Джон Рицо / Гети Имидж
- Общо: 40 минути
- Подготовка: 10 минути
- Готвач: 30 минути
- Добив: 4 паунда (4 до 6 порции)
Флоренция е известна по целия свят с дебелата си, топяща се и невероятно ароматна пържола, „ бика алла фиорентина “. Много американци биха нарекли това Портерхаус и се чудят за какъв шум става въпрос. И те биха били прави в повечето случаи; въпреки че пържолата във флорентински стил е представена на видно място в менютата на почти всички ресторанти във Флоренция, намирането на добър изобщо не е лесно. Но когато го направите, това е небето на земята: възхитително богато, чубриво, рядко месо, толкова нежно, че може да бъде нарязано с лъжица. Голяма част от тайната е породата говеда, Chianina.
Chianina говеда са огромни бели волове, отгледани в долината на Вал ди Чиана в района на Тоскана, близо до Арецо. Месото им е едновременно нежно и ароматно, а поради размера, достигнат от животните, пържолите лесно могат да надвишат 6 килограма всяка.
За да намерите източник за говеждо месо от Chianina в Северна Америка, свържете се с Американската асоциация Chianina. В противен случай купете пържола от друга порода; за да обслужвате двама души, ще искате един, който е добре остарял (отидете на касапин, на когото имате доверие), тежи 1 1/2 до 2 килограма и е с дебелина 1 3/4 до 2 инча (700 до 900 грама и 4 см дебелина).
Както авторите Виторио Зани и Джампаоло Пекори отбелязват в " A Fuoco Vivo", колекция от италиански рецепти за печене, дебелината е дадена от дебелината на Т-костта, която разделя филето и contre-filet; това означава, че в случай на огромно животно, пържолата може да бъде още по-дебела и да тежи още повече.
Пържолката в стил Фиорентина винаги се сервира al sangue (много рядко) и наистина е престъпление да прекаляваме с толкова висококачествена нарязана месо.
Съставки
- 1 дебела (около 2-инчова) пържола, с костите (За рязане, Портърхаус е най-добре, тъй като има както филе, така и конци. Ако това не е на разположение, използвайте T-Bone или лента.
- Тире морска сол
- Тире пипер
Стъпки, за да го направите
Пригответе въглищата и скарата
След като сте готови с пържолата и въглените си (те трябва да са доста горещи; трябва да държите ръката си над тях на височина на грила за около 4 секунди), поставете грила на около 4 инча (10 см) над тях и оставете загрява няколко минути, но не много дълго, защото в противен случай ще изгори линии в месото.
грил
Хвърлете пържолата върху скарата, оставете я да потърси за кратко и след това намалете котлона, като леко повдигнете скарата. Щом пържолата слиза лесно от скарата, обърнете я и обилно осолете прясно печената повърхност. След още няколко минути, когато другата страна се освободи, обърнете отново и сол. Скарайте още няколко минути, обърнете, подправете леко с черен пипер, обърнете, чушка отново леко, и това е всичко.
Важното е, че топлината трябва да остане постоянна и интензивна след първоначалното много силно нагряване и ако въглените изглеждат така, сякаш умират леко, вентилирайте ги обратно. Готвенето трябва да се случи в рамките на няколко минути, а когато приключи, пържолата все още трябва да бъде рядка отвътре. Колко време? Това зависи от вашия огън и вашия вкус. По принцип обаче, ако използвате около 2-инчова пържола и тя е извадена от хладилника 1 час преди печене на скара, трябва да отнеме около 3 до 4 минути скара на една страна при силен огън.
Имайте предвид, че вашата пържола, особено ако е гъста, ще продължи да се готви няколко минути, след като я свалите от огъня. Затова определете съответно времето си за готвене.
Съвети
- Един от най-добрите тестове за готовност на пържола е усещането. Суровото месо е еластично и меко и докато преминава от рядко, макар и средно добре, като се засилва, става прогресивно по-твърдо и накрая непреходно. По отношение на описанието на усещането, Боб Пасторио казва: „Кратък курс: натиснете леко близо основата на палеца - онова месо място, наречено могила на Венера (наистина!) - с показалеца на другата ръка. Така се усеща рядкото месо. Натиснете в центъра на дланта. Средно. Натиснете от външния ръб на ръката в кокалчето за пинки. Браво. "
порция
- В миналото хората предлагаха петно с масло, но най-многото, което ще видите днес, е лимонов клин и хвърлена, проста зелена салата. Други възможности за странични ястия включват пържени картофи, фасул боб, подправен със зехтин, сол и черен пипер, и спаниран спанак. Сервирайте придружено от богато, пълноценно червено вино, като Chianti Classico Riserva, Brunello или Barolo,
Тагове за рецепти:
- Барбекю говеждо месо
- предястие
- Италиански
- грил
