Дали да се използва или не непастьоризирано мляко за приготвяне на сирене е горещо оспорван дебат в света на сиренето и сред потребителите на сирене. Някои твърдят, че суровото мляко придава сирене по-добър вкус, а други твърдят, че сиренето, направено от пастьоризирано мляко, може да бъде също толкова вкусно и удовлетворяващо.
Мнозина посочват традиционните европейски сирена, приготвени със сурово мляко, като Бри и Камамбер, като доказателство, че суровото мляко наистина прави превъзходно сирене. Други изтъкват висококачествените занаятчийски сирена, произведени в Съединените щати, като тези, произведени от Andante Dairy в Калифорния или ръчно изработеното сирене на Beecher в щата Вашингтон, като доказателство, че пастьоризираното сирене е не по-малко ароматно.
Преди да вземете решение, посетете магазин за сирене, за да опитате сурови и пастьоризирани продукти от сирене. Тогава, вие сте съдията.
-
Какво е непастьоризирано сирене?
USDAgov / Flickr CC 2.0
Непастеризираното сирене, известно още като сирене от сурово мляко, се произвежда от мляко, което не е пастьоризирано. Пастьоризацията се получава по време на производство на сирене, когато млякото се загрява в началото на процеса на производство на сирене, за да се унищожат микроорганизмите, които потенциално могат да причинят болест или разваляне. Освен че унищожават потенциално опасни микроорганизми, някои твърдят, че пастьоризиращото мляко унищожава и ароматите и ароматите, които водят до страхотно сирене.
Сиренето, произведено от непастьоризирано (сурово) мляко, не може да се продава в САЩ, освен ако не е отлежало поне 60 дни. Това се регулира от Администрацията по храните и лекарствата. След 60 дни се смята, че киселините и солите в сурово-млечното сирене и процесът на стареене пречат естествено да растат листерии, салмонела, Е. коли и други вредни видове бактерии.
-
Как се пастьоризира млякото?
Смърч / Дженифър Майер
Пастьоризираното сирене се определя като сирене, произведено с мляко, което е загрято до температура 161 F за 15 секунди или до 145 F за 30 минути или повече.
Стандартната пастьоризация се среща между 158 и 162 F, обаче има много различни методи за пастьоризация и температурата и продължителността на времето, в което млякото се нагрява, могат да варират. Един пример за това е известен като пастьоризация при дългосрочно задържане при ниска температура (LTLH). Млякото се загрява до 149 F за 40 минути. Този метод често се предпочита от производителите на сирена, тъй като ензимите и бактериите, за които се смята, че са от решаващо значение за производството на сирене, оцеляват при този нежен метод на пастьоризация.
Различен от пастьоризацията е процес, обозначаван като "готвене" сирене. По време на процеса на приготвяне на сирене за някои стилове сирене, изварата се "приготвя" за кратко при температура между 104 и 120 F. "Варенето" на изварата се извършва за промяна на текстурата, което прави полученото сирене твърдо, но гъвкаво и нежно. Изварата за някои сурово-млечни сирена са "сготвени" (като Fontina и много видове швейцарско сирене), а има и някои пастьоризирани сирена (като моцарела), които са били сварени.
-
По-добър вкус на непастьоризирано сирене?
Смърч / Дженифър Майер
Да. И не. Въпреки че производителите на сирене и любителите ще спорят страстно и двете страни на този дебат, дали сиренето, приготвено от сурово мляко, има по-добър вкус от сиренето, приготвено от пастьоризирано мляко, е строго въпрос на лично предпочитание. Има много невероятни, висококачествени занаятчийски сирена, които се приготвят от пастьоризирано мляко. Има и много невероятни видове сирене, приготвени от сурово мляко. Важното е, че производителите на сирене имат право на избор и им се разрешава да използват вида мляко, което смятат, че е най-подходящ за вида сирене, което правят.
Важно е също да се помни, че фактори, различни от това дали млякото е пастьоризирано или не, влияят върху качеството на сиренето. Някои други съображения са:
- Сиренето произведено ли е фабрично или е ръчно направено? Млякото (сурово или пастьоризирано) ли се събира на чисто, санитарно място? Сиренето се прави на чисто, санитарно място? Животните могат ли да пасат свободно на пасище? и ядете разнообразни растения? Кремарът е квалифициран? Как се отлежава сиренето? Магазинът, който продава боравенето със сирене и го съхранява правилно?
-
Къде мога да купя непастьоризирано сирене?
Смърч / Дженифър Майер
Непастеризираното сирене се продава в магазини по целия свят. В САЩ обаче законите регулират продажбите на сирене, произведено от непастьоризирано мляко.
В САЩ сиренето със сурово мляко може да се продава само след като отлежава поне 60 дни. Не е позволено да носите в страната сурово мляко, което не е отлежало поне 60 дни, дори и само за лична консумация.
В добър магазин за сирена сиренето ще може да посочи всякакви видове непастьоризирано сирене, които продават. В магазините, които продават предварително пакетирано сирене, на етикета трябва да се посочи дали сиренето е непастьоризирано.
