Ръчно асортирани пасти, инструменти и съставки.
DEA / П. Мартини / Гети Имидж
Въпреки че в наши дни е лесно да си купите пресни макаронени изделия в магазин, има нещо специално в това да го направите от нулата у дома: тихите ритми на омесване на тестото, усилието да го разточите, концентрацията, участваща в нарязването на макароните на ивици - "Кратки сметки и дълги талиатели, казват хората от Болоня, знаейки за какво говорят, тъй като дългите сметки плашат съпрузите, докато късите талиатели са доказателство за неопитността на човека, който ги е направил, и изглежда като остатъци, когато са им сервирани", пише Пелегрино Artusi преди век.
Накратко, приготвянето на тестени изделия у дома е удовлетворяващо. Освен това можете да направите точно желаната от вас форма и да си направите специално ароматизирани тестени изделия, които е доста трудно да намерите в магазините. За да направите достатъчно домашно приготвена паста, която да служи 4 до 6 като първи курс, ще трябва:
- 7/8 лира / 400 грама / 3 1/3 чаши фино бяло брашно (клас 00, ако искате да използвате италианско брашно, или американско брашно за хляб, което има малко повече глутен и по този начин е по-добро, защото ще направи малко по-твърди макаронени изделия) 4 яйца (можете също да увеличите броя на жълтъците, като намалите пропорционално обема на белтъците, за да направите по-богата паста) Щедра щипка фина морска сол
Направете могила с брашното върху работната си повърхност и извадете кладенче в средата, за да образувате форма на „вулкан“. Изсипете яйцата в кратера, добавете солта и работете яйцата и брашното заедно с ръцете си, докато получите гладко тесто, като добавите само няколко капки вода, ако е необходимо, и не повече.
Омесете тестото за 10 до 15 минути, докато стане гладко, твърдо и доста еластично. Не бързайте да омесвате или тестото ще се разкъсва, докато го разточвате.
След това разделете тестото на 2 парчета. Намажете работната си повърхност (мраморни плотове са идеални за това, въпреки че дървото или Formica работят също) и започнете да разточвате тестото, като се разточвате от средата, преобръщате го от време на време и го размазвате, колкото е необходимо, за да не залепне.
За да не се счупи листът тесто за тестени изделия, след като е достигнал определен размер, го навийте около точилката и след това обърнете точилката; докато разгръщате листа, можете леко да го разтегнете, като държите неразвитата част здраво и дърпате внимателно с въртящия се щифт. Продължавайте да прелиствате и търкаляте, докато имате лист, който е почти прозрачен - тънък като дюля или по-тънък, ако можете да го управлявате (макароните ще се удвоят почти по дебелина по време на готвене). Емилианците, признати майстори на домашно приготвени тестени изделия, казват, че трябва да натрупате пот, докато разточвате листа.
След като разточите листа, или го използвайте за приготвяне на пълнени тестени изделия като равиоли или тортелини, или за лазаня, или го нарежете на широки ивици.
За да направите дълги юфки, като папардел, талиателле или феттучини, навийте листа тесто нагоре в епруветка, след това нарязайте тубата на кръгчета с желаната ширина и внимателно ги разклатете, за да отделите нишките; поставете ги да изсъхнат на стелаж или между две облегалки на стола, подкрепени от чиста кухненска кърпа или дървен дюбел (често виждате това в италианската провинция).
Разточете втората част от тестото и го нарежете, както сте направили първата.
Варете макароните в подсолена, вряла вода. Тъй като е прясно, ще се сготви само за 3-5 минути. Не позволявайте да се преохлажда! Мекото пшенично брашно има много по-малко глутен, отколкото твърдата пшеница, използвана в търговски приготвени сухи тестени изделия, и вследствие на това ще стане отпусната, ако прекали.
Правенето на паста на ръка изисква усилия и практика и ако го правите често, може да искате да инвестирате в машина за паста. Има два вида:
- Ръчно управлявани:
Те се захващат за работната ви повърхност и изискват да направите тестото. След това го завивате през ролките, докато достигне правилната тънкост, и отново през желаните резачки, за да направите юфка. Те са ограничени до приготвяне на плоски видове тестени изделия, като талиатели, таглиерини и лазаня (които след това могат да се използват за приготвяне на пълнени тестени изделия като равиоли и други подобни). Моторизиран:
С електрическите модели наливате яйцата и брашното в машината и тя прави останалото. В зависимост от избраната от вас дюза можете да направите и цилиндрични видове тестени изделия като спагети или пене. Има и приставки за приготвяне на равиоли и други пълни тестени изделия.
