Смърчът
Дълбоко пържените храни са златисти, хрупкави и вкусни, но много домашни готвачи (дори опитни) често правят грешката, когато използват грешно олио за дълбоко пържене у дома.
Резултатът от това може да бъде дегустация или дори изгоряла храна, опушена кухня и (в зависимост от това какъв вид масло са закупили) празна джобна книга.
За разлика от други приложения, като печене, приготвяне на дресинг за салата или дори сотене - където често можете да се измъкнете с използването на всяко масло, което харесвате - дълбокото пържене представлява уникални предизвикателства.
Нека да разгледаме факторите, които влизат в избора на масло за пържене и какъв трябва да бъде най-добрият ви общ избор.
7 съвета за пържене: Как да получите най-чистата храна някога
Точки за дим от готвене с масло
Основният проблем е изборът на масло с адекватна точка на дим. Готварските масла и мазнини реагират различно на топлина, но като цяло, колкото по-горещо стават, толкова повече се разграждат и в крайна сметка започват да пушат.
Това означава, че определени масла са по-добри за пържене от други. Температурата, при която дадено масло ще започне да пуши, се нарича неговата точка на дим. Висока точка на дим означава, че масло може да се нагрее до сравнително висока температура, преди да започне да пуши.
Температури за дълбоко пържене
Но познаването на точките на дим от различни масла няма да ви помогне, без да знаете и основната температура, при която повечето храни са пържени в дълбочина, което се случва на 350 до 375 F.
При тези температури панираните или овкусени храни ще станат хрупкави и златистокафяви. Това се дължи на процес, наречен карамелизация, който кара въглехидратите като нишестета и захари да станат кафяви при нагряване до температури от около 320 F.
Следователно, масло за готвене за дълбоко пържене трябва да има точка на дим най-малко 375 F, въпреки че в действителност, тъй като точките на дим не остават постоянни в живота на маслото, трябва да се придържате към масла с точки на дим от най-малко 400 F Това изключва повечето нерафинирани масла като екстра върджин зехтин (димна точка 375 F) или нерафинирано кокосово масло (350 F), както и растително скъсяване (360 F) или свинска мас (370 F). Точката на дим за пълномаслено масло, между другото, е около 250 F.
Рафинирани масла и светло оцветени масла
Друг фактор е степента на рафиниране на дадено масло. Колкото по-рафинирано е масло, толкова по-висока е точка на дим.
Това е така, защото рафинирането премахва примесите, които могат да причинят пушенето на маслото. Просто правило за това е, че колкото по-светъл е цветът на маслото, толкова по-висока е димната му точка.
И накрая, важно е да се отбележи, че всяка дадена точка на дим на маслото не остава постоянна във времето. Колкото по-дълго излагате масло на топлина, толкова по-ниска става неговата точка на дим.
Освен това, когато сте пържели храна, малки парченца тесто или паниране ще се отпуснат в маслото и тези частици ускоряват разграждането на маслото, намалявайки още повече точката му на дим. Така че като цяло по-свежото масло ще има по-висока точка на дим от маслото, с което готвите известно време.
Избор на здравословни готварски масла
Последният фактор, който може да помислите е дали дадено готварско масло е повече или по-малко здравословно. Добрата новина е, че всички готварски масла, които са течни при стайна температура, са доста добри за вас. Така че вашият избор наистина се свежда до избора на тези, които са здравословни, в сравнение с много здрави.
И степента на здравословно състояние се свежда до съотношението му на полиненаситени мазнини, които са така наречените добри мазнини, които повишават HDL („добрия“ холестерол) и понижават LDL („лошия“ холестерол), както и имат относително ниско ниво на наситени мазнини, които са така наречените „лоши мазнини“.
Маслата с най-високо съдържание на полиненаситени мазнини са слънчогледово и шафраново масло, като и двете имат точки на дим в диапазона от 450 до 500 F за своите рафинирани версии.
Маслото с най-ниско ниво на наситени мазнини се случва като масло от рапица, чиято точка на дим от 425 до 475 F го прави отличен избор за дълбоко пържене.
Разходи за готвене на масло
И накрая, има проблем с цената, тъй като за дълбоко пържене може да използвате от две чаши до две четвъртинки масло наведнъж. И да, можете да използвате повторно маслото си, но това все още е доста голямо количество масло, което да купите като предварителен разход.
Рафинираните слънчогледови масла и шафран масла са добър избор както здравословно, така и по отношение на димните им точки, но те могат да струват $ 10 на кварт или повече. Маслото от авокадо, с точка на дим от 570 F, е още по-скъпо.
Масло от канола: Най-доброто масло за пържене
Маслото от канола, от друга страна, е широко достъпно и може да бъде от 2 до 3 долара на кварт. Високата му точка на дим и ниското ниво на наситени мазнини го правят убедителен избор. И тъй като е неутрален на вкус, той няма да придаде никакви допълнителни аромати на вашата храна. Което означава, че по всяка мярка, независимо дали става въпрос за дим, здраве или цена, маслото от рапица е най-доброто масло за дълбоко пържене.
Как да изхвърлите използвано готварско масло
