Габриел Букатару / Стокси Юнайтед
Вярвате или не, една от най-често срещаните грешки, които домашните готвачи правят, е да се опитат да приготвят храната си, преди тиганът да е достатъчно горещ.
За щастие, това е лесен проблем, който трябва да се избегне, защото всичко, което трябва да направите, е абсолютно нищо за допълнителните минути, които вашият тиган трябва да достигне правилната температура.
Следващия път, когато сте в ресторант, където можете да видите линията готвачи от бара или трапезария, разгледайте техните тигани. Вероятно ще видите неизползвани алуминиеви соеви тигани на задните горелки на гамата с малко език на пламъка отдолу (или може би на близкия плосък плот или скара). Пламъкът не е високо, но е достатъчно висок, така че тези тигани да са вече горещи, когато готвачът посегне към такъв. Когато започват да се наливат поръчки, готвачите няма да имат време да седят и да чакат тиганите им да се загреят.
Пържолите и котлетите трябва да се приготвят бързо
И защо това е важно? Ако готвите котлет от свинско месо и тиганът е прекалено готин, той просто ще седи там, докато тиганът бавно се загрява. След това ще започнете да виждате, че соковете изтичат и тези сокове след това ще започнат да кипят, когато тиганът стане по-горещ, като по този начин ще предизвика котлетът ви да се запари, а не да търсите. Когато го обърнете, ще видите един вид смъртоносно сив цвят, вместо красивата хрупкава кафява коричка, която би трябвало да има.
Вижте, нежните разфасовки на месо трябва да бъдат приготвени възможно най-бързо, така че да останат нежни. Студен тиган означава, че месото ще прекарва повече време в горещината и в резултат на това ще бъде трудно.
Сотирането на зеленчуци изисква гореща тава
Същото е със сотирането на зеленчуци. Добавянето на зеленчуци в хладен тиган ще доведе до парене, а не до сос, ще ви даде тънки, каши, преварени зеленчуци, защото те прекарват твърде много време в горещината. Искате бързо да готвите зеленчуци, така че да останат хрупкави, ароматни и ярки на цвят. Което отново означава използването на гореща тава.
Когато готвите яйца, капка вода трябва да кипне
Тиган е достатъчно горещ, за да сготви яйца, когато капка вода ще кипи по него. Искате това покритие с мазнини веднага да започне да готви яйцето. Ако не е достатъчно горещо, яйцето по принцип ще избута маслото от пътя, така че маслото да се навива на ВЕРХ на яйцето, а не под него. Което означава, че яйцето ви ще залепне.
Най-общо казано, искате да сготвите яйца в горещ тиган с малко мазнина в него - това важи за пържени яйца, както и бъркани яйца. Мазнината може да бъде масло или масло. Изчистеното масло е добър избор, защото можете да го приготвите по-горещо, без да пушите.
Но не използвайте твърде много. Около 1/8 от инч в дъното на тигана е предостатъчно. Повече и яйцата ви ще бъдат по-мазни - по-малко и те ще залепнат.
Имайте предвид обаче, че след като яйцето трябва да настрои момент, трябва да намалите топлината до ниска за остатъка от времето му за готвене, за да не изгори.
Колко е достатъчно горещо?
Това е ключовият въпрос. Веднъж бих посъветвал хората да загряват тигана на високо за 5 до 10 минути. Това, което неотдавна открих, е, че ако имате електрическа печка, вероятно ще съсипете тигана, правейки това. Съжалявам:(Така че това, което предлагам, е да загрявате тигана на средно силен огън, докато капчица вода ще скочи и ще се потъркаля по повърхността на тигана. Уверете се, че направите този тест, преди да добавите масло в тигана, в противен случай горещото масло ще се изплюе отново при вас.
В крайна сметка ще измислите оптималното време за предварително загряване на вашата печка и предпочитания тиган и няма да е необходимо да използвате капката вода вече. Мога да разбера кога тиган е готов, само като видя начина, по който топлината се блести от повърхността.
Изключения от правилото
Добре, видяхме тези три примера защо е важно да оставите тигана да се загрява, преди да започнете да готвите, но има ли изключения? В интерес на истината, да.
Когато пренасяте мазнината от парче месо, като гърдите на патица с кожа или пилешките бедра, всъщност искате да започнете със студен тиган и да го довеждате бавно до нагряване. Същото важи и за бекона. Ако готвите бекон в тиган, трябва да е студено да започнете. (Но имайте предвид, че има по-добър начин за приготвяне на бекон.)
Друго изключение е, когато карамелизирате лука. Лукът има много вода в тях и искате да готвите цялата тази вода бавно, така че захарите в лука след това да станат кафяви. И трябва да вървите бавно, защото захарите започват да се карамелизират при около 310 F, но водата не става по-гореща от 212 F. Така че ние ги стартираме в студен тиган и бавно загряваме тигана и ги готвим леко на слаб огън, Гответе ги прекалено бързо и ще кафявите краища, но водата няма да има възможност да се свари, преди лукът да започне да гори. (Между другото, бавната готварска печка е чудесно средство за карамелизиране на лука.)