Докато машините за макаронени изделия няма да работят за всичко (например tortelli di patate са направени с по-дебели листове тесто), те са голяма помощ.
Една от най-забавните части за приготвянето на пресни тестени изделия у дома е, че е лесно да добавите към тестото си пюрирани зеленчуци, ядки, шоколад, пресни билки или други съставки, за да получите широк спектър от приятни нюанси.
Едно нещо, което трябва да имате предвид, е, че добавянето на някои съставки ще повлияе на текстурата на тестото, която ще бъде по-малко еластична и съответно по-трудна за разточване. Следователно може да не успеете да получите листа толкова тънък, колкото бихте направили от просто брашно и яйца.
Тъй като съдържанието на влага в зеленчуците ще варира от партида до партида, количеството брашно е показателно. Ако тестото излезе прекалено влажно и лепкаво, добавете още брашно (ще се научите да преценявате колко ще ви трябва с опит).
Зелена спанак паста
Това е най-класическият цвят и се използва за приготвяне на паста paglia e fieno ( макаронени изделия от слама и сено) - комбинация от зелено и жълто талиатели, което често се сервира със сметанови сосове или салса аи фунгги (гъбен сос). Зелената паста също е отлична алтернатива при приготвяне на лазаня или равиоли. За да го направите ще ви трябва:
- 7/8 килограм / 400 грама / 3 1/3 чаши брашно8 унции / 220 грама суров спанак3 яйца щипка сол
Измийте добре спанака, натрошете го едро и го загрейте в тенджера само с водата, която се придържа към листата. Добавете щипка сол и я разбъркайте до пълното изсъхване (5 минути), след това я оставете да изстине и я изстискайте добре, за да премахнете цялата влага, която можете. Пюрирайте спанака и го комбинирайте с останалите съставки, когато правите тестото. Като вариации можете да използвате и дива зеленина или коприва (използвайте ръкавици, когато ги берете и измиете).
Паста от червен морков-домати
Пропорциите са подобни на тези за зелените тестени изделия:
- 7/8 килограм / 400 грама / 3 1/3 чаши брашно9 унции / 250 грама моркови3 яйца1 супена лъжица доматено пюреА щипка сол
Обелете морковите, нарежете ги и ги оставете да къкри до омекване в леко подсолена вода. Изцедете ги добре, пюрирайте ги и ги върнете в тенджерата. Добавете доматеното пюре и загрейте леко, като бъркате постоянно, докато стане доста твърдо. Комбинирайте зеленчуковата смес с останалите съставки, когато правите тестото. Ако искате макароните да са наистина червени, можете да се откажете от морковите и просто да сварите тубичка доматено пюре, макар че в този случай получената паста ще е доста кисела и ще изисква нещо по реда на сметанов сос, за да я балансирате.
Шоколадова паста
Това е сравнително ново допълнение към макаронената рогакопия и се прави с неподсладено какао на прах:
- 7/8 килограм / 400 г / 3 1/3 чаши брашно3 унции / 80 г неподсладено какао на прах4 яйца щипка сол
Комбинирайте всички съставки и направете тестени изделия, както обикновено. Противно на това, което може да очаквате, не е сладко. Ще работи доста добре с богати сосове за макаронени изделия на базата на дива игра.
Макаронени изделия от пармезан
По отношение на цвета, това наистина не е толкова различно от обикновеното, но е приятна промяна на вкуса:
- 1/2 килограм / 225 г / 1 4/5 чаши брашно1 / 2 килограм / 200 г настъргано Пармиджано-Реджано3 яйца
Не трябва да се нуждаете от сол, поради съдържанието на сол в Пармиджано. Комбинирайте съставките и продължете както обикновено, подправете готовите макаронени изделия с несолено масло и градински чай или лек доматен сос. Едно предупреждение: поради сиренето, тази паста не се държи добре.
Оранжева паста за скуош
Този път не морков, а тиква: изберете една с оранжева плът (тиквата ще работи).
- 7/8 килограм / 400 г / 3 1/3 чаши брашно7 / 8 килограм / 400 г оранжев тиква2 яйца щипка сол
Обелете и нарязайте тиквичката, изхвърляйки семена и струни и сварете парчетата в леко подсолена вода за около 30 минути. Изцедете добре парчетата и ги пюрирайте; ако пастата е твърде течна, загрейте я в тенджера, като бъркате бързо, докато се сгъсти. Използвайте пастата, за да направите пастата.
