Галя Иванова / Гети Имиджис
Bresaola е постно сушено осолено говеждо месо от Валтелина, дълга алпийска долина в района на Ломбардия в Северна Италия. Bresaola има търговска марка IGP (Защитено географско указание), ограничаваща нейното производство само на сертифицирани майстори месари в района на Ломбардия. Произнася се breh-ZOW-lah.
В сравнение с много други видове сушено месо, брезаолата е много постно, тъй като се прави от един мускул и всяка външна мазнина се отстранява преди втвърдяването. Брезаола малко прилича на постно прошуто, приготвено с говеждо месо, вместо свинско месо, и леко напомня пастрами по отношение на вкуса. Освен това е донякъде подобен на швейцарския Bündnerfleisch и Франция viande des grisons, въпреки че е по-влажен и по-деликатен от всеки от тези, които обикновено не са нарязани толкова тънко, колкото брезаола.
Илюстрация: Ифан Ву. © Смърч, 2019
Как се прави Bresaola
За направата на брезаола говеждото месо (използвано е няколко различни разфасовки) се подрязва от всички мазнини и след това се разтрива със сол и подправки, преди да бъде обесено на сухо на въздух в продължение на няколко месеца; тези подправки могат да варират, но често включват черен пипер, плодове от хвойна, канела, карамфил и чесън. Крайният продукт е далеч по-малко мазен от прошуто и малко по-твърд, с наситено червен цвят и деликатен ароматен вкус.
Bresaola може да се направи и от дивеч или конско месо. По отношение на много по-разпространеното говеждо брезаола, конско месо или дива брезаола са по-тъмни, почти черни на цвят и малко по-сладки.
Наличност на Bresaola
Истинската брезаола не е внесена в САЩ чак през 2000 г., за първи път от 1930 г., така че е сравнително непозната за повечето американци, в сравнение с прошутото.
Потърсете "Bresaola della Valtellina." Вече е възможно да се намери в много магазини в САЩ
Сервиране на Bresaola
Брезаола може да ви удари като скъп и е така, но малко минава дълъг път. Трябва да се сервира нарязана хартия тънка и 1 унция ще покрие 10-инчова чиния, което е приблизително точно за една порция.
Прекрасен начин да му се насладите (като антипасто или леко, без готвене лятно ястие, придружено с хрупкав хляб) е като bresaola carpaccio. Започнете с подреждането на резени брезаола в припокриващ се шаблон върху чиния. След това намажете с малко висококачествен зехтин, щипка пресен лимон и направете малка купчинка прясна рукола в центъра. Отгоре всичко отгоре с малко стърготини от добро, отлежало Parmigiano-Reggiano или Grana Padano, подправете на вкус със сол и черен пипер и сервирайте. Ако имате късмет, за да имате някои, можете да добавите и малко тънко нарязани бели трюфели. Като алтернатива можете да добавите малки, нарязани мариновани гъби.
Bresaola се появява и в елегантна пицария, предимно като гарнитура за фокакиа (което означава, в случая тесто за пица, разточено и изпечено така, както е). След като извадите фокаката от фурната, я задрайте с тънко нарязана брезаола, покрийте я с настърган радикчо и сервирайте със зехтин, сол и черен пипер.
