Смърчът
Много преди Сам Хюстън да се премести в Тексас, мексиканските каубои ще приготвят глава на голям бик в подземна яма. Наричаха това Barbacoa de Cabeza. Той остава популярно ястие за каубоите по говедата на добитъка, докато германските имигранти в Тексас не решават, че мозъците и сладките са твърде добри, за да се губят в яма в земята. Те започнаха използването на Брикет (обикновено изрязване) в Тексаско барбекю. Те открили, че готвенето правилно е доста деликатес. Правилният начин за приготвяне на грудка е ниско и бавно, с добро количество дим, сладък или пикантен разтривач и вкусен сос. В цял Тексас и голяма част от Средния Запад тази рецепта за бърза процъфтява.
Илюстрация: Тим Лидке. © Смърч, 2019
Правилното оборудване
За да следвате тази рецепта изисква правилното оборудване. Имате нужда от пушач. Какъв пушач (или яма, както тексасците обикновено ги отнасят) зависи от вас. Можете да ипотекирате къщата или да излезете евтино. Каквото и да използвате, трябва да знаете вашето оборудване и ноу-хау, за да поддържате постоянна температура в продължение на 10 до 15 часа.
С подготвената гривна трябва да приготвите пушача. Ще искате огън от около 200 F до 230 F (95 C до 110 C). При тази температура можете да очаквате времето за готвене да е около 1 1/2 часа на килограм. Правете математиката преди време, за да знаете колко дълго ще ви е необходимо, за да продължите огъня. При този температурен диапазон, колагенът в месото ще се разгради хубаво и ще направи месото нежно и вкусно.
След като сте готови за пушач, поставете страната на мазнините с черупка нагоре (прочетете: Брикет - Коя страна нагоре?) В центъра на решетката за готвене. Ако използвате пушач за вода, можете да я оставите дебела страна през цялото време. С офсетов пушач ще искате да го обърнете след няколко часа, за да не изсъхне дъното. Също така ще трябва да го базирате или почиствате всеки час, за да поддържате повърхността влажна. Брикетът може да изсъхне дори с добра капачка за мазнини, така че бъдете готови да го изтриете, ако е необходимо, или ако искате. Ако използвате офсетов хоризонтален пушач, можете да добавите вода в тигана за пушене, за да поддържате влагата.
Поради проблема със сушенето, ако планирате да се движите много ниско и бавно, може да опитате да увиете гърдата след първите 5 до 6 часа. Въпреки че има хора, които се кълнат, че отиват 20 часа голи на дима, повечето хора откриват, че месото в крайна сметка изсъхва. Почистването помага, но понякога просто трябва да преминете допълнителната стъпка за увиване на гърдата в фолио, за да я завършите. Трябва да го следите добре, за да сте сигурни, че остава влажен. Чувал съм някои хора да се оплакват, че след около 8 до 10 часа месото може да стане твърде опушено. Ако харесвате по-мекия аромат на дим, тогава имате още една причина да увиете гърдицата във фолио.
температура
Общата температура, към която се цели, е около 180 F (80 ° C). Искате да измерите това с добър термометър за месо в най-дебелата част на месото, като внимавате да го пазите далеч от мазнините. Когато достигнете тази температура, гърнето е готово. Всъщност температурата на месото ще продължи да се покачва, преди да го издълбаете. Можете да продължите да пушите бъркалката, докато достигне до 90 F (90 C) Някои хора ще продължат да пушат, оставяйки огъня да угасне малко и да бъдат много внимателни, за да не изсъхнат.
Опаковане
По време на опаковането много хора посочиха, че ако ще направите това, можете също така да поставите брикетчето във фурната при 220 F (105 C) и да го довършите там. В крайна сметка имате по-добър контрол на температурата в средната фурна, отколкото при пушач. Пуристите се подиграват на идеята да използват фурната. Причината за опаковането е да се поддържа влажната покривка. Но ако имате добър слой мазнини, температурата ви не е прекалено висока и поддържате добро снабдяване с вода в пушача, не би трябвало да имате проблеми с изсушаването на месото.
дърворезба
Когато гърнето е готово, го извадете от пушача и оставете да престои около 10 до 15 минути. След това издълбайте. Има нещо като изкуство да издълбаеш гривната. Това е така, защото с пълна бъркалка зърното се движи в различни посоки между точката и плоскостта. Поставете гърдицата, тлъстата страна надолу и издълбайте от точката. Ако погледнете линията на зърното и мазнините, трябва да можете да я видите доста ясно. След това издълбайте останалите мастни слоеве, подредете точката върху плоската и издълбайте през зърното на тънки, дълги ивици, около дебелината на молив. Трябва да получите дълги правоъгълни парчета.
