Крис Ли / Гети Имидж
Китайската кухня е съставена от 10 регионални стила на готвене, като кантонски и сечуански; Шанхайската кухня е най-младата в този списък, но е отличителна и предпочитана от мнозина. Шанхай, най-големият град в Китайската народна република, включва стилите на готвене в околните провинции, включително Джиангсу, Чжецзян, Фуджиан, Анхуи и Дзянси; Джиангсу и Чжецзян имат най-голямо влияние.
Шанхайската кухня, известна още като Ху кухня, се характеризира с по-голяма употреба на соев сос, захар, оризово вино и оризов оцет (в сравнение с други регионални кухни). Това не е изненадващо, тъй като най-хубавото оризово вино в Китай се произвежда в град Шаоксин в източната провинция Жеджианг, докато известният черен оризов чинкиански оцет е с произход от провинция Цзянсу. Кухнята е известна и със съотношението 1 към 1 соев сос към захар. Презентацията също е голяма част от готвенето в Шанхай, тъй като готвачите полагат големи грижи при рязането и подреждането на храната в чинията.
Всичко е за соса
Източен Китай е дом на „червеното готвене“, при което храната е леко приготвена в ароматна течност на базата на соев сос със захар и подправки, като прах с пет подправки. Тази техника на бавно готвене придава червеникаво-кафяв цвят на ястието, откъдето идва и името. Много семейства разработват свой собствен "главен сос" за готвене на червено, което се предава през поколенията.
Този сос с наситени цветове обаче няма за цел да замаже или замаскира ароматите на съставките, а вместо това да подчертае свежестта на включените в рецептата меса и зеленчуци.
Географски влияния
Доминиращата географска особеност в Шанхайския регион е могъщата река Яндзъ, която се влива от провинция Цинхай на запад навън в Източнокитайско море. Най-дългата река в Азия, река Яндзъ е основен транспортен източник. Стотици сладководни езера се вливат в реката, а плодородните заливни влажни зони са идеални за отглеждане на ориз, спечелвайки този регион името "земя на риба и ориз". По този начин ще намерите много ориз и морски дарове в ястия в Шанхай.
Ястия с подпис
Има няколко квинтесенциални рецепти в Шанхай, някои от които се фокусират върху самата съставка спрямо стила на приготвяне. Например, косматът раци, който е в сезон през деветия и десетия месец от лунния календар (есента), е деликатес от Шанхай. Тези ценни ракообразни се ядат най-добре просто на пара и могат да бъдат намерени в ресторанти из града. Бъдете готови да платите доста стотинки, тъй като една поръчка на космат раци може да струва повече от първоначално нарязване на месо. Филийките пушена риба, наречени Shanghai Shun Yu, също са предпочитано ястие. Парчетата шаран са нежни от вътрешната страна с лека, хрупкава външност.
Xiao long bao (кнедли на супа на пара) може да е едно от първите ястия, които хапвате, ако посетите Шанхай. Кнедли се представят в горещ бульон и могат да бъдат напълнени със свинско месо, скариди, раци или зеленчуци. Пилешкото пиле е добър пример за бавното готвене на шанхайската кухня, тъй като може да отнеме до 6 часа. Произходът на това ястие, според легендата, е, че просяк откраднал пиле от ферма и го скрил в калта, докато фермерът не заспи; след това го приготви - кал и всичко - на огън. Днешните рецепти не използват кал, разбира се, но важна стъпка е да увиете пилето в листа от лотос, пергаментова хартия или алуминиево фолио преди печене.
Друг подпис на шанхайското ястие са кюфтетата от лъвска глава, свински кюфтета, сирени в соев сос и захар и задушени с bok choy. Името на ястието се роди от банкет за губернатора на щата Ксун, където служителите го нарекоха яростен лъв и го похвалиха за постиженията му.
Рецепти за Шангай
Независимо дали тези ястия имат легенди зад гърба си или не, те са популярни и обичани рецепти в кухнята на региона. Плюшените кюфтета например са смес от месо от кокъл и смляно свинско месо, приготвени в подправени кюфтета и след това сварени в соево-сокова смес. Подобна рецепта, използваща глутен ориз вместо коктейл, е перлата на шанхайската топка. Пример за червено готвене е пилешко соево соево сосче, при което пилето се къкри в соев сос и захарна смес.
Шанхайски зеленчуков ориз и пържен ориз Yangchow са две много различни ястия; Шанхайският зеленчуков ориз включва соевия сос и захарта с подпис, докато пърженият ориз Yanchow (от района на Дзянсу) не съдържа нито една съставка и е повече за яйцето.
Западното езеро е сладководно езеро в Ханчжоу, столицата на региона Чжецзян. Телешката супа от West Lake може да не включва никакви съставки, които могат да се намерят във водното тяло, но това е често срещана рецепта поради скромните й съставки.
