Lew Robertson / Гети изображения
Hominy е храна, приготвена от ядки от царевица. Ядките се накисват в алкален разтвор или на вар (минерала, не на плода), или луга, което е процес, наречен никстамализация. Корозивният характер на разтвора премахва корпуса и зародиша на царевицата и причинява самото зърно да се надуе до около два пъти повече от нормалния му размер.
Хомини може да се направи или с бяла или жълта царевица. По-конкретно, омъжът се прави от царевица, която също се нарича полска царевица. Този вид царевица се използва за приготвяне на царевична каша, царевични люспи и други зърнени продукти за разлика от сладката царевица, която е добре известният зеленчук, който може да се яде на кочана. Hominy е основната съставка в такива телбодове като печива и царевични тортили.
Процесът на никстамализация
Никстамализацията е дума, получена от езика на Нахуатл, изговарян от предколумбовите хора от Мезоамерика, които са изобретили този процес на накисване на царевица в алкален разтвор. Докато никстамализацията може да се направи у дома, това може да отнеме много време и да изисква вар, която е каустична съставка.
Никстамализацията произвежда редица промени в царевицата. Една от най-съществените промени е, че структурата на протеините и въглехидратите в царевицата се променя, което позволява смляното зърно да се слепва, когато се комбинира с вода. Процесът премахва люспите на царевицата, което улеснява смилането. Полученото тесто, или маса, е това, от което са направени тортилите. Без никстамализация, смлената царевица не би образувала тесто и по този начин тортилите (и тортилови чипове, и тамали, и такерии) няма да съществуват! Тестото може да се комбинира, за да образува нови ароматични съединения, както и форми, поради което печивата често имат по-сложен вкус от полентата.
Разликата между грис и полентаДруго предимство на никстамализацията е, че освобождава ниацина (витамин В3) в царевицата и позволява той да бъде абсорбиран от храносмилателните пътища на човека. По този начин никстамализацията отключи източник на основни хранителни вещества, което позволява на ранната мезоамериканска цивилизация да се готви с поддържащата маса и да процъфтява.
Използва за Hominy
Hominy се предлага в сушен и консервиран вид. Приготвянето на изсушени комини изисква накисване на зърната за около осем часа и след това оставяне на късване за още час-два. Изсушените и смляни никсомализирани бомбета могат да бъдат оставени на късчета за приготвяне на песъчинки (наричани също песъчинки от омани). Алтернативно, преработеният хамак може да се готви до омекване и след това да се използва като сгъстител в супи, яхнии и гювечи. Например, posole е традиционна мексиканска супа, приготвена с ума.
Консервираното домашно ухо вече е сготвено и е готово за употреба, което го прави добро спестяване на време, въпреки че текстурата ще бъде малко по-различна. Нишестето в ядките на царевицата набъбва и придобива уникално желатинова текстура, която е най-забележима, когато хоминито се яде цяла, за разлика от земята. Когато готвите с hominy, не забравяйте да отбележите, ако рецептата изисква сух или консервиран hominy, тъй като накисването на сухия hominy изисква до 12 часа, за да се подготви.
