Joe_Potato / Гети изображения
Гъбичките лисички (видове Cantharellus ) са ценени от ловци на диви гъби и готвачи в ресторанта по уважителни причини. Те са едни от най-вкусните гъби, налични, а също така добавят привлекателна форма, цвят и текстура към всяка рецепта, която ги включва.
Но трябва да ги вземете, докато можете - лисичките обикновено са налични само за няколко месеца в годината. Ако имате достатъчно късмет, за да намерите и закупите повече лисички, отколкото можете да използвате, докато са още пресни, не мислете, че е необходимо да ги включвате във всяко хранене, докато ги няма. Тези гъби се запазват много лесно, така че можете да им се насладите целогодишно.
Това обаче не включва дехидратирането им. Това е един метод за консервиране на гъби, който не действа добре за лисичките. Въпреки че повечето гъби - диви или култивирани - изсушават добре, лисичките губят много от отличния си вкус при изсушаване. За щастие има няколко други начина да ги запазите успешно, като всички изискват метод за бързо готвене и някои завършване със съхранение във фризера.
Лисичките запазват качеството си най-добре, ако са приготвени преди замразяване. Има три начина за приготвяне на гъбите, за да се постигнат страхотни резултати със замразени лисички: сотене в мазнина, суха сотене и парене. Можете също да мариновате тези гъби, ако предпочитате. Но, независимо кой метод за консервиране да изберете, първо ще трябва да почистите лисичките.
Почистване на лисичките
Преди да ги сварите, трябва да почистите гъбите, което изисква определена техника. Има две училища на мисълта, когато става дума за почистване на гъби. Едното е, че те действат като гъби и ще накиснат водата, която използвате за почистването им, и в резултат на това стават мокри, когато се готвят. Въпреки това има учени по храните, които казват, че това, което се случва, е точно обратното, че гъбите вече съдържат вода и изплакването им с малко повече няма да доведе до голяма степен. Всъщност те твърдят, че мокрите гъби се готвят по-добре от сухите (сухите бързо абсорбират мазнината за готвене и стават мазни). Дали ще изберете да почистите с вода или не, зависи от вас, но може да зависи и от това къде сте закупили лисичките на първо място.
Гъбите от пазара обикновено са почистени от по-голямата част от мръсотията си, така че бързо забърсване с хартиена кърпа или използване на зеленчукова четка може да свърши работа. Ако обаче вашите лисички са дошли направо от земята, най-вероятно те ще бъдат покрити с почва и обикновена кърпа няма да е достатъчна. В този случай дръжте гъбите под нежна струйка вода, докато използвате кърпа, за да почистите мръсотията. За оптимални резултати при замразяване можете да изсушите гъбите на охлаждащ шкаф за една нощ, преди да продължите с стъпките на готвене.
Соте в масло или олио
Този препарат е подобен на готвенето на гъбите при включване в чиния. Първо трябва да почистите гъбите и по желание да нарежете лисичките. Загрейте тиган на средно слаб огън и разтопете малко масло в него. Добавете лисичките и гответе, като ги разбърквате или прелиствате от време на време, докато първо пуснат соковете си и след това не ги абсорбират отново. Тъй като лисичките са сравнително сухи гъби, това отнема по-малко време, отколкото при другите гъби, обикновено само 5 до 10 минути.
Махнете лисичките от котлона и ги оставете да изстинат за няколко минути. Прехвърлете ги във фризерни торбички или добре запечатани контейнери и замразете.
Сухо соте
Подобно на сотирането в масло или масло, този метод всъщност изобщо не използва мазнини. След като почистите гъбите, по желание нарежете лисичките. Загрейте тиган на средно слаб огън. Не добавяйте масло или олио.
Прибавете гъбите към сухата, гореща тиган и гответе, като бъркате или непрекъснато хвърляте, докато пуснат соковете си и не ги абсорбират отново. Това ще отнеме около 5 до 10 минути. Махнете тигана от котлона и оставете гъбите да изстинат за няколко минути. Прехвърлете ги във фризерни пликове или херметични контейнери и замразете.
пара
Тази последна техника е доста проста и се нуждае от малко внимание. Първо, доведете до кипене на вода в тенджера с коша за пара на върха. Уверете се, че нивото на водата е под коша за пара - не искате влага в контакт с гъбите.
След като водата заври, добавете лисичките. Покрийте тенджерата, намалете котлона до оставете да къкри и задушете за 10 минути. Извадете кошницата за пара, пълна с гъби и оставете да се охлади за 5 минути. Прехвърлете лисичките във фризерни торбички или добре запечатани контейнери и поставете във фризера.
Мариновани лисички
Мариноването на лисички гъби е друг класически начин за запазването им. Разбира се, те ще поемат ароматизаторите на сместа за мариноване, така че имайте това предвид, когато мислите как ще ги използвате по-късно.
За да мариновате лисичките, първо трябва да ги приготвите по метода на сухото соте. Можете да използвате всеки солен разтвор на основата на оцет, но поддържайте разтвора на оцет сравнително силен (равни части вода и оцет е толкова, колкото трябва безопасно да разреждате солената основа). След това добавете подправките по ваш избор.
След мариноване трябва да съхранявате лисичките си в хладилника или да ги съхранявате във вряща водна баня за 15 минути (коригирайте времето, ако е необходимо за консервиране на голяма надморска височина).
Мариновани гъби лисички, така че те траят през цялата година
