Смърчът
Лесно е понякога да се преодолеят нещата и това несъмнено е вярно в кухнята. Например, когато обмисляте различните начини за приготвяне на сьомга - като печене, печене на грил, бракониерство и т.н. - може да се чудите дали определени техники са по-добри в определени ситуации.
Ако ситуацията ви е хрупкава кожа, тогава да, има техника, която е най-подходяща за постигане на този резултат (вижте по-долу!). Работа с филета? След това може да се наложи да обмислите различен стил на готвене. По същия начин, ако търсите да направите бърза и лесна семейна вечеря, сьомгата е перфектна - но разбиването на кедровите дъски и изпичането на скарата ви с дървени въглища вероятно не е така.
Сьомгата е проста
Тук няма магическа формула. Най-добрата причина да готвите сьомга на скара е, когато искате сьомга на скара и същото се отнася и за бракониерството, печенето и печенето на пещ.
Имаме пряка анатомия на сьомгата, за да благодарим за това. За разлика от говеждото месо, при което се режат от рамото, на фланговете, ребрата или гребене всеки призив за изключително различни техники на готвене, сьомгата се предлага само по два начина: пържоли или филета.
Има и цялата сьомга и бихте могли да се опитате да я приготвите цяла, но с 20 долара на килограм и нагоре, готвенето на цяла риба от 10 до 15 килограма не е задача, която трябва да се предприема небрежно.
В този случай, също така, не си косите сьомга (да не казвате нищо за отстраняването й!). Освен ако не сте обучен резач за риба, въоръжен с много остър нож за филе, вероятно ще оставите сърцераздирателно количество плът върху костите и филетата, които произвеждате, ще имат липса на еднородност.
С други думи, ако искате да нахраните минимум 12 души и купувате цяла сьомга, би било разумно риболовката да я нареже на пържоли или филета (или някои от двете).
(И не забравяйте да попитате за костите и главата, тъй като те ще направят абсолютно великолепен запас от сьомга.)
Каква е разликата между пържолите от сьомга и филетата?
Пържолите са нарязани по цялото тяло и приличат на подкови, всяка с набор от ребърни кости и секция на гръбнака. Филетата от друга страна се нарязват по дължина, по тялото и по този начин не съдържат кости. Те са склонни да са грубо правоъгълни (или трапецовидни).
Пържолите най-вероятно имат кожата и филетата са по-склонни да се предлагат както в кожа, така и без кожа, въпреки че, когато правите своя избор, имайте предвид, че хрупкавата кожа от сьомга е едно от най-големите кулинарни удоволствия, познати на света.
Готвене на сьомга в фурната
Сьомгата е влажна, тлъста риба, което означава, че можете да я приготвите при високи температури със сравнително малко притеснение, че ще я преварите или изсушите. С казаното, това все още е риба, което означава, че времето за готвене ще бъде сравнително кратко. Ето три различни техники за готвене на сьомга във фурната.
- Печена сьомга: В този случай готвим сьомгата, открита на тиган с лист или плитка тава в фурна 425 F, за около 12 до 15 минути, като приемаме дебелина около 1 инч. Обърнете внимание, че не затваряме сьомгата във фолио (за което ще говорим по-нататък). Можете да го намажете със зехтин, да го подправите с кошерна сол и прясно смлян черен пипер и да добавите каквито и да са билки, аромати, резени лимон и всичко друго, което стомахът ви желае. Този метод ще работи еднакво добре за филета и пържоли, независимо дали има кожа или без кожа. Сьомга, приготвена във фолио (или пергамент): Това е технически начин за задушаване на сьомгата, но не позволявайте това да ви заблуждава - сьомгата, приготвена във фолио или пергамент, е невероятно ароматна и луксозна. Освен това той е бърз, лесен и лек за почистване. По принцип тя включва запечатване на сьомгата, заедно с обичайните билки и цитрусови плодове и всичко това, в торбичка с алуминиево фолио и печенето в много гореща фурна за 7 до 10 минути. Ако замените пергаментова хартия за фолиото, можете дори да го направите в микровълновата за само 3 до 4 минути. За повече подробности, вижте този урок на 101 ниво за готвене на сьомга във фолио. Бавно изпечена сьомга: Ето вариант с ниска температура, при който се използва фурната и ако имате време да я оставите да се готви до един час, тази техника ще произведе влажна, ярко оцветена сьомга с твърда, пружиниста текстура. Всичко, от което се нуждае, е лист за печене и плитка тава с вода. Докато фурната ви загрява до 225 F, намажете филе от 2 килограма със зехтин и подправете със сол и черен пипер. Поставете тигана с вода на долния багажник и сьомгата, отстрани с кожата надолу върху листа за печене и печете на горния шкаф за около час.
