременно насърчават еластичността. Освен това забавя растежа на дрождите, което означава, че е важно да не се използва твърде много или твърде малко, тъй като това може да доведе до свръх или недостатъчно ферментация. За разлика от тях захарта отслабва глутените, произвеждайки по-фина и нежна текстура, а освен това е и храната на дрождите. Мазнините добавят влажност, но също така скъсяват нишките на глутен (т.е. "скъсяване"), като по този начин се получава по-нежен хляб.
Смесване на тестото
Смесването е процесът на комбиниране на вашите съставки за образуване на тесто. Това може да се направи с машина или на ръка (известна още като месене) или комбинация от двете. Това, което се случва по време на смесването, е, че маята се разпределя в цялото тесто, като същевременно се развиват глутените, които придават на готовия хляб неговата структура и текстура.
ферментация
По време на ферментацията маята изразходва захарта в тестото и произвежда CO2. Междувременно глутените, които са разработени по време на етапа на смесване, се отпускат, което прави тестото по-лесно за работа и по-малко податливо на свиване по време на печене. Ферментацията обикновено продължава час-два. Когато тестото се е удвоило по обем и пръст, забит в тестото, оставя вдлъбнатина, ферментацията е завършена.
Грим
Гримът се отнася до оформянето на тестото за хляб или рула или каквато и да е крайната форма и поставянето му в каквато тава или хартия за печене, върху която ще се пече хлябът. Ако тестото не е оформено равномерно, то може да се разцепи по време на печене. Фазата на грима също е там, където всякакви големи въздушни мехурчета се изтласкват, което в противен случай би създало големи дупки в хляба.
Доказване на тестото
По време на фазата на тестване тестото продължава да ферментира и увеличава обема си. Времето за доказване варира в зависимост от това колко богато е тестото, силата на брашното и желаната текстура. Но най-общо казано, колкото по-дълги са тестовете, толкова по-пухкав ще бъде хлябът. Тестото с високо съдържание на мазнини е по-малко еластично и по този начин се нуждаят от по-малко доказателство, за да се гарантира, че нишките с глутен не се счупват.
Печене на хляба
Първото нещо, което се случва, когато тестото удари във фурната, е, че топлината причинява внезапно прилив на газ от дрождите. Това е известно като пружина на фурната и тъй като маята е убита, след като тестото достигне 140 F, това е последното покачване на тестото. По време на печенето глутените стават твърди и нишестетата се желатинизират, докато горната част на хляба става кафява. Почерняването на коричката може да се подобри чрез въвеждане на пара, а върховете на хляба също могат да се мажат с мляко или измиване на яйца, за да се увеличи кафявото. Често хлябовете ще бъдат нарязани отгоре с остър нож преди печене, за да помогнете на тестото да се разшири по-пълно, без да се разкъсва.
