StockFood / Гети изображения
-
Изработка на люспести сладкиши
lovelihood / Flickr / CC BY 2.0
Често една рецепта изисква да "нарязвате" масло или да скъсите - обикновено, когато правите бисквити, кифли или друг сладкиш, който трябва да бъде люспест. "Нарязване" означава включване на маслото в брашното по такъв начин, че малки бучки от суровото масло да останат цели в брашнената смес. Когато тестото се изпече, тези малки бучки създават отделяне в структурата на готовия продукт, което е, което му придава тази люспеста консистенция.
Най-лесният начин за нарязване на масло е с обикновен инструмент, наречен сладкарски пасатор.
-
Започнете със студено масло
Данило Алфаро
Някои пекари охлаждат всичко - маслото, брашното, дори купата и други инструменти. Защо? Брашното съдържа протеини, наречени глутени, които се втвърдяват, когато тестото се смесва или омесва. Температурата на охлаждане забавя това втвърдяване, като дава на хлебаря повече контрол върху процеса.
Когато маслото е топло, то омеква и се смесва с брашното, така че получавате по-малко от малките бучки и по този начин по-малко люспеста текстура, което не е това, което искате. Ето защо да се уверите, че маслото е студено, е ключова стъпка към перфектния сладкиш.
-
Измерване на брашното
Данило Алфаро
Важно е да измервате точно брашното си, защото това е съотношението на маслото към брашното и начинът, по който бучките масло се смесват с брашното, което създава люспестата текстура, която искате. Пресяването на брашното помага да се осигури еднакво количество, когато измервате по обем. За разлика от течностите, количеството брашно в чаша зависи от това колко плътно е опаковано; отпусната чаша има повече брашно в нея, отколкото плътно опакована чаша. Пресяването помага да се елиминира това разминаване до известна степен и това е важно, защото ако има твърде много брашно, съотношението масло-брашно ще бъде изключено и сладкишът ви няма да е толкова люспест.
В крайна сметка обаче, тъй като печенето е толкова прецизно в съотношенията си, професионалните пекари определят измерването на съставките в тегла, а не в обеми, защото е по-точно. По този начин, независимо дали брашното е пресято, плътно опаковано или някъде по средата, килограм винаги е килограм.
-
Използване на Blender за сладкиши
Данило Алфаро
Терминът "блендер за сладкарски изделия" може да бъде подвеждащ и звучи така, че трябва да е някакъв вид електрически кухненски уред или поне нещо с подвижни части. Вместо това, това е много основно и просто устройство и доста достъпно средно по-малко от 5 долара. Някои хора обичат да използват вилица или чифт ножове или дори пръсти, но блендерът за сладкиши го прави много по-лесно. Проблемът с това да го направите на ръка е, че пръстите ви ще загреят твърде много маслото. Може да искате предварително да охладите сладкарския пасатор.
За да използвате сладкарския пасатор, хванете дръжката и натиснете лопатките надолу в маслото, като по същество нарежете маслото на парчета. Завъртете смесителя до половин оборот и след това повдигнете и повторете няколко пъти с бързи движения, докато сместа е с правилната консистенция.
-
Достигане на правилната текстура
Данило Алфаро
Някои рецепти ще уточнят колко големи трябва да бъдат бучките масло. Човек може да изисква бучки с размер на грах, докато друг може да каже, че брашнената смес трябва да наподобява трохи. И все пак, други упътвания за рецепти ще предполагат консистенция, наподобяваща царевична каша. Без значение какво, само не забравяйте, колкото по-люспест искате сладкиша, толкова по-големи бучки масло трябва да са.
-
Готово! Маслото е включено
Данило Алфаро
Когато приключите, бучките масло все още трябва да се виждат в брашнената смес. Бучките този размер биха се квалифицирали като "грах с големина".
На този етап можете да охладите сухите съставки с нарязаното масло и да го задържите за печене по-късно. След като добавите мокри съставки като вода, яйца или мляко, трябва да завършите рецептата и да я изпечете, тъй като влагата ще активира изпускащите агенти (бакпулвер или сода за хляб).
