Лука / Гети Имидж
Тортите за торта са прецизни комбинации от съставки; всъщност рецептата за торта с нули може да се счита за научна формула. Съставките се комбинират по определен начин, за да образуват структурата на тортата. Формулите за торти на скреч включват съкратени торти (включително торта с лири), торти с пяна и метод с една купа, който използва или твърдо съкращаване, или масло. Тортите, приготвени с миксове, могат да бъдат също толкова добри, колкото тортите с драскотини, особено ако в сместа се добавят съставки като ситно нарязан шоколад или заквасена сметана.
Някои рецепти за торта призовават за брашно за сладкиши или сладкиши. Това е брашно, което се отглежда специално, за да има ниско съдържание на протеини. Не забравяйте, че ниско съдържание на протеин е равно на ниско съдържание на глутен, равно на повече нежност. Ако не можете да намерите брашно за торта или искате да изпечете торта, но нямате под ръка, можете да направите своя собствена. Сложете 2 супени лъжици царевично нишесте в мярка за 1 чаша, след което добавете достатъчно брашно, за да напълните чашата. Ниво от върха. Пресейте тази смес заедно, след което я измерете отново, за да използвате в рецептата.
Подготовката на тигана е от решаващо значение. Можете да намажете тавата с твърдо скъсяващо или несолено масло и прах с брашно, или можете да направите своя собствена смес за покриване на тигана, като разбиете заедно 1 чаша твърдо съкращаване (не ароматизирано с масло, НЕ масло или маргарин) с 1/2 чаша брашно. Съхранявайте това в хладилника и го използвайте за смазване на тиганите. Ако използвате осолено масло или маргарин за намазване на тиган, тортата ще залепне, гарантирано. Напоследък се влюбих в спрейовете без пръчки, които съдържат брашно; те работят наистина добре.
Съкратени торти
Тези торти се основават на комбинация от мазнини и захар, комбинирани чрез сметана. Кристалните захари създават малки дупки в скъсяването, които ще се напълнят с въглероден диоксид и пара, когато питката се изпече. Това се нарича аериране на мазнините. Брашното и яйцата осигуряват структура с протеини и нишестета, които се коагулират в топлината, настройвайки структурата на малки мехурчета около CO2 и пара. Това е основният метод за приготвяне на традиционни съкратени торти:
- Смесете заедно маслото или други мазнини и захар. Добавете яйца и течни ароматизатори; разбийте добре. Пресейте брашното със съставки от квас, сол и сухи аромати. Вмесете добавете брашното и течността към сместа мазнини / захар / яйца, като се уверите, че съставките се комбинират, преди да добавите следващата съставка. Сухите съставки обикновено се разделят на четвърти; течността в трети. Така че, ако една торта изисква 2 чаши брашно и 1 чаша течност, бихте добавили 1/4 чаша брашно, след което бийте сместа, така че брашното да изчезне. След това добавете 1/3 чаша течност и разбийте сместа, докато течността изчезне. Продължете в тази материя, като внимавате да започнете и завършите със сухи съставки.
Торти с пяна
Тези торти се основават на пяна, направена от яйца, яйчен белтък или сметана. Тортите с пяна включват торти с ангелска храна, торти от шифон и гъби.
Ангелски торти за храна
- Тези питки се приготвят от яйчен белтък, захар, брашно, сметана от зъбен камък, сол и ароматизатори. Кремът от зъбен камък прави сместа по-кисела, образувайки благоприятна среда за протеинови връзки. Захарта добавя аромат и нежност и спомага за формирането и стабилизирането на протеиновите връзки. Това е важно: купата и всички прибори, които влизат в контакт с яйчен белтък, трябва да бъдат напълно чисти и без мазнини. Мазнините ще унищожат пяната, като се намесят в протеиновите връзки на яйчния белтък. Съхранявайте белите при стайна температура за най-добър обем; протеиновите връзки ще бъдат по-спокойни и пяната по-висока. Започнете да биете яйчните белтъци бавно, след което постепенно увеличете скоростта на миксера, докато добавите захар. Брашното и ароматизиращите съставки се добавят чрез леко сгъване в пяната от яйчен белтък. С помощта на шпатула или широка лъжица отрежете страничната част на купата, след това загребете по дъното на купата, като леко обърнете сместа, докато сухите съставки се включат. Това е деликатен процес, но отделете време и можете да го направите! Ангелските питки с храна трябва да бъдат изпечени веднага щом тестото приключи. Тиганите не са намаслени, така че деликатната структура може да се хване за страните на тигана, докато се образува пара и въздушните мехурчета се увеличават. Някои рецепти ви казват да охладите тортата с главата надолу. Това разтяга протеиновите връзки, докато изстинат, така че тортата да не се разпада. Не се притеснявайте - тортата няма да падне от тигана, когато изстине.
Шифонови торти
- Шифоновите торти са ангелски питки с добавка на яйчни жълтъци и растително масло (не масло или маргарин). Те все още зависят от пяна от яйчен белтък, но мазнината прави по-нежна торта, която остава по-влажна по-дълго. Много е важно да се уверите, че пяната от яйчен белтък се бие до много, много твърда. Пяната осигурява по-голямата част от структурата за тортата. Ще се спрем на шифоновите торти и ще разгледаме някои рецепти за тях в следващата серия за печене.
Торти за гъба
- Гъбените питки са направени от цели яйца и не използват никаква друга съставка за квас. Яйчните жълтъци се разбиват със захарта, за да се включи въздух в тестото, след това белите се разбиват с повече захар за стабилност, структура, въздух и обем. Двете смеси са сгънати заедно с добавяне на брашно за структура. Гъбените торти също ще бъдат разгледани в следващата серия за печене.
Торти с една купа
През 60-те години на миналия век, когато домашните икономисти откриха, че тортите могат да се направят, като просто се комбинират всички съставки в една купа и се бият заедно за продължителен период от време (четири до пет минути на висока скорост), за да се включи въздух, вместо методът на сметаната да се скъси и да се редува добавяне на течни и сухи съставки. Много рецепти за торти използват този метод. Съществува и двуетапният метод за приготвяне на торта, вариант на тортата с една купа. Сухите съставки се комбинират в купа за смесване, добавят се мазнината и течността, след което яйцата се разбиват в тестото. Този метод "омазнява" протеините в брашното на първата стъпка, така че е по-трудно да се комбинират помежду си, като правят много нежна торта. Проста шоколадова торта е разновидност на метода в две стъпки.