Снимка © Фулерен / Гети Имиджис
Готвене на сьомга на скара
Да, сьомгата може да издържи на високи температури, но нека не се увличаме. Газовата скара е най-подходяща за печене на сьомга, тъй като имате по-фин контрол върху температурата. За готвене на сьомга на скара, трябва да стреляте за 350 до 450 F, което по отношение на грил с дървени въглища съответства на около 1/2 до 3/4 от комин с дървени въглища. Гответе за 10 до 15 минути, покрити, без да обръщате. Три думи за съвет тук: намажете решетките си.
По-малко стресиращият начин за приготвяне на сьомга на скара обаче е на кедрова дъска. Просто накиснете дъската във вода за 30 минути, след това поставете рибата върху дъската, а дъската - на средна висока скара и гответе, покрита, за 20 минути.
Готвене на сьомга в тиган
Така получавате хрупкава кожа. Тъй като искате кожата да влезе в контакт с горещия тиган, използвайте тук филе с кожа, а не пържоли, които имат кожата си по краищата. Между другото, чугунен тиган е много добър за това, но каквито и съдове за готвене да използвате, е невъзможно да се подчертае значението на това да си нагреете тигана.
Ключът към доброто търсене на сьомгата е да се уверите, че кожата - която е страната, която влиза в тигана - е много суха. Тъй като олиото в тавата ви става блестящо, е подходящ момент да намажете кожата с хартиена кърпа. След подправянето поставете филетата отстрани в горещото масло и ги оставете да седят там, недокоснати, в продължение на пет минути, като приемете, че филетата ви са с дебелина 1 инч. В края на това време леко обърнете и оставете сьомгата да се готви още 30 секунди и това е всичко. След това извадете от тигана и сервирайте, обърната с кожата нагоре. Изцеждане на лимон няма да навреди на този етап, но избягвайте да се заливате със сос, тъй като това може да накисне кожата.
Евгений Мимрин / Момент / Гети изображения
Бракониерска сьомга
Няма причина да браконизирате пържола от сьомга. Нежната, почти кремообразна текстура, получена чрез бракониерство, се превръща изцяло в наличие на кости. По същия начин, тъй като бракониерството няма да има никакъв свеж ефект върху кожата, най-добрите парчета сьомга за бракониерство ще бъдат филетата без кожа.
Най-важното тук е да се уверите, че вашата бракониерска течност е ароматна. Като минимум, осолете водата си, но в идеалния случай направете обикновен съдебен бульон от вода, кошерна сол, вино, лимон, ароматни зеленчуци и билки.
Обърнете внимание, че бракониерството не кипи и дори не къкри. Вашата течност за готвене трябва да бъде между 160 и 180 F, което означава, че ще видите много малко мехурчета. Добавете сьомгата, покрийте и гответе за около 15 до 30 минути, в зависимост от размера на филетата. Тя трябва да бъде напълно непрозрачна и току-що започва да се люще.
Готвене на сьомга под бройлера
Лесно е да забравите за бройлера, но той се готви много бързо, използвайки силен огън, което го прави чудесен начин за приготвяне на сьомга. Загрейте бройлера, подредете тиган с бройлери с фолио, намажете и фолиото, и сьомгата (пържоли или филе) със зехтин, подправете и печете на около 4 инча от котлона, докато заври или за около 10 минути.
40 рецепти за сьомга, за да разрешите вашата дилема за вечеря