Макаронени изделия с прясна билка
Това е изненадваща наслада и тъй като силните страни на билките варират от време на време, те никога няма да бъдат еднакви от партидата до партидата.
- 7/8 килограм / 400 г / 3 1/3 чаши брашно1 / 4 чаша или на вкус на ситно смлени пресни билки, например, градински чай, магданоз, розмарин, мащерка или каквото друго ви подхожда на вашите фантазия4 яйца Щипка сол
Точният обем на билките ще варира в зависимост от избраните от вас билки и тяхната потентност. Във всеки случай ги измийте добре, потупвайте ги, извадете листата от стъблата и издърпайте листата. Комбинирайте съставките и направете макароните. Най-добрият сос тук ще бъде несоленото масло и лекото прашене на настърган пармиджано. (Забележка: Можете също така да използвате цели листа от лека билка, например магданоз, когато търкаляте тесто през машина за макаронени изделия, за да вградите след това в листата на макароните. Това прави особено прекрасна лазаня или папардел.
Макаронени изделия с черни калмари
Това са леко смущаващи първия път, когато човек ги види, но са идеални със сметани, сосове на базата на риба.
- 7/8 килограм / 400 г / 3 1/3 чаши) брашно4 чаени лъжички калмари мастило (прясно ще е най-добре от вашия риболов, но също така се предлага, в пакети, в добре снабдени деликатеси) 4 яйцаА щипка сол
Комбинирайте съставките и направете макароните както обикновено.
Макаронени изделия от гъби Porcini
Кестеновото брашно работи доста добре в тестените изделия. Пропорцията, която искате, е 1/3 брашно от кестен към 2/3 бяло брашно; фигурирайте обичайния брой яйца.
Друг вариант за приготвяне на светлокафяви тестени изделия е 50-50 смес от пълнозърнеста пшеница и обикновени брашна.
Трети, обилен вариант е да използвате сушени свине:
- 7/8 килограм / 400 г / 3 1/3 чаши брашно60 г (около опакована чаша) сушени свински гъби3 яйца щипка сол
Стръкнете порчетата за 10 минути в малко количество вряла вода, след което ги изцедете добре, запазвайки течността. Смесете свинско месо. Прецедете течността, която може да съдържа пясък, в тиган, добавете свинското месо и загрейте, като бъркате непрекъснато, докато сместа се сгъсти. Оставете гъбите да изстинат и ги комбинирайте с останалите съставки, когато правите макароните. Тази паста ще бъде възхитителна с несолено масло и прах от сирене или обикновен сметанов сос.
Лилава паста от цвекло
Идеалното нещо за феновете на футболния отбор на Виола (виолетов) на Флоренция, който носеше лилаво откакто пералнята направи грешка с червените си фланелки през 20-те…
- 7/8 килограм / 400 г / 3 1/3 чаши брашно1 доста голямо цвекло (можете да го купите готово варено) 2 яйцаА щипка сол
Сгответе цвеклото, ако е необходимо, извадете го, ако е необходимо, нарежете го на кубчета, смесете го, поставете пастата във фина торбичка от муселин и изцедете колкото е възможно повече от сока. Комбинирайте пастата с останалите съставки и направете макароните. Тази паста има тенденция да се напуква, когато изсъхне, затова я използвайте веднага след като навиете листа, колкото е възможно.
Паста с релефни листа с пресни билкови листа
Gualtiero Marchesi, най-уважаваният готвач в Италия, направи това на готварско шоу преди няколко години и те са най-впечатляващи. Използвайте ги, за да направите големи равиоли от вида, които представляват прости квадратчета, чиито ръбове са натъпкани около пълнежа и ги сервирайте просто, с несолено масло и настърган кашкавал, за да не остане сосът да покрие шаблона. Той използваше ръчна машина за макаронени изделия, за да извърши пресоването.
Направете макароните, като следвате стандартната рецепта, дадена на страница 1 на тази статия, и я разточете до стандартната дебелина. След това вземете добре измити стръкове магданоз или други листни билки и откъснете стъблата, така че да останат само листата. Нарежете макароните на ивици, около два пъти по-широки от листата, намажете едната страна на лентата с малко студена вода и сложете ред листа, като ги разделите с около половин инч. Покрийте с втора лента и пуснете сандвича през машината за макаронени изделия. Листата ще се виждат през макароните. Продължете да правите лентички и да ги пускате през машината за макаронени изделия, докато цялото тесто се изразходва.
И накрая, специфична форма за паста:
Orecchiette
Типична паста от региона Пулия, оформена като малки уши. Как да ги направите, с няколко предложения за сос.
