@doctian / Twenty20
- Общо: 5 часа 40 минути
- Подготовка: 3 часа 15 минути
- Готвене: 2 часа 25 минути
- Добив: 1 1/2 чаши
Тази рецепта за сос XO идва от азиатските туршии: Китай: рецепти за китайски сладки, кисели, солени, лечени и ферментирали туршии и подправки от писателката на храната и запаленият берач Карън Соломон. Във въвеждането на рецептата тя пише:
"Сос XO - подправка от висок клас, чийто разцвет в Китай беше през 80-те години на миналия век - беше популяризиран за домашния готвач в Момофуку от Дейвид Чанг. Без съмнение, този сос е разточител на качествени съставки и неговият лъскав вкус може наистина да преобрази ястие. Когато реших да направя моята версия, реших, че тъй като не се доверявам на неизвестното качество и произход на закупените в магазина сушени скариди и гребена, сам ще изсуша морските дарове. Процесът е прост, макар и донякъде време -консумиране и резултатите са абсолютно изящни (имайте предвид, че морските дарове могат да се изсушават и съхраняват в херметически контейнер в хладилника до седмица по-рано). Яжте това в обилни количества над всеки варен зеленчук, пържени яйца или разбъркайте- пържени ястия със свинско месо, хвърляйте го в юфка като китайски болонез или го затопляйте, за да сервирате на студена туршия. "
Съставки
- 6 унции средно пресни скариди (около 7 без глава преди обелване)
- 6 унции гребни лодки за свеж ден (около 3)
- 4 чаени лъжички кошерна сол
- 4 големи скилидки чесън, обелени
- 1/2 инчов обелен пресен джинджифил
- 2 цели чили серано, стъблови
- 4 унции висококачествено прошуто
- 1 супена лъжица тъмнокафява захар
- 1 чаша растително или фъстъчено масло
- 1 чаена лъжичка соев сос
- 1 чаена лъжичка масло от черен сусам (азиатско сусамово масло)
Стъпки, за да го направите
Обелете скаридите, изхвърляйки черупките им.
Използвайки хартиени кърпи, разпечете скаридите и гребените, докато изсъхне и лепне. Нарежете скаридите наполовина по дължина, като премахвате тъмносинята вена надолу по гърба, докато вървите. Нарежете гребените в хоризонтално положение, така че всяка да е на 4 тънки кръга.
Прехвърлете морските дарове в малка купа за смесване и с пръсти го комбинирайте много добре със солта.
Поставете нарязаните и осолени морски дарове в един слой върху голяма, чиста кухненска кърпа и поставете още една отгоре. Покрийте най-горната кърпа с дъска и тегло, които се комбинират до равна на около 5 килограма. Оставете морските дарове да притискат при стайна температура в продължение на 3 часа.
Междувременно, подгответе телена поставка върху ръб за печене и го покрийте с тънък блясък от растително масло. Когато периодът на сушене на 3 часа приключи, преместете шкафа на фурната до най-ниското положение и предварително загрейте фурната до 200 F. Поставете пресованата морска храна върху стелажа в един слой. Поставете морските дарове във фурната и прикрепете вратата отворена с дръжката на дървена лъжица. Оставете морските дарове да изсъхнат за 1 1/2 до 2 часа. Краищата на гребените ще бъдат леко кафяви, а всички морски дарове ще бъдат сухи и кожени, но не твърди.
Сега е време да направите соса. В хранителен комбайн, снабден с метално острие, смляйте чесъна и джинджифила, докато престанат да се въртят вътре в машината. Добавете чилето, скаридите и гребените, прошуто и захар и обработете до много фино, пуснете машината около 1 до 2 минути и спрете, за да изстържете надолу по краищата на купата, ако е необходимо.
Изстържете цялото съдържание на купата на хранителния процесор в среден тиган, добавете растителното масло и разбъркайте, за да се комбинират. Поставете тигана на среден огън и след като сместа започне да кипи, намалете котлона, колкото е необходимо, за да остане да бълбука, но не и да се разлее. Разбърквайте го често, като изстържете твърдите части от дъното, докато сосът стане много тъмно кафеникав, от около 13 до 17 минути. Свалете тигана от котлона и разбъркайте да се охлади леко. След като балончетата отшумят, добавете соевия сос и сусамовото масло и разбъркайте, за да се комбинират.
Сосът е готов за употреба веднага, въпреки че ще стане още по-добър, след като оставите ароматите да се разтопят за един ден. Настържете соса в съд с плътно прилепващ капак и го оставете да престои на стайна температура за 1 ден преди да изстине в хладилник. Сосът ще държи поне 3 месеца в хладилник и няколко месеца във фризера.
XO сос рецепта, препечатана с разрешение от азиатски туршии: Китай: рецепти за китайски сладки, кисели, солени, лечени и ферментирали туршии и подправки, от Карън Соломон, авторско право (в) 2013. Публикувано от Ten Speed Press, подразделение на Random House, Inc.
Тагове за рецепти:
- Пипер
- азиатски
- weeknight
- сос
