Смърч / Елизабет Лабо
Шоколадът може да е позната храна и често срещана съставка, но думата „шоколад“ може да означава най-различни неща. Една проста дума обхваща всичко - от гладък, сладък бял шоколад до най-тъмния горчив шоколад и всичко между тях. И така, какво е шоколад, откъде идва и какво означават всички сортове шоколад?
Кратък преглед на шоколада
Шоколадът, както обикновено го познаваме, е продукт на дълъг процес на рафиниране, който започва с плодовете (какаовите зърна) на тропическото дърво Theobroma cacao . Фасулът се ферментира, суши, пече и смила. След това получените продукти включват какаово масло, гладка, твърда мазнина, използвана както в храните, така и в козметиката, и шоколадов ликьор или смлени печени какаови зърна.
Видовете шоколад, които идват от този процес на рафиниране, се определят от различните количества какаово масло и шоколадов ликьор, който шоколадът съдържа, както и количеството захар и всички други съставки, добавени към сместа.
Ръководство за шоколадовите сортове
Това кратко ръководство за видовете шоколад ще демистифицира множеството различни имена на шоколад и ще ви помогне да изберете идеалния тип шоколад за вашата рецепта.
- Какао на прах: Този неподсладен прах е пулверизиран, частично обезмаслен шоколадов разтвор. Какаото на прах придава интензивен шоколадов вкус и се предлага в „преработени нидерландски“ (алкализирани) или натурални сортове. Естественият какао на прах е светлокафяв, със силен, ясно изразен шоколадов аромат. Той е леко кисел, така че най-добре е да използвате натурален какао на прах в рецепти, призоваващи сода за хляб. Алкализираният какао на прах е с по-тъмен цвят, по-малко кисел и има по-мек шоколадов вкус. Алкализираният какао на прах се препоръчва за рецепти, които призовават за бакпулвер. Несладен шоколад: Известен също като „горчив“ или „печещ“ шоколад. Това е чист шоколадов ликьор, съставен единствено от смлени какаови зърна. Въпреки че изглежда и мирише на шоколад, той има горчив вкус и не е предназначен за консумация самостоятелно - най-добре се използва в готвенето, когато може да се комбинира със захар, за да стане по-приятен. Тъй като какаовите зърна съдържат равни количества какаово масло и какаови твърди частици, неподсладеният шоколад придава дълбок, богат шоколадов вкус на печива. Неподсладеният шоколад е основната съставка във всички останали форми на шоколада, с изключение на белия шоколад. Тъмен шоколад: Шоколад, който съдържа шоколадов разтвор, захар, какаово масло, ванилия и лецитин (емулгатор). Няма млечни твърди частици, добавени към тъмен шоколад. Съдържанието на какао в търговските барове с тъмен шоколад може да варира от 30 процента (сладко тъмно) до 70 до 80 процента за изключително тъмни барове. Горчивият шоколад и полусладният шоколад също попадат в категорията „тъмен шоколад“. Горчив шоколад: Шоколад, както е дефиниран от FDA, който съдържа най-малко 35 процента какаови твърди частици. Повечето горчиви барове съдържат най-малко 50 процента шоколадов алкохол, като някои барове избутват 70-80% шоколадов алкохол. Този шоколад често има по-дълбок, по-горчив вкус от сладките тъмни или полусладки барове. Въпреки това, количеството захар в шоколада не е регулирано, така че барът на „горчивото“ на един производител може да има вкус по-сладък от другия „полусладък“ бар. Полусладък шоколад: Това е предимно американски термин, популяризиран от полусладки шоколадови чипсове Nestle Toll House. Полусладният шоколад съдържа най-малко 35 процента какаови твърди частици и се приема, че е по-тъмен от сладкия тъмен шоколад, но по-сладък от горчивия. Въпреки това, липсата на регулации по отношение на съдържанието на захар означава, че тези класификации са относителни и не са последователни за различните марки. Сладък тъмен шоколад: е „тъмен шоколад“ в смисъл, че не съдържа млечни твърди вещества, но въпреки това има висок процент захар и е много по-сладък от другите видове тъмен шоколад. Много марки сладък тъмен шоколад имат само 20 до 40 процента какаови твърди частици. Млечен шоколад: Освен че съдържа какаово масло и шоколадов ликьор, млечният шоколад съдържа или кондензирано мляко (повечето европейски сортове), или сухо мляко. Млечният шоколад трябва да съдържа най-малко 10 процента шоколадов алкохол (в Съединените щати), 3.39 процента маслена мазнина и 12 процента млечни твърди частици. Млечните шоколади обикновено са много по-сладки от тъмния шоколад и имат по-светъл цвят и по-слабо изразен шоколадов вкус. Млечният шоколад е по-трудно да се закали правилно и е по-предразположен към прегряване. Бял шоколад: Белият шоколад получава името си от какаовото масло, което съдържа, но не съдържа шоколадов ликьор или други какаови продукти. В резултат на това той няма изразен шоколадов вкус, но обикновено има вкус като ванилия или други добавени аромати. По закон белият шоколад трябва да съдържа минимум 20 процента какаово масло, 14 процента млечни твърди частици и максимум 55 процента захар. Налични са някои продукти „бял шоколад“, които съдържат растителни мазнини вместо какаово масло - те трябва да се избягват от гледна точка на вкуса, тъй като те изобщо не съдържат какаови продукти и технически не са бял шоколад. Шоколад от кувертюра: Използван предимно от професионални пекари или сладкари, този шоколад съдържа много висок процент (поне 30 процента) какаово масло, както и висок процент шоколадов алкохол. Това високо съотношение го прави скъп, но също така означава, че полученият шоколад е гладък и се топи бързо и равномерно. Шоколадът от кувертюра е предпочитаният шоколад за закаляване и включване на бонбони. Предлага се в тъмни, млечни и бели сортове и може да се закупи онлайн или в добре запасени магазини за украса на торти. Gianduja шоколад: Gianduja е името, дадено на европейски стил на шоколад, направен от шоколадова и ядкова паста. Лешниковата паста е най-често срещана, но gianduja може да се направи и с бадемова паста. Предлага се в млечни или тъмни шоколадови сортове. Шоколадът Gianduja може да се използва като ароматизатор или като заместител на мляко или тъмен шоколад. При стайна температура той е достатъчно мек, за да се разточва или нарязва, но е твърде мек, за да се използва за формоване на шоколадови бонбони. Шоколад „Бонбони за покритие“: Известен също като „сладкарско покритие“, „лятно покритие“ или „комбинирано покритие“. Тези термини се отнасят до бонбонени продукти, които са ароматизирани с тъмен, млечен или бял шоколад и заместват растителни или палмови масла с какаово масло, Тези продукти са по-евтини от повечето шоколадови бонбони и не съдържат значителни количества шоколадов алкохол; по този начин, те нямат силен шоколадов аромат или привлекателно усещане за уста. Те обаче имат отлични свойства на топене и формоване и по този начин често се използват в производството на бонбони за потапяне или бродиране, тъй като не се нуждаят от темпериране и могат да издържат на високи температури на околната среда. Внимавайте никога да не смесвате бонбоненото покритие с истински шоколад, тъй като мазнините не са съвместими и получените бонбони ще бъдат непривлекателни и обезцветени.
